ספריה טכנית בחינם

סחורה. דף רמאות: בקצרה, החשוב ביותר

מדריך / הערות הרצאה, דפי רמאות

הערות למאמר

תוכן העניינים

1. הנושא והתוכן של מדע הסחורות
2. תכונות המוצר בהתאם לתפקיד במחזור החיים של המוצר
3. מאפיינים אסתטיים וצרכניים של הסחורה
4. מגוון מוצרים
5. מושג התחרותיות
6. שיטות ומרכיבים של תחרותיות המוצר
7. ניהול תחרותיות
8. איכות הסחורה, מדדי איכות
9. שיטות להערכת מדדי איכות של סחורה
10. בקרת איכות ופגמים במוצר
11. דרישות מידע
12. מידע וסימני ציות
13. קידוד סחורות
14. מגוון ברקודים
15. צִיוּן. סִימָן מִסחָרִי. סימנים נלווים. מדדים
16. מידע על יצרני סחורות וסחורות
17. תמיכה במידע לעסקים קטנים ובינוניים
18. פרסום כמקור המידע העיקרי
19. מומחיות, סוגיה
20. בדיקת מוצרי מזון
21. מגוון מומחיות
22. זיוף וזיהוי טובין
23. תקנה טכנית, תקנות טכניות
24. מטרות של סטנדרטיזציה. גופים האחראים על תקינה
25. תקנים לאומיים
26. אישור ציות
27. הצהרת התאמה
28. הסמכה
29. סימן ציות וסימן המרה
30. תפקיד האחסון בשרשרת האספקה
31. תהליכים המתרחשים במהלך האחסון
32. תהליכים פיזיים ופיזיקו-כימיים
33. השפעת האור, הקירור וההקפאה על מוצרים
34. כימיקלים לשימור מזון
35. שיטות שימור
36. מאפייה, כבש וצלפים
37. פסטה. גְרִיסִים. קמח
38. ירקות בצל וירקות שורש
39. תפוחי אדמה וירקות כרוב
40. ירקות דלעת, עגבניות וקטניות
41. מאפיינים של פירות פומה
42. פירות אבן וגידולי פירות יער
43. סוגי עיבוד פירות וירקות
44. לטעום מוצרים. משקאות קלים
45. מים מינרליים ומשקאות דלי אלכוהול
46. משקאות חריפים
47. זנים של משקאות אלכוהוליים
48. יינות ענבים
49. מאפיינים של תה וקפה
50. תבלינים ותבלינים
51. מַמתָקִים
52. מרמלדה ופסטיליה
53. שוקולד ואבקת קקאו
54. סוכריות
55. קונדיטוריה לקמח
56. עוגות, מאפים, חלבה, ממתקים מזרחיים
57. סיווג בשר. מיתוג בשר
58. בשר ושפך ארוז. ייצוא בשר
59. בשר עופות ובשר ציד
60. נקניקיות
61. מוצרי בשר מעושנים
62. שימורי בשר ומוצרים חצי מוגמרים
63. איכות הבשר ומוצרי הבשר
64. סיווג דגים מסחריים
65. סיווג טכנולוגי של מוצרי דגים
66. דג קפוא
67. ממליחים דגים
68. דגים מעושנים, מיובשים, מיובשים
69. שימורי דגים, שימורים, מוצרים חצי מוגמרים
70. מוצרי מזון שאינם דגים של הים
71. הרכב חלב ומוצרי חלב
72. גבינת קוטג' וחלב משומר
73. מוצרי חלב
74. שמן וזניו
75. הרכב וסוגי הגבינות
76. שומנים תזונתיים
77. שמנים צמחיים ושומנים משולבים

1. נושא ותכולת הסחורה

מדע הסחורות - מושג הנגזר מהמילים "סחורה" ו"לדעת" (לדעת). הפירוש המילולי הוא "הכרת המוצר".

מוצר, כמוצר המיוצר להחלפה או מכירה, בשל האופי הכפול של העבודה המושקעת בייצורו, מאופיין בשני היבטים:

1. ערך החלפה - מאפיין את הסחורה מנקודת המבט של החלפתו כדברים לדברים אחרים בפרופורציות מסוימות.

2. ערך שימוש של סחורה - התועלת של מוצר, יכולתו לספק צרכים אנושיים מסוימים. ערך השימוש טבוע בכל תוצרי העבודה, אך הוא מתבטא רק כאשר צורכים או משתמשים בדבר, שכן רק בעת שימוש או צריכת דבר ניתן להעריך את התועלת שלו.

נושא מדעי הסחורות - חקר ערך השימוש במוצרי עבודה.

סחורה במובן המודרני - דיסציפלינה מדעית וחינוכית, הנושא שלה הוא ערך השימוש של מוצרי צריכה.

מוצרי צריכה נפוצים - סחורות של מפעלים חקלאיים, תעשייתיים ומלאכת יד המיועדים למכירה בתחום המחזור על מנת לספק את הצרכים החומריים והתרבותיים של האוכלוסייה.

מטרת מדע הסחורות - לימוד ערכי צריכה של מוצרי צריכה תוצרי עבודה - מוצרים שהופכים לסחורה בנוכחות ייצור סחורות ומחזור סחורות.

ערך השימוש של תוצרי העבודה מחולק ל בודדים וציבוריים.

חפצים בעלי ערך שימוש אינדיבידואלי - מוצרי עבודה המיוצרים לא להחלפה ומכירה, אלא לצריכה אישית.

חפצים בעלי ערך שימוש חברתי - תוצרי עבודה המיוצרים לחילופין או לסחר על מנת לענות על צורכי החברה.

ערך שימוש חברתי יחידה של סחורה מוגדרת כערך שימוש ליחידה.

ערך השימוש של מוצר חברתי, המספק את הצרכים של קבוצות מסוימות של צרכנים או של החברה כולה, מוגדר כערך השימוש הכולל.

ערך שימוש חד פעמי - העלות הכרוכה במתן מענה לצרכים האישיים של אדם או משפחתו.

ערך השימוש החברתי הכולל של סחורות - הערך שנוצר כדי לענות על צורכי החברה או הקבוצות הפרטיות שלה.

ערך השימוש של סחורה נקבע על ידי תכונות צרכניות הגלומות בו, המתבטאות כאשר המוצר משמש את הצרכן לסיפוק צרכים חומריים, תרבותיים או ביולוגיים.

2. מאפייני המוצר בהתאם לתפקיד במחזור החיים של המוצר

סיווג תכונות המוצר, בהתאם לתפקיד שהם ממלאים במחזור החיים של המוצר:

1. מאפיינים פונקציונליים - מאפיינים צרכניים של הטובין, קביעת התאמתו כמושא צריכה או פעולה למטרה המיועדת.

2. תכונות ארגונומיות של המוצר - תכונות צרכניות של המוצר, מתן נוחות ונוחות צריכתו או פעולתו בשלבים שונים של התהליך הפונקציונלי במערכת "אדם - מוצר - סביבה".

תכונות ארגונומיות - נוחות השימוש במוצר, הקובעת את יכולת התפקוד שלו, תוך התחשבות בתכונות המבניות ובתכונות הגוף של כל צרכן.

מרכיב של תכונות ארגונומיות - תכונות היגייניות - מאפיין את תנאי החיים ההיגייניים וביצועי האדם באינטראקציה שלו עם המוצר והסביבה.

3. בטיחות - מבטיחה את בטיחות הצריכה והשימוש במוצר על ידי אדם. בטיחות נחשבת כרכוש צרכני המעניק הגנה לאדם וסביבתו מפני השפעות מזיקות ורעילות של מוצר במהלך צריכתו, אחסונו, שינועו והשלכתו.

4. מדדי אמינות המוצר - מדדי איכות המוצר המאפיינים את שימור הפרמטרים העיקריים של תפקודו לאורך זמן ובמגבלות התואמות לתנאי צריכה או תפעול מסוימים. אינדיקטורים לאמינות המוצר:

1. מהימנות - היכולת של המוצר לשמור ברציפות על ביצועים במשך זמן מה.

2. עמידות המוצר - מאפיין את יכולת המוצר להישאר פעיל עד להתרחשות מצב הגבול עם מערכת התחזוקה והתיקון שהוקמה.

מצב הגבלה טובין - השמדתה או אי-אפשרות של שימוש נוסף עקב בלאי פיזי או מוסרי.

העמידות מדורגת: חיי שירות; משאב העבודה, מבוטא על ידי משך העבודה (דקות, ח).

3. תחזוקה - מאפייני המוצר, הקובעים את יכולתו לבטל את הסיבות לכשל, לזהות ולמנוע כשלים בפעולה.

4. שימור טובין - מאפיין את יכולתו של המוצר לשמור כל הזמן על תכונותיו הצרכניות במהלך אחסון, הובלה, מכירה, צריכה או הפעלה בתנאים שנקבעו בתיעוד רגולטורי וטכני.

קריטריון השימור למוצרים שאינם מזון - חיי המדף (או חיי השירות) של הסחורה - התקופה שבה המוצר מתאים לשימוש יעיל לייעודו.

3. מאפיינים אסתטיים וצרכניים של הטובין

תכונות אסתטיות של הסחורה - לקבוע את יכולתו של מוצר לבטא את ערכו החברתי ואת משמעותו החברתית-תרבותית בסימנים הנתפסים בחוש.

אינדיקטורים למאפיינים אסתטיים: מצב סחיר. רציונליות הצורה, שלמות ההרכב, התאמה לסגנון ואופנה, עיצוב, צבע ודוגמא, מאפיינים הקשורים לסיפוק הצרכים הרוחניים של האוכלוסייה.

המאפיינים האסתטיים של סחורות מאופיינות ב:

1. יכולת הבעה של מידע - היכולת של מוצר לשקף בצורה של רעיונות ורעיונות סוציו-אתיים שונים, נוכחות בצורה של מוצר של קבוצה של תכונות שקובעות את ההבדל שלו ממוצרים דומים, אך כפופות לעיצוב הקומפוזיציה העיקרי, תאימות עם אופנה.

2. רציונליות - השתקפות בצורת התוצר של הפונקציה המבוצעת על ידו, פתרון העיצוב, תכונות טכנולוגיית הייצור והחומרים המשמשים, כמו גם תכונות העבודה עם המוצר.

3. שלמות ההרכב - מציג את החיבור האורגני של כל המאפיינים הקומפוזיציה של המוצר ומאופיין בארגון המבנה הנפחי-מרחבי, פלסטיות, עיבוד גרפי של הצורה והאלמנטים וגוון צבע.

4. השלמות של ביצועי הייצור של הסחורה - נקבעת על פי איכות הביצוע של האלמנטים הגלויים של הצורה, רמת הביצוע של הציפויים, ניקיון הביצוע של החיבורים, התאמתם לעיצוב האמנותי והקונסטרוקטיבי, בהירות הביצוע של סימני המותג. , רמת הביצוע של התיעוד הנלווה ומאפיינת את הצגתו.

מאפייני הצרכן של מוצר מבוססים על מספר תכונות טבעיות של המוצר.

1. תכונות כימיות - לאפיין את העמידות של חומרים ומוצרים לפעולת חומרי חמצון, חומרי הפחתה, מים, ממיסים אורגניים, חומצות, אלקליות ואמצעים אחרים, כמו גם להשפעות של גורמי אקלים. העמידות של חומרים וסחורות לפעולת המדיה הנ"ל תלויה באופי החומר, במבנה הכימי והפיזי שלו וכו'.

2. תכונות פיזיקליות: מאפייני חוזק ודפורמציה; מִשׁקָל; צְפִיפוּת; מאפיינים חשמליים, אופטיים, אקוסטיים, תרמיים ותרמופיזיים.

תפקידן של תכונות פיזיקליות - לשחק תפקיד מרכזי בתכנון וייצור של סחורות, לקבוע את התנאים ואופני פעולתם ואת אמינות הסחורות.

3. תכונות פיזיקליות וכימיות החומרים כוללים: ביצועי ספיגה ומאפיינים.

תפקידן של תכונות פיסיקליות-כימיות: ממלאים תפקיד חשוב בעיצוב איכות המוצרים מבחינת ההיגיינה והנוחות שלהם.

4. תכונות ביולוגיות - לאפיין את העמידות של חומרים ומוצרים המופקים מהם בפני נזקים של חרקים ומכרסמים, מיקרואורגניזמים.

4. מגוון מוצרים

מגוון מוצרים - סט של סחורות מסוגים וזנים שונים, המאוחדים לפי מאפיינים צרכנים, מסחר, ייצור או מאפיינים חומריים וטכניים.

מגוון תעשייתי - מגוון המוצרים המיוצרים על ידי היצרן (תעשייה, מפעל נפרד, איגוד מיזמים).

מבחר סחר - מינוח של סחורות בתחום התפוצה במפעלי סחר סיטונאי וקמעונאי.

אינדיקטורים כמותיים של המבחר

1. מבנה המבחר - היחס הכמותי של קבוצות סחורות, תת-קבוצות, סוגים, זנים ושמות של סחורות בודדות במערך הכללי של סחורות. אינדיקטורים למבנה המבחר - אינדיקטורים בעלי מונחים פיזיים או כספיים ומחושבים כיחס של קבוצות בודדות, סוגים, שמות של סחורות למספר הכולל של הסחורות הכלולים במבחר.

2. רוחב טווח - מספר השמות של סוגים או זנים של טובין הכלולים בטווח הנדון. הרוויה של השוק היא גבוהה יותר, כך רוחב הטווח גדול יותר.

3. שלמות הטווח - מספר הסוגים, הזנים והשמות של סחורות בקבוצה של מוצרים הומוגניים. שלמות המבחר מאופיינת במקדם השלמות.

חישוב מקדם שלמות מיוצר על בסיס היחס בין המבחר הזמין לבסיס, שנקבע על פי חוזה האספקה, תקנים, רשימת המבחר. למקדם השלמות יש את הערך הגבוה ביותר בשוק רווי. ככל שהשלמות של המבחר גבוהה יותר, כך צורכי הקונה יסופקו טוב יותר.

4. יציבות הטווח מאפיין את התנודות של מלוא ורוחבו במהלך פרק זמן מוגדר.

5. מידת החידוש של הטווח מאפיין את חלקם של מוצרים שזה עתה הוצגו במבחר הכולל שלהם.

מינימום מבחר - רשימה של סוגים או שמות של טובין, שנוכחותם במפעל מסחר בעל פרופיל מבוסס היא חובה. כעת הוחלף מושג זה במושג "רשימת מבחר"

רשימת מבחר - רשימה מתועדת של זנים או סוגי סחורות המרכיבות את המבחר שנקבע. עבור מפעלי מסחר, הוא מאושר על ידי ממשלות מקומיות ואי-ציותו מהווה הפרה של כללי המסחר.

ניהול מגוון מוצרים - פעולות המבוצעות על מנת להקים, לספק ולתחזק מגוון מסוים של סחורות על ידי הסדרת קשרים ישירים והפוכים בין מסחר, ייצור והצרכן.

הטווח תלוי ב:

1. רמת הפיתוח של הייצור התעשייתי והחקלאי,

2. רמת הקידמה המדעית והטכנולוגית, המאפשרת שליטה בהישגים מדעיים וטכנולוגיים מודרניים לשיפור המאפיינים הצרכניים של טובין.

5. מושג התחרותיות

תחרותיות ארגונית - אפשרות לפעילות כלכלית אפקטיבית ויישום רווחי מעשי בשוק תחרותי.

תחרותיות המוצר - סט של מאפייני איכות ועלות של המוצר העונה על הצרכים הספציפיים של הקונה.

תַחֲרוּתִי הוא אותו מוצר, שמכלול המאפיינים הצרכניים והעלות שלו מבטיח את הצלחתו המסחרית.

מוצרים תחרותיים לחלוטין - סוגים חדשים של מוצרים שאין להם אנלוגים בשוק. הפרקטיקה של קביעת התחרותיות של מוצר מבוססת על ניתוח השוואתי של סך המאפיינים שלו עם מוצרים מתחרים מבחינת מידת סיפוק הצרכים הספציפיים ומחיר הצריכה.

נקודת המוצא להערכת התחרותיות של כל מוצר - היווצרות המטרה של יצירה מסוימת: ' בעת קביעת מיקומו של מוצר בסדרה של דומים, די לערוך את ההשוואה הישירה שלהם על פי המאפיינים העיקריים; ' במחקר שהתמקד בהערכת סיכויי מכירות מוצר בשוק מסוים, הניתוח כולל שימוש במידע, לרבות מידע על המוצרים שייכנסו לשוק, דינמיקה של ביקושים, שינויים צפויים בחקיקה הרלוונטית וכו'.

ללא קשר למטרת המחקר, הבסיס להערכת התחרותיות הוא חקר תנאי השוק.

מחקר שוק - תהליך זיהוי ההתמחות של השוק ומיקומו הגיאוגרפי של יכולת השוק והחלק האפשרי של המיזם בו; מבנים סחורות ומפעלים בשוק; את חומרת התחרות.

לומדים מתחרים - תהליך זיהוי המתחרים העיקריים; מותגים של מוצרים של מתחרים; תכונות של מוצרים מתחרים; תכונות אריזה של מוצרים מתחרים; צורות ושיטות של פעילות שיווקית; שיטות קידום מכירות, חומרי קידום מכירות.

לימוד הצרכים של קונים פוטנציאליים - תהליך זיהוי קונים פוטנציאליים, תוך התחשבות בפילוח שוק; הנחיות ודרכי שימוש בסחורה על ידי קונים; מניעים לקניית סחורה; גורמים בהיווצרות העדפות צרכנים; אופן ביצוע הרכישה והביקוש המצרפי לשירותים.

קבוצות פרמטרים:

1. פרמטרים טכניים ורגולטוריים - פרמטרי יעד, כלכליים אנרגטיים, פרמטרים של עמידה בתקנים לאומיים ובינלאומיים, תקנות, חוקי חקיקה וכו'.

2. פרמטרים כלכליים - אינדיקטורים של סך העלויות של הצרכן עבור הרכישה והשימוש במוצר, הנקבעים על פי תכונותיו, וכן תנאי הרכישה בשוק ושימוש מסוים.

6. שיטות ואלמנטים של תחרותיות המוצר

אלמנטים של תחרותיות המוצר:

1. תחרותיות מחיר המוצר -

היחס בין רמת המחיר למחירי מוצר דומה של המתחרים העיקריים; האפקטיביות של מערכת בידול המחירים בהתאם ליחס ההיצע והביקוש, במדיניות המתחרים; האטרקטיביות של מערכת ההנחות;

2. איכות מוצר - מאפיינים טכניים ופונקציונליים של הסחורה (פונקציונליות, אמינות, בטיחות, קלות שימוש; מזון, אנרגיה, ערך פיזיולוגי, בטיחות וכו'), יוקרה של מוצרים;

3 תחרותיות של מערכות מכירות, פרסום ושירות.

שיטות המשמשות להערכת תחרותיות: שיטות דיפרנציאליות, מורכבות או מיוחדות.

כתוצאה מההשוואה, אחת השיטות נותנת מסקנה ספציפית:

- מוצרים תחרותיים בשוק זה בסוג הסחורות המושווה;

- למוצרים יש תחרותיות נמוכה בקבוצת המוצרים בהשוואה בשוק זה;

- מוצרים אינם תחרותיים לחלוטין במעמד זה בשוק מסוים.

כדי למדוד את התחרותיות של המוצר המנותח, זה הכרחי מידע איכותי המאפיין את ההשפעה המיטיבה של מוצר נתון וחפצים מתחרים לתקופה הסטנדרטית של שירותם ואת סך העלויות עבור מחזור החיים של חפצים.

אפקט שימושי - החזרת חפץ, אינדיקטור משולב כמערכת של אינדיקטורים מסוימים לאיכותו של חפץ המשמש בתנאים ספציפיים המספקים צורך ספציפי. ההשפעה השימושית של עצמים נמדדת ביחידות טבעיות, במונחים כספיים או בנקודות מותנות.

הנוסחה להערכה כמותית של התחרותיות של סחורות:

שבו ק_א.ו. - תחרותיות של מדגם המוצר המנותח בשוק מסוים; ה_א.ו. - האפקטיביות של המדגם המנותח של סחורות בשוק מסוים, יחידת השפעה שימושית / יחידת עלות; ה_l.o. - היעילות של המתחרה הטוב ביותר בשימוש בשוק זה. תנאים להבטחת התחרותיות של הסחורה:

1. פיתוח קשרי שוק ויזמות, תכנון משופר, אינטגרציה בינלאומית, השפעת מנגנון התחרות והחקיקה נגד מונופולים ומנגנון האשראי והפיננסי על צמיחת התחרותיות.

2. הבטחת האחדות של התפתחות הטכנולוגיה, טכנולוגיה, ניהול, כלכלה;

3. התחשבות באחדות האיכות (השפעה מועילה) וסך העלויות עבור מוצרים;

4. שימוש בשיטות מתקדמות מחקר ופיתוח;

5. יצירת מערכת להבטחת תחרותיות אובייקט עם התמקדות באינטרסים של הצרכן.

7. ניהול תחרותיות

משימות שצריך לפתור בתחום קביעת התחרותיות של סחורות:

- תיאום אינטרסים של צרכנים ויצרנים;

- ביסוס המאפיינים הדינמיים של הפרמטרים הראשוניים ועל בסיסם חיזוי התחרותיות של סחורות;

- הגדלת מהימנות התחזיות, תוך התחשבות באופי הסטוכסטי של האינדיקטורים הראשוניים ובאינדיקטור לתחרותיות.

ניהול תחרותיות - מערך אמצעים לשיפור שיטתי של המוצר, חיפוש ערוצים חדשים למכירתו ושיפור השירות לאחר המכירה.

ניהול תחרותיות המוצר מתבצע מבוסס על ניתוח וחיזוי של הדינמיקה של מחזור החיים. מחזור החיים של מוצר נקבע סטנדרטים בינלאומיים סדרת ISO 9000 ניהול איכות המוצר ו כולל: שיווק, מו"פ; OTPP (הכנה ארגונית וטכנולוגית של ייצור); ייצור; ניצול ותיקון; תַחֲלִיף ומחזור.

גישה שיטתית להערכת התחרותיות של מוצר - גישה בה נוצרים לראשונה הפרמטרים של ה"תפוקה" של מוצר או שירות: מה לייצר, עם אילו מדדי איכות, באיזו עלות, למי, למי למכור ובאיזה מחיר.

הגדרת אפשרויות "כניסה". - קביעת המשאבים הדרושים לתהליך זה.

הצורך במשאבים ומידע צפוי לאחר לימוד:

1.) הרמה הארגונית והטכנית של מערכת הייצור (רמת הטכנולוגיה, הטכנולוגיה, ארגון הייצור, העבודה והניהול);

2.) פרמטרים של הסביבה החיצונית (פוליטית, כלכלית, טכנולוגית, סוציו-דמוגרפית, סביבה תרבותית של המדינה ותשתיות האזור).

"עץ" של מדדי ביצועי מוצר - מערכת אינדיקטורים לתחרותיות של סחורות. בניית "עץ" של מדדים מאפשרת לשפר את איכות ניהול התחרותיות של המוצר.

"עץ" מדדי ביצועי המוצר כולל שש רמות של אינדיקטורים - מאפס עד חמישי. רמת אפס אינדיקטורים הם היעילות של המוצר:

שבו פ_с - השפעה מועילה של המוצר, 3 - עלויות כוללות.

דרגה ראשונה מורכב מההשפעה המיטיבה הכוללת של המוצר ומסך העלויות עבור מחזור החיים של המוצר (LCT).

דרגה שנייה כולל הכללת אינדיקטורים של איכות המוצר ועלויות לפי שלבי מחזור החיים.

שלב שלישי - מדדי איכות ספציפיים יותר (עמידות, פעולה ללא תקלות, תחזוקה, חיי מדף של מוצר וכו').

רמה רביעית מורכב ממדדים פרטיים של סחורות ומרכיבי עלות.

רמה חמישית - גורמים המשפיעים על אינדיקטורים פרטיים לאיכות ועוצמת המשאבים של הסחורה.

8. איכות הסחורה, מדדי איכות

איכות - מכלול מאפייני המוצר הקובעים את יכולתו לספק צרכים מסוימים בהתאם לייעוד המוצר. איכות מוצר - עמידה של סחורות בדרישות של תיעוד רגולטורי וטכני. איכות הסחורה מאופיינת ב: קומפלקס של תכונותיו הטבועות, ומידת ההתאמה של המוצר לדרישות פונקציונליות, אורגנולפטיות, אסתטיות, הקובעות את האפשרות לספק את הצרכים האנושיים. מאפייני המוצר - תכונותיו האובייקטיביות, הבאות לידי ביטוי בתחום המחזור, הצריכה או הניצול של סחורות. תכונות הסחורה מאופיינות מדדי איכות, אשר מסווגים לפי מספר מאפיינים. חשוב הוא הסיווג לפי מספר הנכסים המאופיינים: מדדי איכות בודדים ומורכבים. מחוון איכות יחיד - מאפיין תכונה אחת פשוטה של ​​הסחורה. אינדיקטור מקיף לאיכות המוצר - אפיון של כמה ממאפייניו.

סוגי אינדיקטורים מורכבים

1. אינדיקטור מורכב של קבוצה מאפיין קבוצה של מאפיינים פשוטים או תכונה מורכבת אחת.

2. מחוון איכות מורכב מורכב מאפיין את כל מערך המאפיינים שלפיהם מוערכת האיכות.

בדרך כלל, מתבצעת הערכה השוואתית של איכות המוצר, תוך השוואת מדדי האיכות שלו עם קו בסיס, הָהֵן. עם אינדיקטורים המאפיינים את איכות המוצרים שנלקחו כסטנדרט אינדיקטורים בסיסיים - אינדיקטורים של הדגימות הטובות ביותר של הסחורה מאותה מטרה, במידה המרבית המספקת את צרכי המשתמשים.

אינדיקטור יחסי לאיכות המוצר - היחס בין מחוון האיכות למחוון הבסיס המתאים.

הערכת איכות המוצר - ביסוס התאמת המוצר לצרכים חברתיים.

רמת איכות - מאפיין יחסי של איכות הסחורה, בהתבסס על השוואה של ערכי מדדי האיכות של הסחורה המוערכת עם הערכים הבסיסיים של האינדיקטורים המתאימים.

הפרטים של קביעת רמת האיכות: השווה את סט מדדי האיכות של הסחורה המוערכת עם סט דומה של אינדיקטורים בסיסיים:

כאשר K הוא אינדיקטור לרמת האיכות; Q הוא הערך המספרי של מחוון האיכות של המוצר המוערך; ש_6a3 - ערך מספרי של מחוון הבסיס. אינדיקטור אינטגרלי של איכות המוצר - היחס בין ההשפעה המיטיבה הכוללת מהפעלת המוצר לסך העלויות של יצירתו, תפוצתו, אחסונו, הובלתו, תפעולו או צריכתו.

הנוסחה לחישוב מחוון האיכות האינטגרלי:

איפה 3, Z_п,W_э - בהתאמה, עלויות הייצור והתפעול של הטובין; ייצור סחורות; תפעול הסחורה. ל_о - אינדיקטור המאפיין את תכונות הצרכן העיקריות של המוצר.

9. שיטות להערכת מדדי איכות של טובין

ניתן לקבוע את הערכים המספריים של מדדי האיכות של המוצר המוערך באמצעות שיטות הערכה אובייקטיביות או היוריסטיות.

שיטות אובייקטיביות להערכת מדדי איכות של סחורה - שיטות המבוססות על קביעת מדדי מאפיינים על ידי מדידה או זיהוי סטיות של אינדיקטורים אלו מהדרישות שנקבעו.

סוגי שיטות אובייקטיביות להערכת מדדי איכות

1. שיטת מדידה מבוסס על שימוש במכשירי מדידה, ריאגנטים ומכשירי מדידה טכניים אחרים כדי לקבוע את מדדי האיכות של סחורות.

היתרון של שיטת המדידה: אובייקטיביות, דיוק ויכולת לבטא מדדי מאפיינים ביחידות של מימד מסוים: קילוגרמים, מטרים, ליטר, וואט וכו'.

החסרונות של שיטת המדידה: שימוש במקרים מסוימים בציוד מורכב למדי, כמו גם אובדן דגימות של סחורות עקב הרס או נזק במהלך הבדיקה.

2. אופן הרישום מבוססת על תוצאות ספירת התרחשות של כשלים במוצר לתקופת פעולה מסוימת, כמו גם על מספר המוצרים עם סוגים שונים של פגמים וחריגות מדרישות המסמכים הרגולטוריים.

החסרונות של שיטת הרישום: המורכבות, ובמקרים מסוימים, משך התצפיות.

3. שיטת חישוב לקביעת מדדי איכות של סחורה מבוסס על קבלת מידע בחישוב. כאשר משתמשים בשיטה זו, מדדי איכות נקבעים על ידי חישובם באמצעות נוסחאות ומודלים מתמטיים שונים.

שיטות היוריסטיות להערכת איכות הסחורה מבוסס על שימוש בחושים, אינטואיציה וניסיון כללי של אנשים.

מגוון שיטות היוריסטיות:

1. שיטה אורגנולפטית:

1. זה פשוט וניתן לביצוע בכל תנאי ללא שימוש בציוד מיוחד;

2. מבוסס על שימוש בחושי האדם - ריח, מישוש, ראייה, שמיעה וטעם;

3. ניתן להעריך, למשל, את קשיות החומרים, ריח הבושם, איכות הצליל של כלי נגינה, סוג המוצרים וכו'.

2. שיטת מומחה להערכת איכות הסחורה בהתבסס על החלטה שהתקבלה על ידי מומחים, זהו אחד הזנים של השיטה האורגנולפטית המשתמשת בהערכות כלליות של קבוצת מומחים (מומחים) כדי להעריך את איכות המוצר. דיוק הציונים המתקבלים במערכת הניקוד תלוי במידה רבה בכישורי המומחים ובנכונות ארגון הבחינה.

3. שיטה סוציולוגית להערכת איכות מבוסס על מחקר של דעות של מגוון רחב של צרכנים לגבי רמת האיכות של המוצר המנותח. מידע על דעת הצרכנים מתקבל על ידי עריכת שאלונים, סקרים בעל פה, כנסים, מכירות פומביות, תערוכות מכירות וכו'.

10. בקרת איכות ופגמים בסחורה

בקרת איכות סחורה - נוהל לבדיקת התאימות של מדדי האיכות שלהם לדרישות של תיעוד רגולטורי וטכני וחוזי אספקה.

סיווג פגמים בהתאם לאפשרות הגילוי: פגם ברור בסחורה - פגם, אשר לגילויו מסופקים בתיעוד הרגולטורי הכללים, השיטות והאמצעים הרלוונטיים, חובה עבור סוג זה של בקרה. פגם נסתר במוצר - ליקוי, אשר לגילויו השיטות והאמצעים הרלוונטיים אינם מסופקים בתיעוד הרגולטורי.

סיווג פגמים לפי מקור: פגם בייצור נוצר בתהליך ייצור סחורות, עקב הפרה של המשטר הטכנולוגי לייצור המוצר. פגם שאינו ייצור נוצר לאחר השלמת תהליך הייצור של סחורות - במהלך הובלה, אחסון, מכירה, תפעול או צריכה.

סיווג ליקויים לפי אפשרות ביטול: פגמים הניתנים להסרה - ליקויים שסילוקם אפשרי מבחינה טכנית וישים כלכלית. פגמים קטלניים - ליקויים שסילוקם בלתי אפשרי מבחינה טכנית ו(או) לא כדאי מבחינה כלכלית

משמעות הפגם - ערך יחסי הנקבע לפי סוג, גודל, מיקום הפגם, ומאופיין במידת השפעתו על רמת האיכות של הטובין בהשוואה לפגמים אחרים.

סיווג ליקויים בהתאם למידת ההשפעה על האיכות: פגם קריטי -

פגם, שבנוכחותו השימוש בטובין למטרה המיועדת הוא כמעט בלתי אפשרי או בלתי מתקבל על הדעת. פגמים גדולים במוצר להשפיע באופן משמעותי על האפשרות להשתמש במוצר למטרה המיועדת לו, על איכותו ומשך פעולתו. פגמים קלים אינם משפיעים באופן משמעותי על השימוש במוצר למטרה המיועדת לו ועל עמידותו.

בתהליך בקרת האיכות מתגלים מוצרים ופגמים טובים. הפקה שנתית - מוצר העומד בכל הדרישות שנקבעו נישואין - מוצרים שהעברתם לצרכן אינה מותרת עקב קיומם של פגמים שאינם מותרים במסמכים רגולטוריים. עבור כמה קבוצות וסוגי מוצרים, מיון חלוקה.

הנוהל להקמת זנים

1) זנים מבוססים על פי מערכת נקודתית או מגבילה. הנפוץ ביותר מערכת נקודות, שבהם המסמכים הנורמטיביים לכל אחד מהזנים מגבילים את סוג הליקויים, מספרם, גודלם.

2) עם מערכת ניקוד, סטיות מהנורמה של התקן במונחים של אינדיקטורים מבוקרים ופרמטרים פגמים מוערכות בנקודות.

3) בהשוואה בין כמות הנקודות שרכש המוצר במהלך הבקרה, לדרישות הרגולטוריות של התקנים, הקובעות את כמות הנקודות המותרת לכל ציון, המוצר מוקצה לציון כזה או אחר.

11. דרישות מידע

היצרן או מוכר הסחורה מחויב לספק לצרכן (הקונה) במועד את כל המידע הדרוש ומהימן על הסחורה המוצעת למכירה, תוך הבטחת אפשרות בחירתם המוסמכת.

טופס הגשת מידע:

1.) תיוג - מידע המוחל ישירות על סחורות ספציפיות, מכולות, תוויות, תוויות וכו',

2.) בטופס מסמך טקסט (דרכונים, הוראות שימוש וכו') צמודים למוצר ספציפי.

תקנת מידע: חייב להכיל את המידע הבא:

- שם המוצר;

- שם מדינת הייצור

- שם היצרן

- המטרה העיקרית (או הפונקציונלית) של הטובין או היקף היישום שלה;

- כללים ותנאים לאחסון בטוח, הובלה, שימוש בטוח ויעיל, תיקון, סילוק וכו'.

- נכסי צריכה בסיסיים;

- מידע על אישור חובה

- כתובת חוקית של היצרן ו(או) המוכר.

אחריות המוכר או היצרן: חייב לספק מידע הכרחי ומספיק לצרכן על בטיחות, יעילות, יעילות אנרגטית ותכונות אחרות של המוצר.

דרישות מידע:

1. כל המידע חייב להיות אמין והתאמת הסחורה למידע המוצהר חייבת להיות דרישה מחייבת עבור היצרן והמוכר.

2. שם המוצר חייב לעמוד בתקנים הממלכתיים של הפדרציה הרוסית והמסווגים הכל רוסיים של מידע טכני וכלכלי.

3. מוצרים מיובאים שאינם מסורתיים לרוסיה חייבים להיות בעלי שמות התואמים לתקנים בינלאומיים, אזוריים או לאומיים, או שמות המשמשים במדינת המוצא.

4. השימוש במאפיינים "ידידותי לסביבה", "מיוצר ללא שימוש בחומרים מזיקים" וכו' במידע על המוצר מותר במידה וקיים תיעוד רגולטורי.

5. יש צורך לציין את תאריך התפוגה של הסחורה. חיי המדף (או חיי השירות) מחושבים מהתאריך של

של הייצור ולציין ישירות על המוצר, המשלוח או האריזה לצרכן באמצעות אחד מהניסוחים האופייניים: "הכי טוב לפני (שנים, חודשים, ימים)" ו-(או) "עדיף לפני (יום, חודש, שנה)", ו (או ) "השתמש עד (יום, חודש, שנה)", "משך חיים (שנים, חודשים, ימים, מחזורים)".

מסת הסחורות מידותיו העיקריות, נפח וכמות הסחורה מצוין ב מערכת בינלאומית של יחידות (סִי). סימן מסחרי או סימן מסחרי שם היצרן מופיע ישירות על הסחורה, המיכלים או על תוויות ותוויות.

12. סימני מידע והתאמה

שלטי מידע - סמלים שנועדו להעריך את המאפיינים ולזהות את המאפיינים של המוצר.

שלטי מידע מודיעים:

1.) על המיזם (פירמה) - היצרן (סימני מסחר וסימני שירות);

2.) על התאמה של הטובין עם מסמכים רגולטוריים (סימני אישור וסימני התאמה);

3.) על הרכב (אריזה) של הטובין ותכולת רכיבים בודדים בה;

4.) על כללי השימוש בסחורה;

5.) על ביצוע פעולות טעינה ופריקה עם הסחורה והובלתה;

6.) על הסכנה והסיכון הנובעים משימוש, אחסון, שינוע וסילוק של חומרים, מוצרים וחומרים שעלולים להיות מסוכנים (סמלי אזהרה);

7.) על הכללים לסילוק אריזות.

הפונקציות של שלטי מידע מבוצעות על ידי: סמלים גרפיים, ציורים, אותיות, מספרים, מילים, צבע וצורה של המוצר או האריזה שלו.

סימני מסחר וסימני שירות - ייעודים המאפשרים להבחין בינם לבין עצמם בין טובין ושירותים של ישויות משפטיות או יחידים שונים.

רישום סימן מסחרי: סימן מסחר ברוסיה נרשם על ידי משרד הפטנטים במרשם המדינה לסימני מסחר וסימני שירות של הפדרציה הרוסית על שם אדם משפטי או אדם טבעי לתקופה של 10 שנים, עם הזכות לחדש בכל פעם למשך 10 שנים.

סימני התאמה - ייעודים המוחלים על הסחורה ו(או) האריזה כדי לאשר את התאמת איכות הסחורה לדרישות התקנים או מסמכים טכניים אחרים.

לפי השתייכותם סימני התאמה מתחלקים on

1. סימני התאמה לאומיים - נרשם על ידי גופי תקינה והסמכה לאומיים ומוגן על ידי חקיקה לאומית.

2. סימני התאמה בין לאומיים - משמשים במספר מדינות לצורך הכרה הדדית בתוצאות מבחני הסמכה ובקרה.

מגוון של סימני התאמה בין לאומיים לתקנים:

- ועדת התקינה האירופית (CEN) הקימה את התו "CEN", מוקצה למוצרים העומדים בדרישות התקן האירופאי הרלוונטי או מסמכי ההרמוניה של CEN. במקרה זה, הסימן "CEN" מוכר על ידי כל הצדדים להסכם החברים בוועדת התקינה האירופית, כלומר המדינות - חברות ה-EEC ו-EFTA.

- לחתום CENELEC, הוצג על ידי הוועדה האירופית לתקינה אלקטרוטכנית. מערכות אלקטרוניות המסומנות בסימן התאמה זה עשויות להתקבל, ליישם ולהפעיל על ידי כל המדינות - חברי הקהילה ללא שליטה נוספת. סימן ההתאמה "CENELEC" רשום כיום כסימן אישור ביותר מ-40 מדינות ברחבי העולם.

13. מוצרי קידוד

קידוד סחורות - הנוהל להקצאת סחורות למספר הדיגיטלי, האלפביתי או האלפאנומרי שנקבע - קוד.

ברקוד (BC) - סימן מסחרי המוחל על מוצר או אריזתו בצורה של פס או סמל דיגיטלי הנקרא על ידי סורק. ברקודים - מרכיב אינטגרלי של תיוג סחורות לא רק מיובאות, אלא גם ממקור מקומי, שהוא מלבן במראהו עם שילוב של פסים כהים ובהירים וייעודים דיגיטליים

תכונת יישום: הנוכחות של ברקוד היא תנאי מוקדם ליצוא.

יתרון ברקוד הוא היכולת להעביר במהירות מידע על המוצר באמצעות מערכת תקשורת אלקטרונית, כלומר. ברקוד הוא אמצעי יעיל לתקשורת.

הברקוד מיועד ל:

1. זיהוי מיידי של הטובין ושל היצרן;

2. ביצוע עסקאות מסחר "ללא ניירות": HK מפחיתה את עלויות העבודה המשרדית מ-15% ל-0,5-3% מערך הסחורה;

3. חשבונאות ובקרה אוטומטית של מניות סחורות;

4. ניהול תפעולי של תהליך מחזור הסחורות: שילוח, שינוע ואחסנה של סחורות (פריון העבודה להבטחת מחזור הסחורות עולה ב-30%, במקרים מסוימים - עד 80%);

5. תמיכת מידע למחקר שיווקי.

תחומי יישום של ברקודים: ייצור תעשייתי; אחסון סיטונאי וקמעונאי; תַחְבּוּרָה; בקרת מכס; ביטוח; בריאות; בית הוצאה לאור.

תכונות השימוש בברקוד

1.) נכון לעכשיו, הברקוד הוא תנאי היצוא למדינות EEC, ארה"ב, יפן

2.) מחיר הסחורה המוצעת לשוק ללא ברקוד מופחת מ-3 ל-15% מעלות המגרש.

נכון להיום, קיימות דרישות בינלאומיות שונות לסיווג וסימון של חומרים וחומרים מסוכנים (HMAs).

מידע על השימוש הבטוח בחומר על התווית כולל:

1.) מתואר על רקע כתום, צהוב או אדום סמלים גרפיים המאפיינים את סוגי הסכנה, הנגרם על ידי חומר זה

<br> הגדרת טקסט אלה סוגי סכנה המורכב מהאות R של האלפבית הלטיני ומספרים מ-1 עד 59, המאפיינים את סוגי הסכנה;

<br> קוד פעולות לשימוש בטוח, מורכב מהאות S של האלפבית הלטיני והמספרים מ-1 עד 60.

שלטים סביבתיים - משמשים להבטחת בטיחות לחיים, בריאות ורכוש הצרכנים והגנת הסביבה, מיושמים על אריזות ומציינים את שיטת השלכת המוצרים. "נקודה ירוקה" - תווית סביבתית שהפכה לנפוצה בגרמניה. הוא משמש לסימון אריזות המכוסות בערבות החזרה ומיחזור.

14. מגוון ברקודים

ישנם מספר סוגי קודים, ביניהם קודי הסוג האירופיים הם הנפוצים ביותר. EAN וטיפוסים אמריקאים UPC. קודי EAN בהתאם למספר התווים מחולקים ל-EAN-8, EAN-13 ו-EAN-14. בעת החלת ברקוד על מוצר או על האריזה הפנימית שלו, נעשה שימוש בסמלים של שלוש עשרה או שמונה ספרות של האיגוד הבינלאומי למספור סחורות EAN (EAN-13 ו-EAN-8), כמו גם קודי UPC אוניברסליים אמריקאים. משמש לסימון אריזות הובלה. סמלי קוד EAN-13 ו-EAN(ITF)-14. קודי EAN-14 גדולים מ-EAN-13 ואינם דורשים הדפסה באיכות גבוהה. עם זאת, אם המוצר נמכר ללקוח עם אריזה, חלים רק קודי EAN-13, שכן קוד EAN-14 אינו ניתן לקריאה על ידי מכשירי סריקה המותקנים בחנויות.

סיווג ברקודים לפי מבנה: דיסקרטי: סימנים מופרדים על ידי מרווחים בין ספרות; רָצִיף: אין תווים מפרידים; דו - כיווני: ניתן לקרוא בשני כיוונים - משמאל לימין ומימין לשמאל.

מספר הברקוד EAN-13 כולל:

2 (3) התווים הראשונים - הקוד של בנק הנתונים של הארגון, רשם היצרן והסחורה (הנפיק את מספר המוצר);

הַבָּא:

5 (4) תווים - הקוד של המיזם המייצר או מוכר את הטובין;

5 תווים - קוד מוצר;

תו אחד (אחרון) - ספרת הבדיקה מחושבת בפעולות אריתמטיות ונועדה לבדוק את נכונות הקריאה (סריקה) של הברקוד.

כללים להחלת ברקוד:

1.) דרישות לגודל הברקוד: המינימום האפשרי גדלי קוד - 21,0 х 30,0 מ"מ; מקסימום - 52,5 х 74,6 מ"מ.

2.) גרסת צבע: צבע המשיכות יכול להיות שחור, כחול, ירוק כהה או חום כהה; לבן מומלץ כרקע, אך ניתן להשתמש גם בצהוב, כתום וחום בהיר. גוונים אדומים וצהובים אינם משמשים להדפסת קווים, מכיוון שהם אינם מובחנים על ידי סורק.

<br> הנח את הברקוד על הקיר האחורי של האריזה בפינה הימנית התחתונה, במרחק של לפחות 20 מ"מ

4.) על כל חבילה הצב רק קוד EAN או UPC אחד, עם זאת, אם המוצר רשום בשתי אגודות, שני קודים מיושמים בקצוות מנוגדים של החבילה.

החלת ברקוד על מוצר או על אריזתו: שיטת הדפסה: הדפסה באיכות גבוהה מסופקת על ידי פריסות מקוריות (סרטי מאסטר) המיוצרים על ידי חברות מיוחדות; בצורה של תוויות מודבקות, תוויות וכו'.

ציוד לקריאת ברקוד:

1. סורקי לייזר נייחים וניידים המאפשרים קריאת ברקוד במרחקים שונים מהסחורה: מ-60 ס"מ ועד 5-6 מ';

2. מסופי קופה מצוידים במערכות קריאת ברקוד;

3. קוראי מגע אופטיים בצורת עטים, עפרונות, רובי לייזר וכו'.

15. סימון. סִימָן מִסחָרִי. סימני תמיכה. מדדים

מידע בסיסי על המוצר מכיל בסימון, תיעוד טכני (דרכון, תיאור טכני וכו') ומסמכים נלווים.

מידע המשתקף בתיוג: על יצרנים ומפעלים המשרתים את הסחורה; לגבי התקנים שבהם המוצר עומד; מידע הסמכה; אחריות יצרן; חיי השירות של הסחורה; תכונות צרכניות עיקריות: עבור מוצרים שאינם מזון - מידות, מסה, חשמל נצרך, בטיחות וכו'; בשביל אוכל - הרכב, משקל, תכולת קלוריות, התוויות נגד לשימוש.

בעת סימון מוצרים עבור מוצרים ואריזות מיושם ייעודים מיוחדים - סימני מסחר וליווי. סִימָן מִסחָרִי - תמונה גרפית מעוצבת רשמית, שם מקורי, שילוב מיוחד של מספרים, אותיות או מילים, שבעזרתה החברה מייחדת את מוצריה, ואשר ניתנת להגנה משפטית.

מטרת השימוש בסימן המסחרי:

1.) משמש את היצרן או המוכר כדי לזהות את הסחורה שלהם ולהבדיל אותם ממוצרים של יצרנים או מוכרים אחרים;

2.) מגן על הזכויות הבלעדיות של היצרן או המוכר להשתמש בשם המותג ובסימן המותג, סמל.

שלטי ליווי - ליידע את הצרכן על תכונותיהם המסוכנות של חומרים וחומרים שונים, שכן טיפול לא נכון בהם עלול להוביל לפציעה ו/או לפגיעה בסביבה.

מידע צרכן שהמוצר בטוח לצריכה בא לידי ביטוי שלט בטיחות. מוצרים המיוצרים במדינות EEC אלו ועומדים בדרישות הבטיחות מודבקים בנוסף בסימן CE.

שלטים שהוצגו בגרמניה "נבדק לבטיחות" и "נלמד להתאמה לייצור מזון"; עדות למוצרים ידידותיים לסביבה היא הסימן "מלאך כחול". "נקודה ירוקה" פירושו שייצור הסחורה ידידותי לסביבה, והאריזה ניתנת למחזור. בארצות הברית, בריטניה ומדינות סקנדינביה משתמשים בשלט "מִחזוּר" - מוצרים שניתן למחזר או להשיג מחומרים ממוחזרים.

מדדים - האותיות "E" והמספרים על אריזת המזון ומציינים את תוספי המזון המותרים לשימוש. האות "E" במדדים מייצג "אירופה". מדדים E100-E182 צבעים המשמשים לצביעת מוצרי מזון בצבעים שונים; E200 ועוד - חומרים משמרים; E300 ועוד - נוגדי חמצון; E400 ועוד - מייצבים (לשמור על עקביות) E500 ועוד - מתחלבים (תומכים במבנה המוצרים); EbOO ובהמשך - משפרי טעם וארומה; E700 ועוד - מדדי חילוף; E900 ולאחר מכן - תרופות נגד קצף. E1000 - תוספי זיגוג; ממתיקים.

16. מידע על יצרנים וסחורות

לימוד חברות, קביעת מקומם, המשמעות וההזדמנויות שלהם בנישת שוק ספציפית - תנאים מוקדמים להצלחה עסקית.

ניתוח הפעילות של הפירמות מאפשר לנו להחליט כבחירה במוצר התחרותי ביותר; קביעה של חברות מתחרות, האסטרטגיות והטקטיקות שלהן; פיתוח אפשרויות פעולה מיטביות וכו'. מקורות מידע רבים ושונים משמשים לחקר הבעיות הללו.

מקורות המידע העיקריים על חברות מתחרות:

- נתונים שפורסמו על ידי החברות עצמן; מדריכים על חברות;

- מידע המסופק על ידי בנקי נתונים מיוחדים;

- כתבי עת המפרסמים חומרים מיוחדים על חברות וכו';

- דוחות, חוברות, חומרי מידע ופרסום, קטלוגים וכו'.

תשקיפי החברה מכיל מידע קצר על ההיסטוריה של התפתחותם, תיאור כללי של פעילותם עם ציון מקומם ונתח השוק שלהם, תיאור תהליכים טכנולוגיים, סוגים חדשים של מוצרים וכו'.

קטלוגים של חברות - מפורסמים על ידי יצרנים המייצרים ציוד סטנדרטי, מוצרי צריכה וכו'. הם מכילים מידע על סוגים שונים של מוצרים מיוצרים, המצביעים על מאפיינים טכניים.

מידע נרחב על הפעילות הנוכחית של פירמות מתפרסם על ידי רבים עיתונים ומגזינים.

מדריכי חברות - פרסומים המפרסמים מידע שיטתי על חברות. הם מכילים מידע על כיוון פעילות הארגון, נתונים על המוצרים המיוצרים העיקריים, מאפייניהם וכו'.

ספריות סחורות בנוי על העיקרון של "חברת סחורות":

- שמות של סחורות וקבוצות סחורות ממוקמים בסדר אלפביתי;

- עבור כל מוצר מסומנים הארגונים העוסקים בייצור או במסחר שלו בסדר אלפביתי.

מדריכי תעשייה לאפשר לך לקבל מידע על חברות במגזר אחד או יותר הקשורים במשק.

זנים לפי כיסוי גיאוגרפי של ספריות בתעשייה: לאומי, אזורי; בינלאומי.

קריטריונים לסיכום מידע: ייצור של סוגים מסוימים של מוצרים של תעשייה זו; התמחות במכירת סוג זה של מוצרים. קטלוגים מיוחדים וספרי עיון מכיל מידע על הסחורות המיוצרות על ידי חברות, הסימנים המסחריים שלהן ומערכות ההפצה המיועדות לתערוכות בינלאומיות גדולות בתעשייה.

בנקים (בסיסים) נתונים, נוצרים למטרות מסחריות על ידי ארגוני ייעוץ והוצאה לאור, כמו גם חברות מחשבים גדולות המתמחות בייצור ושיווק מוצרי תוכנה.

17. תמיכה במידע לעסקים קטנים ובינוניים

ברוסיה במסגרת הקרן לתמיכה ביזמות (FPP) יצר את מרכז המידע והאנליטי הפדרלי (FIAC) ורשת של מרכזי מידע ואנליזה אזוריים (RIAC)

פיתוח מערך התמיכה במידע עסק קטן פועל על בסיס שלושה מבנים: SIOMP (מרכזים אזוריים של מערכת תמיכה במידע לעסקים קטנים); לשכת המסחר והתעשייה (CCI); קרן תמיכה ליזמות (FPP).

מקורות מידע בפעילות היזמים: עיתונים ומגזינים; רשויות פדרליות ואנשי קשר אישיים, מרכזי מידע מיוחדים.

בעיות שמפריעות למידע של אזורים: חוסר מוכנות של מבני מדינה והיעדר תשתיות; עלות גבוהה של ערוצי תקשורת, איכות נמוכה של עבודתם, קשיים ארגוניים וכו'; הבעיה של איסוף, עיבוד והבאת מידע לצרכנים על מוצרים מיוצרים.

בתנאים מודרניים, כדי לפתור בעיה זו, היעיל ביותר מערכת קטלוג מוצרים, על בסיסם נוצרים מאגרי מידע אודות מוצרים באמצעות מחשבים אישיים. המטרות של יצירת מערכת קטלוג המוצרים הממלכתית (GSKP):

1. הנהלת חשבונות אוטומטית של מגוון המוצרים המיוצרים בארץ ובאזורים;

2. מתן מידע אנליטי לגופי ממשל עצמי ממלכתיים ומקומיים על מוצרים מיוצרים ומאפיינים העיקריים שלהם;

3. לספק למפעלים ולצרכנים אחרים נתונים על מגוון המוצרים, יצרניהם ומסמכים רגולטוריים, לפיהם הם מיוצרים.

המידע שמספק SGKP לצרכנים מאפשר לפתור את הבעיות הבאות:

- להעריך את התחרותיות של המוצרים המפותחים והמיוצרים;

- לבצע מחקר שיווקי ולזהות שווקים אפשריים;

- לפקח על עמידה בדרישות המחייבות של תקני בטיחות ואיכות הסביבה

- לספק מידע על מוצרים הכפופים לאישור חובה.

אמצעים למתן המידע הדרוש:

1.) GOST R 1.0-92 כולל דרישה מיצרנים להגיש מידע על מוצרים בצורה של גיליונות קטלוג לגופים של תקן המדינה של רוסיה;

2.) פותחו הכללים למילוי והגשת דפי קטלוג של מוצרים, שהם הבסיס המתודולוגי ליצירת ה-SGKP;

3.) פותחה מערכת הפצה טריטוריאלית ממלכתית של מידע עובדתי, לרבות מאגרי מידע טריטוריאליים ומאגר המידע של "מוצרי רוסיה".

18. פרסום כמקור המידע העיקרי

אחד המקומות החשובים ביותר בפעילות המידע שייך לפרסום.

יעילות הפרסום: פרסום משיג את התוצאה הגדולה ביותר כאשר מגישים קבוצות של סחורות עם רמה גבוהה של סטנדרטיזציה ואיחוד, כאשר מוצרים מיועדים לשוק רחב ידיים, נמכרים במחיר נמוך והם חדשים.

פרסומת - כל מיני פעילויות שאינן אישיות המבוצעות על ידי ישות משפטית ספציפית כדי לספק ולקדם רעיונות, מוצרים ושירותים בשוק.

פרסום תורם ל: עלייה ברווח; ייצוב הצמיחה הכלכלית; הרחבת היקף הייצור והביקוש. משימות פרסום: מידע, שכנוע; תִזכּוֹרֶת.

שתי קבוצות של מודעות:

- פרסום מוצרים ספציפיים (המטרה היא להגדיל את היקפי המכירות);

- פרסום החברה ופעילותה

ב פרסום מוצר שימוש שני שלבי פרסום:

1. יצירת ביקוש ראשוני למוצר או לקבוצת מוצרים (פרסום כללי);

2. יצירת ביקוש יציב לסוג מסוים של מוצר (פרסום סלקטיבי).

השלב הראשון חל בשלבים הראשונים של קידום מוצר או קבוצת מוצרים בשוק ומיועד לגבש מושג כללי על המוצר. יחד עם זאת, מידת "ההכרה" של המוצר בשלב זה מהווה לרוב גורם חשוב יותר למכירות עתידיות מאשר מאפייניו המסחריים.

מהרגע שהשוק רווי במוצר המפורסם, שלב שני לשמור או להאיץ את קצב היישום. יש לו גישה מובחנת לפרסום אישי, המאפיינים המשמעותיים ביותר של המוצר.

המשימה העיקרית של פרסום סלקטיבי - להביא לצרכן מידע ספציפי על שם המוצר, ייעודו ויתרונותיו, איכות, בטיחות או חוסר מזיק, תחרותיות, מקום רכישה אפשרי וכו'.

מטרת פרסום סלקטיבי - להראות במישרין או בעקיפין את היתרונות התחרותיים של המוצר המוצע ובכך להגדיל או לשמור על נפח המכירות הקיים.

סיווג פרסום סלקטיבי בהתאם למרווח הזמן:

1. פרסום מיידי מתמקד בהשגת תוצאה ספציפית (רכישת סחורה) לפרק זמן קצר (יום, שבוע).

2. מודעות מושהות נועד להכין את הקונה לרכישות מרובות.

פרסום פעילות החברה - שמטרתו ליצור תמונה חיובית של שם המיזם עצמו. פרסום כזה נקרא פרסום תדמיתי או פרסום מונחה תמונה.

19. מומחיות, סוגיה

מומחיות מוצרי צריכה מבוצעים לבקשת ארגוני מסחר, מפעלים תעשייתיים, רשויות אכיפת חוק, גופים ממשלתיים, בקרה ופיקוח של המדינה, תחנות רכבת ונמלי ים.

מומחיות סחורות מתבצעת על ידי מומחים של מחלקות בדיקה של תאים מסחריים ותעשייתיים, הלשכה לבדיקות טכניות או גופי פיקוח ובקרה של המדינה.

סיבות לעריכת בדיקת סחורה. מתי מחלוקות בין יצרנים (מוֹכֵר) וקונה עבור: איכות מוצר; נזק לסחורה במהלך הובלה; נזק לסחורה במקרה של תאונות ואסונות טבע; החזרה על ידי הקונה של סחורה עם פגמים.

В תהליך בדיקת הסחורות קובע:

1. עמידה של סחורה במסמכי תיוג ומשלוח;

2. עמידה של סחורות בדרישות איכות ובטיחות;

3. מהות הליקויים והסיבות להופעתם - ייצור או כתוצאה מתנאי הפעלה לא תקינים;

4. רמת ההידרדרות באיכות המוצר או התאמתו לשימוש נוסף;

5. התוקף של סילוק או השמדה של מוצרים באיכות נמוכה של מחיקתו

תכונות של בדיקת סחורות במקרה של מחלוקות על איכות הסחורה:

- בוצע על פי בקשת הקונה

- על מזמין הבדיקה להגיש למומחה חוזה לאספקת סחורה, תיעוד רגולטורי וטכני או מדגם מהסחורה, מסמכים נלווים.

- יש לבצע את הבדיקה בנוכחות הגורמים המורשים להשתתף בבדיקה.

- במהלך הבדיקה נקבעת טיב הטובין ונקבעים מקום וסיבות הנזק לסחורה, גובה אובדן ערכו.

בדיקת סחורה שניזוקה במהלך ההובלה לבקשת סוחרים וארגונים אחרים, זה מתבצע רק עם הצגת מעשה של הלקוח עם פתיחת המכולה בנוכחות נציג של גורם לא מעוניין. בְּ המעשה משתקף מצב המכולה, כמות הסחורה הפגומה, אופי האריזה

בדיקת סחורה במקרים של נזק במהלך תאונות ואסונות טבע, וכן במהלך אחסנה לטווח ארוך מתבצעת לבקשת בעל העניין תוך הצגת הצהרה מבוצעת כהלכה ופעולה במוצרים שניזוקו. במעשה הבחינה משקף את מספר המוצרים הפגומים ואת הגורמים לפגמים.

בדיקת סחורה שהוחזרה על ידי קונים כפי שלא שרד את תקופת האחריות, מתבצע לבקשת ארגוני מסחר בצירוף בקשת הקונה. במעשה הבחינה משקף את אופי הליקויים, סיבת התרחשותם ומקורם.

20. בחינת מוצרי מזון

עילות לבחינת מוצרי מזון:

1. מוצרים אינם עומדים בדרישות האיכות והבטיחות המוטלות על ידי חוקים ותקנות סניטריים וטרינרים וסניטריים ותיעוד רגולטורי וטכני;

2. למוצר יש סימנים של איכות ירודה, אשר אין ספק על ידי גורם מוסמך הבודק את איכות ובטיחות המוצרים;

3. אין מסמכים של יצרן (ספק) המוצר המעידים על מקורו, איכותו ובטיחותו;

4. למוצר יש תכונות שאינן תואמות את הסוג והשם הנתון של המוצר;

5. הסימון אינו עומד בדרישות התיעוד הנורמטיבי והטכני;

6. פג תוקף המוצרים בדיקת מזון לא איכותי ומסוכן

מוצר נעשה על מנת לקבוע את האפשרות של שימוש נוסף או השמדה. תהליך הרס או סילוק להתבצע בנוכחות נציג של גוף הפיקוח והבקרה הממלכתי באופן שישלל את האפשרות להשתמש במוצרים למזון. תהליך הבחינה:

- דגימה (דגימה) למחקר מעבדה מתבצעת על ידי נציגי גופי בקרה ופיקוח ממלכתיים בנוכחות הבעלים של מוצר המזון

- לתקופת הבדיקה, קבלתה וביצוע החלטה על המשך שימוש או השמדתה, יוחסנו מוצרי מזון באיכות ירודה ומסוכנים בחדר נפרד המונע גישה אליו. המשימות של גופי הבקרה והפיקוח של המדינה במהלך הבחינה:

- להעריך את התאימות של התיעוד הנלווה למוצרי מזון עם דרישות התיעוד הרגולטורי והטכני

- לערוך בדיקה חיצונית, מחקר

- לקבוע את מצב האריזה והתיוג של מוצרים.

במהלך הבדיקה, יש צורך לברר תנאי ייצור, רכישה, אספקה, הובלה, אחסנה ומכירה של מוצרים, ובמידת הצורך לבדוק את איכותם ובטיחותם.

על סמך תוצאות הבדיקה, סיכום, מסמך המשקף את התאימות (אי התאמה) של מוצרים לדרישות התיעוד הרגולטורי והטכני.

השמדת מוצרים מתבצעת בנוכחות עמלה, אשר נוצרת על ידי הבעלים של המוצר יחד עם נציגי הארגון האחראי להשמדתו.

על הרס של מוצרים נערך לפעול מהטופס שנקבע ועותק אחד ממעשה כזה תוך שלושה ימים מוגש לגוף הפיקוח והבקרה הממלכתי שקיבל את ההחלטה להשמידו.

21. סוגי מומחיות

הערכה סביבתית מבוצע עם אישור סביבתי של מוצרים.

מוצרים עם תווית לא אמור לגרום נזק לסביבה במהלך השימוש בו, סילוקו גם לא אמור לגרום נזק לסביבה. השימוש במוצרים כאלה אמור לתרום להגנה על הסביבה. ידידותיות הסביבה של מוצרים מוערכת מומחים, החל מחומרי גלם, חומרים ורכיבים ועד מוצרי מיחזור.

מומחיות משפטית משפטית מתבצע על פי בקשת בית המשפט לבוררות, גורמי משפט - חקירות או בקרה וביקורת.

בסיס לבחינה - החלטה מיוחדת של עורך החקירה, החוקר, התובע וכן פסיקת בית המשפט.

הליך ביצוע בדיקה משפטית משפטית: על המומחה במהלך הבדיקה לערוך את המחקרים הנדרשים על נכסי הצרכן ולדעתו לציין מידע על החסרונות של הטובין והסיבות להתרחשותם.

תוצאות מומחיות הם סוג עצמאי של ראיה בבית המשפט, שכן הם חושפים נסיבות שללא עיון מיוחד יישארו עלומות לבית המשפט או יוצגו בפני בית המשפט תוך חריגות מהאמת.

מומחיות במכס. ועדת המכס הממלכתית של הפדרציה הרוסית קבעה כי בעת ארגון תמיכת מומחים לשחרור ממכס ובקרת סחורות, פעילויות חיפוש מבצעיות, חקירות של מקרים של הפרת כללי המכס וחקירות בתיקים פליליים, זיהוי, כימי, סיווג, טכנולוגי, הסמכה, מדעי חומרים, עלות סחורה, הערכה, מומחיות סביבתית, מינרלוגית, משפטית ותולדות האמנות. כגון הבדיקות מבוצעות על ידי מעבדות המכס ועדת המכס הממלכתית של הפדרציה הרוסית עם מעורבות, במידת הצורך, של מומחים מארגונים אחרים.

בסיס לבחינות היא החלטת רשויות המכס. מסקנות מומחיות אין לחרוג מהידע המיוחד של המומחה ולהכיל הסברים הנובעים מהחלק המחקרי של דו"ח הבדיקה

מומחיות טכנולוגית מתבצעת בהסמכת מערכות איכות והפקות.

הנוהל לביצוע מומחיות טכנולוגית

1.) מומחה מנתח את ההשפעה של גורמים בודדים על היווצרות תכונות הצרכן של מוצרים;

2.) במהלך הבדיקה נבחנת עמידתו של המיזם במשטר הטכנולוגי של הייצור (תקנות טכנולוגיות).

מומחיות כלכלית.

מטרת המומחיות הכלכלית - הערכת תוצאות הפעילות הכלכלית של המיזם תנאים מוקדמים להחזקה: בעת חקירת מקרים של זיוף סחורות וסוג של סחורה, הסתרת הכנסה עקב עליית עלות ותמחור יתר של מוצרים.

22. זיוף וזיהוי טובין

זִיוּף - מוצרים מזויפים, במטרה להגדיר אותם כאמיתיים, אמיתיים.

זיוף מבחר - זיוף המבוצע על ידי החלפת מוצר אחד באחר (תחליף) תוך שמירה על דמיון מסוים.

זיוף איכותי - זיוף סחורות בעזרת תוספים שונים המשפרים את מראה המוצר, אך מפחיתים מדדי איכות. עבור חומרי זיוף, צביעה וטעם איכותיים משתמשים בממתיקים שאינם מסופקים בטכנולוגיית הייצור והמתכון.

זיוף מידע - הטעיית הצרכן בעזרת מידע לא אמין או כוזב בכוונה על המוצר. כדי למנוע זיוף, זיהוי סְחוֹרוֹת.

זיהוי - ביסוס התאמת שם המוצר המצוין על התווית או במסמכים הנלווים לדרישות לגביו.

מטרת זיהוי המוצר - זיהוי ואישור האותנטיות של סוג מסוים ושם המוצר; עמידה בדרישות הספציפיות שלו או מידע אודותיו המופיע על התווית ו/או במסמכי המשלוח.

משימת זיהוי - לזהות את ההתאמה או אי ההתאמה של הסחורה לדרישות שנקבעו.

סיווג סוגי זיהוי בהתאם למטרה:

1.) זיהוי מבחר - קביעת התאמה של שם המוצר לפי אביזר המבחר, הקובע את הדרישות עבורו. משמש כדי לקבוע אם מוצר מתאים לשמו

2.) זיהוי איכותי - ביסוס התאמה של הטובין המיועדים לאישור לדרישות האיכות הניתנות בתיעוד הנורמטיבי.

יישום של זיהוי איכותי: קובע דרגות איכות - מוצרים סטנדרטיים או לא סטנדרטיים, התאמה של הזן המסחרי לזן המצוין בתווית ובמסמכים הנלווים וכו'.

3.) סחורה - זיהוי אצווה - קביעת השתייכות מדגם הסחורה המוצגת לחלקת מוצר ספציפית

אמצעי זיהוי של טובין:

- סימון טובין;

- מסמכים רגולטוריים (GOSTs, תנאים טכניים) המסדירים מדדי איכות;

- מסמכים טכניים, לרבות מסמכי משלוח (שטרות מטען, תעודות),

- תוצאות בדיקה מתועדות של דוגמאות של הסחורה המאושרת.

קריטריונים לזיהוי - התוצאות של אינדיקטורים אורגנולפטיים, כימיים, פיסיקליים-כימיים המאפיינים את הרכב הסחורות ותכונותיהן.

23. תקנה טכנית, תקנון טכני

רגולציה טכנית - הסדרה משפטית של יחסים בתחום הקמה, יישום ומילוי דרישות חובה למוצרים, תהליכי ייצור, תפעול, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק והסדרה משפטית של יחסים בתחום הערכת ההתאמה.

תקנה טכנית - מסמך שאומץ על ידי אמנה בינלאומית של הפדרציה הרוסית, שאושרר באופן שנקבע על ידי החקיקה של הפדרציה הרוסית, או חוק פדרלי, או צו של נשיא הפדרציה הרוסית, או צו של הממשלה של הפדרציה הרוסית וקובע דרישות חובה ליישום ויישום של דרישות לאובייקטים של רגולציה טכנית.

מטרות אימוץ תקנות טכניות

1. הגנה על חיים או בריאות של אזרחים, רכוש של יחידים או ישויות משפטיות, רכוש מדינה או עירייה;

2. הגנה על הסביבה, החיים או הבריאות של בעלי חיים וצמחים.

התקנות הטכניות קובעות את הדרישות המינימליות ההכרחיות כדי להבטיח: בטיחות מכנית; בטיחות אש; בטיחות תעשייתית; בטיחות כימית; בטיחות בחשמל.

על התקנה הטכנית להכיל רשימה ממצה של מוצרים, תהליכי ייצור, תפעול, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק, שלגביהם נקבעו דרישותיה, ואת הכללים לזיהוי מושא הרגולציה הטכנית לצורך יישום התקנה הטכנית. תקנה טכנית.

הערכת תאימות מתבצעת בצורה של בקרת מדינה, הסמכה, בדיקות רישום, הערכת התאמה, קבלה והזמנת המתקן שבנייתו הושלמה.

יישום התקנות הטכניות: חלים ללא קשר לארץ ומקום המקור של המוצרים, יישום תהליכי ייצור, תפעול, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק, סוגים או מאפיינים של עסקאות ו(או) יחידים ו(או) ישויות משפטיות שהם יצרנים, מוכרים, רוכשים

תקנה טכנית לא יכולה להכיל דרישות למוצרים הגורמים לפגיעה בחייהם או בבריאותם של אזרחים, המצטברים במהלך שימוש ממושך במוצרים אלו ובהתאם לגורמים נוספים שאינם מאפשרים לקבוע את מידת הסיכון המקובלת.

הרגולציה הטכנית עשויה להכיל דרישות מיוחדות למוצרים, תהליכי ייצור, תפעול, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק, מינוח, אריזה, סימון או תוויות והכללים ליישומם החלים במקומות המקור של המוצרים.

תקנות טכניות קובעות האמצעים הווטרינריים, הסניטריים והפיטוסניטריים המינימליים הדרושים למוצרים שמקורם במדינות מסוימות, לרבות הגבלות על יבוא, שימוש, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק, תוך הבטחת בטיחות ביולוגית.

24. מטרות של סטנדרטיזציה. גופים המיישמים סטנדרטיזציה

תְקִינָה - פעילויות לקביעת כללים ומאפיינים לצורך שימוש מרובה מרצון בהם, שמטרתן השגת סדר בתחומי הייצור וההפצה של מוצרים והגברת התחרותיות של מוצרים, יצירות או שירותים.

המטרות העיקריות של סטנדרטיזציה:

1. הגברת רמת בטיחות החיים או הבריאות של אזרחים, רכושם של יחידים או ישויות משפטיות, רכוש המדינה או העירייה, בטיחות הסביבה, בטיחות החיים או בריאותם של בעלי חיים וצמחים והקלה על עמידה בדרישות התקנות הטכניות;

2. הגברת רמת הבטיחות של המתקנים, תוך התחשבות בסיכון למקרי חירום טבעיים ומעשה ידי אדם;

3. הבטחת התקדמות מדעית וטכנולוגית;

4. צמיחת התחרותיות של מוצרים, עבודות, שירותים;

5. שימוש רציונלי במשאבים;

6. תאימות טכנית ומידע;

7. השוואת תוצאות מחקר (בדיקות) ומדידות, נתונים טכניים וכלכליים - סטטיסטיים;

8. החלפת מוצר עקרונות מפתח של סטנדרטיזציה

- שימוש מרצון בתקנים;

- התחשבות מרבית בפיתוח סטנדרטים של האינטרסים הלגיטימיים של בעלי העניין;

- אי קבילות קביעת תקנים כאלה המנוגדים לתקנות טכניות רשימת מסמכים בתחום התקינה

בשימוש בשטח הפדרציה הרוסית: תקנים לאומיים; כללי תקינה, נורמות והמלצות בתחום התקינה; מסווגים כל רוסיים של טכנולוגיה - מידע כלכלי וחברתי; תקני ארגון.

סטנדרטי - מסמך שבו, לצורך שימוש מרובה מרצון, נקבעים מאפייני המוצר, כללי יישום ומאפיינים של תהליכי ייצור, תפעול, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק, ביצוע עבודה או מתן שירותים.

גופי תקינה - הגוף הלאומי של הפדרציה הרוסית לתקינה וועדות טכניות לתקינה.

פעילויות הגוף הלאומי של הפדרציה הרוסית לתקינה:

1. מאשר תקנים לאומיים

2. מאמצת תוכנית לפיתוח תקנים לאומיים;

3. לוקח בחשבון תקנים לאומיים, כללי תקינה, נורמות והמלצות ומבטיח את זמינותם לבעלי עניין;

4. יוצר ועדות טכניות לתקינה ומתאם את פעילותן;

5. משתתף בהתאם לאמנות של ארגונים בינלאומיים בפיתוח סטנדרטים בינלאומיים ומבטיח כי האינטרסים של הפדרציה הרוסית נלקחים בחשבון כאשר הם מאומצים.

25. תקנים לאומיים

מערכת תקינה לאומית - תקנים לאומיים ומסווגים כלל-רוסים לטכנולוגיה - מידע כלכלי וחברתי, כולל הכללים לפיתוחם ויישומם. תקן לאומי - תקן שאושר על ידי הגוף הלאומי של הפדרציה הרוסית לתקינה, בהתאם לכללי התקינה וההמלצות בתחום זה.

מסווגים כל-רוסים של מידע טכני, כלכלי וחברתי - מסמכים רגולטוריים המפיצים מידע טכני, כלכלי וחברתי בהתאם לסיווגו וחובה לשימוש ביצירת מערכות מידע ממלכתיות ומשאבי מידע וחילופי מידע בין מחלקתיים.

תחומי האחריות של גוף התקנים הלאומי:

- מפתחת ומאשרת תוכנית לפיתוח תקנים לאומיים;

- צריך להבטיח שתוכנית פיתוח התקנים הלאומית תהיה נגישה לגורמים המעוניינים להיכרות.

הנוהל לפיתוח תקנים לאומיים: 1.) הודעה על פיתוח תקן לאומי נשלחת לגוף התקינה הלאומי ומתפרסמת במערכת המידע לציבור בצורה דיגיטלית אלקטרונית.

2.) על מפתח התקן הלאומי לוודא שטיוטת התקן הלאומי זמינה לבעלי עניין לצורך היכרות. 3.) היזם מחויב, לבקשת המתעניין, לספק לו עותק מטיוטת התקן הלאומי. תֶקֶן.

4.) אם מפתח התקן הלאומי הוא גוף ביצוע פדרלי, התשלום עבור מתן עותק של טיוטת התקן הלאומי משולמת לתקציב הפדרלי.

5.) היזם מסיים את טיוטת התקן הלאומי תוך התחשבות בהערות המתקבלות בכתב מבעלי עניין, עורך דיון פומבי בטיוטת התקן הלאומי ועורך רשימת הערות שהתקבלו בכתב מבעלי עניין עם סיכום התוכן של הערות אלו ותוצאות הדיון בהן.

<br> הודעת השלמת הערה פומבית יש לפרסם את טיוטת התקן הלאומי במהדורה המודפסת של הגוף המנהל הפדרלי לרגולציה טכנית ובמערכת המידע הציבורית בצורה דיגיטלית אלקטרונית.

7.) טיוטת התקן הלאומי בצירוף רשימת ההערות שהתקבלו בכתב מבעלי עניין, מוגשת על ידי היזם לוועדה הטכנית לתקינה המארגנת את בחינת פרויקט זה.

גוף תקינה לאומי על בסיס מסמכים, שהוגשה על ידי הוועדה הטכנית לתקינה, מקבל החלטה לאשר או לדחות את התקן הלאומי.

26. אישור התאמה

מטרות של הערכת התאמה

- אישור תאימות של מוצרים, תהליכי ייצור, תפעול, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק, עבודות, שירותים או חפצים אחרים עם תקנות טכניות, תקנים, תנאי חוזים;

- סיוע לרוכשים בבחירה המוסמכת של מוצרים, עבודות, שירותים;

- הגדלת התחרותיות של מוצרים, עבודות, שירותים בשווקים הרוסיים והבינלאומיים;

- יצירת תנאים להבטחת תנועת סחורות על פני שטח הפדרציה הרוסית, ליישום שיתוף פעולה כלכלי, מדעי וטכני בינלאומי.

עקרונות הערכת התאמה

- זמינות מידע על ההליך ליישום הערכת התאמה לגורמים מעוניינים;

- אי קבילות החלת אישור חובה על התאמה על חפצים שלא נקבעו לגביהם דרישות התקנות הטכניות;

- הקמת רשימה של טפסים ותכניות של הערכת התאמה חובה עבור סוגים מסוימים של מוצרים בתקנה הטכנית הרלוונטית;

- אי קבילות של כפייה לבצע אישור התאמה מרצון, לרבות במערכת מסוימת של הסמכה מרצון;

- הגנה על האינטרסים הרכושיים של מבקשי שמירת סודות מסחריים ביחס למידע שהושג במהלך אישור הציות;

- אי קבילות החלפת אישור החובה לעמידה באישור מרצון.

טופס ציות - נוהל מסוים לאישור תיעודי של התאמה של מוצרים או חפצים אחרים, תהליכי ייצור, תפעול, אחסון, הובלה, מכירה וסילוק, ביצוע עבודה או מתן שירותים לדרישות התקנות הטכניות, הוראות התקנים או התנאים של חוזים

סוגי טפסי אישור ציות:

1.) מִרָצוֹן אישור ההתאמה מתבצע בצורה של אישור מרצון;

2.) חובה אישור הציות מתבצע בטפסים:

- אימוץ הצהרת התאמה (הצהרת התאמה);

- הסמכה חובה

אישור מרצון על ציות מבוצע ביוזמת המבקש על פי תנאי ההסכם בין המבקש לבין גורם ההסמכה.

פעולות של גוף ההסמכה

- מבצע אישור התאמה של אובייקטים של אישור התאמה מרצון;

- מנפיק תעודות התאמה עבור חפצים שעברו הסמכה מרצון;

- משעה או מפסיק לחלוטין את תעודות ההתאמה שניתנו על ידו.

27. הצהרת התאמה

הצהרת התאמה - סוג של אישור על תאימות המוצר לדרישות התקנות הטכניות.

תוכניות ליישום הצהרת ההתאמה:

1.) קבלת הצהרת התאמה המבוססת על ראיות משלו;

2.) קבלת הצהרת התאמה המבוססת על ראיות משלו, ראיות שהושגו בהשתתפות גוף ההסמכה ו(או) מעבדת בדיקה מוסמכת (מרכז). מעגל הפונים נקבע על פי התקנות הטכניות הרלוונטיות

תכנית הצהרת התאמה בהשתתפות צד שלישי נקבעת בתקנה הטכנית במקרה שהיעדר צד שלישי מוביל לכישלון בהשגת מטרות הערכת ההתאמה.

כאשר מכריזים על התאמה על סמך ראיות משלו המבקש מייצר באופן עצמאי חומרי ראיה על מנת לאשר את התאמת המוצרים לדרישות התקנות הטכניות.

חומרי הוכחות - תיעוד טכני, תוצאות מחקר ומדידות משלך ו(או) מסמכים אחרים ששימשו בסיס מוטיבציה לאישור תאימות המוצר לדרישות התקנות הטכניות. הרכב חומרי הראיות נקבע לפי התקנות הטכניות הרלוונטיות.

הצהרת תאימות - מסמך המאשר את התאימות של מוצרים שהוכנסו למחזור עם דרישות התקנות הטכניות.

מידע הכלול בהצהרה

1. שם ומיקום המבקש

2. שם ומיקום היצרן

3. מידע על מושא אישור ההתאמה, המאפשר לזהות חפץ זה;

4. שם התקנה הטכנית, לעמידה בדרישות שלפיהם אושרו המוצרים;

5. ציון תכנית הצהרת ההתאמה

6. הצהרת המבקש על בטיחות המוצרים כאשר הם משמשים בהתאם למטרה המיועדת וכאשר המבקש נוקט אמצעים על מנת להבטיח שהמוצרים עומדים בדרישות התקנות הטכניות;

7. מידע על המחקרים (הבדיקות) והמדידות שבוצעו, תעודת מערכת האיכות וכן המסמכים ששימשו בסיס לאישור תאימות המוצרים לדרישות התקנות הטכניות;

8. תוקף הצהרת ההתאמה טופס הצהרה תאימות מאושרת

גוף ביצוע פדרלי לרגולציה טכנית

רישום הצהרה: הצהרת התאמה שנערכה בהתאם לכללים שנקבעו כפופה לרישום על ידי הגוף הפדרלי הפדרלי לרגולציה טכנית בתוך שלושה ימים.

28. הסמכה

הסמכה - צורת האישור על עמידה של חפצים בדרישות התקנות הטכניות, הוראות התקנים או תנאי החוזים, שבוצעו על ידי גוף ההסמכה. תעודת קונפורמיות - מסמך המאשר את תאימות החפץ לדרישות התקנות הטכניות, הוראות התקנים או תנאי החוזים. מערכת הסמכה - מערכת כללים לביצוע עבודה בהסמכה, משתתפיה וכללי תפקוד מערך ההסמכה כולה.

מבוצעת אישור חובה גוף הסמכה על בסיס הסכם עם המבקש.

תוכניות הסמכה, המשמשים להסמכה של סוגים מסוימים של מוצרים נקבעים על ידי התקנות הטכניות הרלוונטיות

תאימות של מוצרים לדרישות התקנות הטכניות מאושרת תעודת התאמה, שהונפק למבקש על ידי גוף ההסמכה.

מידע הכלול בתעודת ההתאמה:

1. שם ומיקום המבקש

2. שם ומיקומו של יצרן המוצר המאושר;

3. שם ומיקומו של גוף האישור שהנפיק את תעודת ההתאמה;

4. שם התקנה הטכנית לעמידה בדרישות שבוצעה הסמכה;

5. מידע על המסמכים שהגיש המבקש לגוף ההסמכה כראיה לתאימות המוצר לדרישות התקנות הטכניות; 6. תקופת תוקף של תעודת ההתאמה טופס תעודה תאימות מאושרת על ידי הגוף המבצעת הפדרלי לרגולציה טכנית פעילויות של גוף ההסמכה:

- מנהל מרשם של תעודות התאמה שניתנו על ידו;

- מיידע את הגופים הרלוונטיים לבקרת המדינה על עמידה בדרישות התקנות הטכניות על מוצרים שהוגשו לאישור, אך לא עבר זאת;

- משעה או מפסיק את תעודת ההתאמה שהונפקה על ידו

הגוף הביצועי הפדרלי לרגולציה טכנית מתנהל רישום מאוחד של תעודות התאמה שהונפקו.

הליך ניהול רישום מאוחד אישורי התאמה שהונפקו, ההליך למתן מידע הכלול במרשם המאוחד והנוהל לתשלום עבור מתן מידע הכלול במרשם שצוין נקבעים על ידי ממשלת הפדרציה הרוסית. הליך העברת מידע על תעודות שהונפקו עמידה במרשם המאוחד של תעודות שהונפקו נקבעת על ידי הגוף הפדרלי הפדרלי לרגולציה טכנית. מחקר ומדידה של מוצרים ביישום הסמכה חובה מתבצעים מעבדות בדיקה מוסמכות.

29. סימן התאמה וסימן ערעור

סימן התאמה - ייעוד המשמש ליידע את הרוכשים לגבי התאימות של אובייקט ההסמכה לדרישות של מערכת האישורים מרצון או התקן הלאומי.

בקשה סימן ההתאמה לתקן הלאומי מבוצע על ידי המבקש על בסיס וולונטרי בכל דרך הנוחה למבקש באופן שנקבע על ידי גוף התקינה הלאומי.

מושא אישור חובה לציות רק מוצרים שהוכנסו למחזור בשטח הפדרציה הרוסית.

שלט מחזור שוק - ייעוד המשמש ליידע את הרוכשים על התאימות של מוצרים המוכנסים למחזור עם דרישות התקנות הטכניות.

מטרת היישום: הוחל למטרות מידע.

הזכויות והחובות של המבקש בתחום אישור חובה של התאמה. המבקש מחויב

1. לוודא שהמוצרים עומדים בדרישות התקנות הטכניות;

2. שחרור מוצרים למחזור בכפוף לאישור חובה על התאמה רק לאחר ביצוע אישור התאמה כאמור;

3. לציין בתיעוד הטכני הנלווה ובתיוג מוצרים מידע על תעודת ההתאמה או הצהרת ההתאמה;

4. להגיש לגופי הפיקוח של המדינה (פיקוח) על עמידה בדרישות התקנות הטכניות, וכן לבעלי עניין מסמכים המאשרים את התאמת המוצרים לדרישות התקנות הטכניות (הצהרת התאמה, תעודת התאמה);

5. להודיע ​​לגוף ההסמכה על שינויים שנעשו בתיעוד הטכני או בתהליכים טכנולוגיים לייצור מוצרים מאושרים;

6. להשעות את הייצור של מוצרים שעברו את אישור ההתאמה ואינם עומדים בדרישות התקנות הטכניות

מידע על מסמכי תקינה:

1. תקנים לאומיים ומסווגים כלל-רוסים, כמו גם מידע על התפתחותם, צריכים להיות זמינים לגורמים המעוניינים.

2. פרסום רשמי בהתאם לנוהל שנקבע של תקנים לאומיים ומסווגים כלל-רוסים מתבצע על ידי גוף התקינה הלאומי.

קרן המידע הפדרלית לתקנות ותקנים טכניים - תקנות טכניות, מסמכים של מערכת התקינה הלאומית, תקנים בינלאומיים, כללי תקינה, נורמות תקינה והמלצות לתקינה, תקנים לאומיים של מדינות אחרות ומידע על אמנות בינלאומיות בתחום התקינה והערכת ההתאמה ועל הכללים ליישומם. זה משאב מידע של המדינה.

30. תפקיד האחסון בשרשרת האספקה

אחסון - שלב מחזור הסחורה, בתנאים המבטיחים שינוי מינימלי בכמותה ובאיכותה. יצירת מלאי סחורות היא בשל הצורך להבטיח את המשכיות תהליך הייצור, אספקה ​​מתמדת של אנשים עם כל הסחורות הנדרשות לחיים ויצירת עתודות.

גודל ומבנה המלאי נקבע על פי נפח ומבנה הייצור.

נפח מניות הסחורות ומבנה המבחר שלה צריך להיות בהתאם לנפח ולמבנה הביקוש של הצרכנים.

נכון תכנון וקיצוב של מלאי סחורות מספק: אספקה ​​בלתי פוסקת של צרכנים; מונע היווצרות של רזרבות עודפות; תורם להאצת המחזור שלהם.

מיקומי מלאי: מחסנים ליד מפעל של מפעלים תעשייתיים או בתחומי רכש של מוצרים חקלאיים; בבסיסים ובמחסני המסחר הסיטונאי; בארגוני מסחר קמעונאי ומפעלים; בדרכי.

סיווג מוצרי מזון בהתאם לחיי המדף:

1.) מוצרים מתכלים - מוצרים בעלי תכולת מים גבוהה.

2.) סחורה מתכלה במיוחד - מוצרים שאינם נתונים לאחסון ללא קור.

מוצרים מתכלים: בשר, דגים, חלב, מוצרי ביצים, פירות וירקות.

3.) סחורה המתאימה לאחסון לטווח ארוך - עם תכולת מים נמוכה או נתון לשימורים - קמח, דגנים, פסטה, סוכר, ירקות ופירות יבשים, יינות ומשקאות אלכוהוליים, שימורים וכו'.

סיווג מוצרים לפי המאפיינים האופייניים ביותר לאחסון. קבוצה ראשונה - מוצרי מזון טריים ממקור מן החי והצומח בהם מתבצעים תהליכים ביוכימיים, פיזיקליים וכימיים (לדוגמה, בשר, דגים, דגנים, ירקות, פירות וכו'). קבוצה שנייה - מוצרים המופקים מחומרי גלם מהחי או צמחים. בהם מתרחשים תהליכים כימיים ופיזיקליים באופן הפעיל ביותר, ובאופן חלש ביוכימיים. מדובר בפירות וירקות יבשים, מוצרי מאפה, סוכר וממתקים. קבוצה שלישית - מוצרים משומרים, שבהם, לאחר השימוש בעיבוד מיוחד ובאריזה אטומה, תהליכים ביוכימיים מושעים למעשה, ותהליכים פיזיקליים וכימיים נעדרים.

הבדלים בין שלוש הקבוצות

1. תוצרי הקבוצה הראשונה נשמרים היטב תוך אינטראקציה מתמשכת עם הסביבה החיצונית, ותוצרי הקבוצה השלישית – בבידוד מוחלט מהסביבה החיצונית.

2. חיי המדף של מוצרים מהקבוצה הראשונה תלויים במאפיינים הפיזיים והכימיים שלהם ובתנאי הסביבה, והקבוצה השלישית - בשיטת העיבוד ובמידת האיטום.

3. התהליכים המתרחשים במוצרי מזון מהקבוצה השנייה במהלך האחסון נקבעים על פי המבנה הפיזי וההרכב הכימי שלהם.

31. תהליכים המתרחשים במהלך האחסון

תלוי באופי השינויים תהליכי אחסון מחולקים ל על

פיזיקלי, כימי, ביוכימי, ביולוגי ומעורב או משולב.

תהליכים פיזיים - לגרום לשינויים בתכונות הפיזיקליות של המוצר: טמפרטורה, צפיפות, צבע, צורה, עקביות, מוליכות תרמית, רדיואקטיביות וכו'.

כימי - לגרום לטרנספורמציות שונות של חומרים כימיים בודדים המרכיבים מוצרי מזון (קרמליזציה של סוכרים, הידרוליזה חומצית של חומרים), או שמדובר בתהליכים המתרחשים בין חומרים פעילים כימית בודדים הנמצאים במוצר או באטמוספירה הסובבת אותו.

ביוכימי - לגרום להפיכת המרכיבים הכימיים של מוצרים בהשפעת הזרזים הביולוגיים הכלולים בהם - אנזימים או תכשירי אנזימים המוכנסים מבחוץ.

מגוון תהליכים ביוכימיים: נשימה, גליקוליזה, אוטוליזה וכו'.

תהליך נשימה מלווה באובדן מסה של המוצר, שחרור לחות וחום, שינוי בהרכב האווירה שמסביב. הנשימה מתרחשת בפירות, ירקות, דגנים, דגנים, קמח.

אוטוליזה - תהליך אנזימטי של פירוק עצמי המתרחש ברקמות של בשר ודגים. התוצאה היא המרה מורכבת של גליקוגן לחומצה לקטית. תחת פעולת האוטוליזה, הטעם, הריח, הרכות והעסיסיות של הבשר משתפרים.

גליקוליזה - תהליך תחת פעולת אנזימי הידרולאז במוצרי מזון. זה מוביל להידרדרות בטעם ובריח של מוצרים והוא הגורם להפסדים המשמעותיים שלהם. תהליכים מיקרוביולוגיים - מעין תהליכים ביוכימיים במוצרי מזון, בהם מתרחש שינוי באיכות המוצר עקב פעילות אנזימים המצויים במיקרואורגניזמים הנכנסים למוצר בטעות (נרקב, תסיסה, עובש) או מוכנסים באופן מלאכותי (שימוש ב מיקרואורגניזמים בייצור מוצרי חומצה לקטית, יינות וכו').

מגוון תהליכים מיקרוביולוגיים:

תסיסה - פיצול של חומרים אורגניים נטולי חנקן בפעולת אנזימים המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים. במהלך אחסון מוצרי מזון עלולים להתרחש אלכוהול, חומצה לקטית, חומצה אצטית, תסיסה בוטירית וכו'.

נרקב - תהליך עמוק של פירוק חלבון בהשפעת אנזימים פרוטאוליטיים המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים מפורקים.

עובש לגרום לפטריות עובש המפרישות אנזימים שונים המפרקים פחמימות, חלבונים ושומנים. כאשר עובש, מוצרים מתכסים בפשיטות בצבעים שונים, מקבלים טעם וריח לא נעימים.

תהליכים ביולוגיים - תהליכים הנגרמים מחפצים ביולוגיים - מכרסמים ומזיקי מזון.

32. תהליכים פיזיקליים ופיזיים-כימיים

תהליכים פיזיים ופיזיקו-כימיים -

להתרחש במוצרים תחת השפעת טמפרטורה, לחות, הרכב גז, אור, השפעות מכניות.

מגוון תהליכים פיסיקליים ופיזיקו-כימיים: תהליכי ספיחה ופירוק של אדי מים וגזים, התגבשות של סוכרים ומלחים, הזדקנות חלבונים וקולואידים, דחיסה של חומרים בתפזורת, דפורמציה והפרה של שלמות המוצרים.

תהליך ספיגה - תהליך ספיגת הלחות יכול להתרחש במהלך אחסון של מלח, סוכר מגורען, קמח, ביסקוויטים, קרקרים, וופלים וכו'. מוצרים מתרככים או מאבדים את יכולת הזרימה שלהם ועוגה

ספיגה - זהו תהליך ייבוש המוצר, הפחתת המסה שלו והידרדרות האיכות. תהליך זה אופייני לפירות וירקות, לחם.

במספר מוצרים (ריבה, דבש, גלידה) במהלך האחסון, התגבשות סוכר, מה שמוביל להידרדרות במראה, במרקם ובטעם.

הזדקנות חלבונים וקולואידים במהלך אחסון המוצרים, מוסברים ההתפחה החמורה ביותר של קמח, קטניות ועלייה במשך הכנתם.

נזק מכני גורם דֵפוֹרמַצִיָה לחם, ממתקים, פירות וירקות, הדבר מוביל לירידה באיכות או אי התאמה של מוצרים לצריכה.

המשימה העיקרית באחסון סחורות: למנוע או להשהות תהליכים לא רצויים המובילים לירידה באיכותם.

גורמים המשפיעים על סחורות באחסון

טמפרטורה, לחות והרכב האוויר, אוורור והארה של המקום, קרבת מוצרים, אריזה וערימה של סחורות.

טמפרטורה לאוויר השפעה רבה על התפתחות מיקרואורגניזמים ומזיקים, פעילות האנזימים וקצב התגובות הכימיות.עלייה בטמפרטורה של 10'C מאיץ תגובות אנזימטיות פי 1,3-5, ותגובות כימיות אפילו יותר. רוב מוצרי המזון מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות, אשר משפיעות לרעה על מיקרואורגניזמים רבים, מזיקים וממזערות תהליכים אנזימטיים וכימיים.

משטר טמפרטורה למוצרים: למוצרי אחסון לטווח ארוך הטמפרטורה באחסון לא תעלה על 10'C, עבור מתכלה - לא יותר מ-O'C או פחות; עבור מתכלה במיוחד מוצרים, חיי המדף המרביים בטמפרטורה שאינה עולה על 6'C הוא בין 6 ל-72 שעות.

לחות יחסית - אחוז כמות אדי המים בפועל באוויר לכמות הנדרשת לרוויה המלאה שלו בטמפרטורה ולחץ נתונים. תכונות של אחסון סחורות:

- לאחסון סחורות עם תכולת לחות גבוהה, הלחות היחסית של האוויר צריכה להיות 80-95%.

- יש לאחסן סחורות עם לחות נמוכה, כמו גם כאלה המסוגלים להתחמצן (שומנים) בלחות יחסית של 65-75%.

33. השפעת האור, הקירור וההקפאה על המוצרים

טמפרטורה, לחות והרכב הגז במחסנים מוסדרים על ידי אוורור.

סוגי אוורור: טבעי, מאולץ ופעיל.

תפקיד האוורור

1. יש השפעה חיובית על בטיחות הסחורות;

2. עוזר להוריד את הטמפרטורה באחסון, להסיר ממנו אדי לחות עודפים, להפחית את ריכוז הפחמן הדו חמצני,

3. מפעיל את פונקציות ההגנה של סחורות - דגנים, פירות טריים, ירקות וכו'.

Свет בעת אחסון רוב המוצרים, הוא ממלא תפקיד שלילי: הוא מאיץ את תהליכי הנשימה, החמצון וההרס של ויטמינים רבים.

תפקידם של מיכלים וחומרי אריזה: האריזה מגנה על הסחורה מפני השפעות חיצוניות, טמפרטורות גבוהות או נמוכות, לחות אוויר, אור, ריחות זרים, מיקרואורגניזמים וכו'.

אחסון מוצרי מזון רבים טריים (בשר, פירות, ירקות וכו') או קפואים (בשר, דגים וכו') מבוסס על השימוש קר.

אחסון מזון צונן: מ-10-30 ימים (בשר, דגים) עד מספר חודשים (פירות, ירקות, ביצים), קפואים - עד שנה או יותר.

קֵרוּר - דרך אוניברסלית ויעילה לשמירה על איכות מוצרי המזון ותנאי הכרחי להשגת מוצרים באיכות גבוהה בשיטות שימורים שונות (ייצור בשר חזיר, מוצרי חלב חמוץ, דגים דלי מלח וכו'). קירור - זהו תהליך שבו הטמפרטורה של המוצר מופחתת לקריוסקופית או 1-2' מתחתיו. שיטת הקירור נבחרת בהתאם לסוג ומצב המוצר, מהירות התהליך הנדרשת וטכנולוגיית עיבוד נוספת.

אפשרויות קירור:

1. קירור אוויר (פירות וירקות מגניבים, בשר ובשר, עופות, ביצים, חמאה, מוצרי חלב ומוצרים אחרים);

2. בנוזלים (מים קרים, מי מלח) דגים צוננים, עופות, ירקות, משקאות בבקבוקים.

3. המסת קרח או תחת ואקום משמש לפירות וירקות.

קְפִיאָה - תהליך הפיכה חלקית או מלאה לקרח של המים הכלולים במוצר.

מטרת הקפאה: ההקפאה משמשת כדי להבטיח את יציבות המוצר במהלך אחסון ארוך טווח (בשר, דגים וכו') או כדי להעניק למוצרים תכונות טעם מיוחדות (גלידה וכו').

תכונת הקפאה: הנזק למבנה הרקמה במהלך ההקפאה הוא פחות, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר והתהליך אינטנסיבי יותר. בעת אחסון מוצרים קפואים, תנודות טמפרטורה מעל V אינן רצויות. הם משפרים את תהליך התגבשות הלחות, מחמירים את מבנה הבד ומגבירים את התכווצות המוצר.

34. כימיקלים לשימור מזון

כיום ידועים יותר מ-1000 חומרים שונים המגינים על מוצרי מזון מפני קלקול מיקרוביולוגי.

תופעות לוואי: עלול להשפיע לרעה על בריאות האדם או לפגוע בתכונות הטבעיות של המוצר. ברוסיה לרוב משמש דו תחמוצת הגופרית ונתרן בנזואט. דו תחמוצת גופרית משמשים בעיקר לבציר חומרי גלם פירות ופירות יער, על מנת להאריך את עונת עיבודו (סולפיטציה), וכן לשמור על טריות הענבים.

ניתן להשתמש בגופרית דו חמצנית על ידי אריזת ענבים (או פירות יער אחרים) עם נתרן ביסולפיט. נתרן בנזואט משמש לשימור מזון. חומצה סורבית - הכנה לשימור ושימור מוצרים. יישום: למניעת קלקול של חלב מרוכז, גבינה, נקניקים, דגים, יינות יבשים וחצי יבשים, משקאות קלים ומוצרים אחרים.

ביומיצין (כלורטטרציקלין) - אנטיביוטיקה המשמשת לשימור מוצרים. השימוש בקרח, אליו מוסיפים ביומיצין (5 גרם ל-1 טון קרח), מאריך כמעט פי 2 את חיי המדף של דגים טריים. תכולת הביומיצין לא תעלה על 0,25 מ"ג/ק"ג.

סוגים שונים של קרינה מייננת משמשים לשימור מוצרי מזון, בעיקר קרני גרה, קרני רנטגן, קרני b ואלקטרונים מואצים.

ראדוריזציה (radiare - radiate, durare - prolong) - טיפול בקרינה של מוצרי מזון במינונים המדכאים את הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים מבלי לפגוע במראה, בטעם, בריח, בתכונות התזונתיות של המוצרים, וכתוצאה מכך חיי המדף שלהם גדלים.

מינוני סף שמעליהם משתנה הצבע והטעם של המוצר:

1. לפירות וירקות טריים מ-40 (חסה עלים) עד 900 קראד (דובדבנים);

2. למוצרי פירות וירקות מ-70 (מיץ לימון) עד 2500 קראד (שזיפים מיובשים);

3. דגים טריים מ-500 (קרפיון) עד 1800 קראד (מוט);

4. לבשר מ-300 (בשר כבש) עד 2100 קראד (בייקון);

5. למוצרי חלב כ-70 קראד. אפשרויות קרינה: מאפשר לך להאריך

חיי מדף של מזונות רבים ובמקרים מסוימים מחליפים אחסון בקירור.

לאחסון ארוך טווח ואיכותי של פירות וירקות טריים ומוצרים אחרים, שימוש נרחב יותר הוא שיטה לאחסון מוצרים באווירה מבוקרת. שיטה זו מבוססת על שמירה על הרכב גז מסוים של האוויר, בהתאם למאפייני המוצר.

אחסון פירות וירקות בסביבה מבוקרת מבוסס על שמירה על חילוף החומרים של חומרים ברקמות הפירות והירקות. ברמה המבטיחה התבגרות איטית ושמירה טובה יותר על תכונות העמידות בפני מחלות פונקציונליות ומדבקות.

35. שיטות שימור

אפשרויות שימורים: מאפשר לך להגן על מוצרים מפני קלקול, להרחיב את הטווח שלהם, משפר טעם, ארומה, ערך תזונתי, מגביר את מידת המוכנות לצריכה.

שיטות שימור: שיטות שימור פיזיות, פיסיקליות-כימיות, משולבות, ביוכימיות וכימיות

שיטות שימור.

שיטות פיזיקליות - שימור בטמפרטורות גבוהות ונמוכות, שימוש במסננים מתפרקים, אולטרסאונד וכו'.

מגוון שיטות פיזיקליות:

1. פסטור (חימום המוצר לטמפרטורה של 65-9CGS),

2. עיקור (חימום המוצר לטמפרטורה מעל 100 מעלות צלזיוס),

3. ייבוש (מלאכותי - הסעה, ואקום, סובלימציה וטבעי),

4. שימורים עם סוכר ומלח וכו '

שיטות ביוכימיות - שימור מוצרי מזון עם חומצה לקטית (תסיסה, המלחה, הטלת שתן) ואלכוהול אתילי. חומרים אלו, הנוצרים במוצרים כתוצאה מתהליכים ביוכימיים, מעכבים את פעילותם של מיקרואורגניזמים ריקביים הגורמים לקלקול.

שיטות שימור כימיות - מבוסס על תוספת של כמות קטנה של כימיקלים למזון - חומרים משמרים בעלי השפעה חיידקית או חיטוי וחייבים להיות לא מזיקים, לא לשנות את הטעם, הצבע והריח.

חומרים המשמשים בשיטת השימור הכימי: חומצות אצטית, בנזואית, סורבית, בורית, פרופיונית, אורוטרופין, אנטיביוטיקה (ביומיצין, ניסטטין, ניסין).

מהות שיטת העישון - המוצר לאחר המלחה מטופל בעשן או בנוזל עשן המכילים חומרים מחטאים (פנול, פורפורל, אלדהידים, שרפים וכו'), המגינים על מוצרים מפני התפתחות מיקרואורגניזמים בהם. בעת עישון המוצרים מקבלים טעם וארומה מיוחדים, פני השטח צבועים בגוונים חומים-זהובים.

В סביבה גזי בעיקר לשמור פירות. השילוב של טמפרטורה נמוכה עם הרכב גז מסוים מבטל את החסרונות הגלומים באחסון פירות במקררים רגילים. בהתאם לסוג ומגוון הפירות, נעשה שימוש בהרכב גז שונה: חנקן 79-97%, חמצן 2-16, פחמן דו חמצני 0-10%. המדיום הגזי לאחסון פירות הוא משני סוגים. הסוג הראשון הוא תערובות גזים רגילות, שבו התכולה הכוללת של חמצן ופחמן דו חמצני שווה לתכולתם באוויר, כלומר 21%. הסוג השני הוא תערובות גזים תת-נורמליות, שבהם הריכוז הכולל של חמצן ופחמן דו חמצני נמוך מ-21% (C0₂; 0₂; נ₂ - 5; 2; 93 או 0; 3; 97 הן תערובות תת-נורמליות; 10; 10; 80 או 5-10; 11-16; 74-79 - תערובות רגילות).

בקשה אווירה מבוקרת מאפשר לך להעלות את טמפרטורת האחסון זנים רבים ב-1-2' ומאריכים את חיי המדף ב-1-3 ואפילו 4 חודשים.

36. מוצרי מאפה, צחוק וצחוק

קבוצה של מוצרי קמח דגנים: דגנים, קמח, דגנים, לחם ומוצרי מאפה, קרקרים, כבש ופסטה.

הרכב כימי של לחם: פחמימות, חלבונים, שומנים, מלחים מינרלים וויטמינים.

תכולת חלבון: בלחם שיפון הוא כ-5,5%, בחיטה - 7,6-8,4%.

המרכיב העיקרי בלחם - פחמימות - עמילן פוליסכריד (40-50%). עֲמִילָן - מקור האנרגיה העיקרי של מוצרי מאפה. מינרלים ללחם - K, P, Mn, Fe, Ca, а ויטמינים - AT_р В₂ ו-PP.

מגוון מוצרי המאפה הוא יותר מ-1000 פריטים.

סיווג הלחם:

1). תלוי בסוג הקמח: שיפון חיטה ושיפון-חיטה;

2). מהמתכון - פשוט ומשופר

3). בדרך של אפייה - בצורת ואח

זנים של לחם חיטה: לחם לבן מקמח חיטה מהכיתות הגבוהות, א'-ב', ארנאוט קייב, כלך סרטוב.

לחם שיפון עשויים מקמח מלא, קלוף ומלאכותי, פשוט ומשופר (רפרפת; מוסקבה).

לחם חיטה שיפון אפוי מתערובת של זנים שונים של קמח שיפון וקמח חיטה בפרופורציות שונות.

מבחר עיקרי: לחם חיטה שיפון. אוקראיני, בורודינסקי, חובבן.

מבחר מוצרי מאפה: חטיפי כיכרות, מוצרי מאפה (לחמניות בעלות תכולת קלוריות גבוהה, פחזניות, חתיכות קטנות, דיאטטיות, עשירות).

מגוון מוצרי מאפה עשירים לחמניות חמאה, לחמניות חמאה עם פונדנט, עוגות גבינה חמאה עם גבינת קוטג', מאפינס ויבורג, לחמניות נובומוסקובסק, מאפינס מעוותים.

קריטריונים להערכת איכות הלחם ומוצרי המאפה: לפי צורה, משטח, צבע, אפוי ™, תערובת, נקבוביות, טעם, ריח, לחות, חומציות, חלק גדול של סוכר, שומן, מלית וכו'.

תנאי אחסון: בטמפרטורת אוויר לא נמוכה מ-6'C ולחות אוויר יחסית לא יותר מ-75%.

חי אחסון (ח): שיפון - 36, חיטה ושיפון - 24, מאפייה - 16.

מוצרי טלה. ליצר מבצק תלול, בתוספת סוכר, שומן, מולסה וכו'; לאחר יצירת הבצק בצורת טבעות, המוצרים נצרבים במים רותחים ואופים.

זנים של מוצרי כבש בהתאם לגודל: ייבוש (ד 4-6 ס"מ); בייגל (ד 7-9 ס"מ); בייגל (d > 9 ס"מ).

זני קרקרים: לפי הרכב - חיטה, שיפון וחיטה-שיפון, מִרשָׁם - פשוט וטעים. קרקרים פשוטים עשוי מלחם רגיל. חמאה - בתוספת סוכר, שומן, ביצים, חלב וכו'. מבחר קרקרים: מקמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר כולל 16 פריטים (ילדים, אגוז); מקמח מכיתה א'-ב' - 9 פריטים (תיירות, עיר).

37. פסטה. תְבוּאָה. קמח

פסטה - מוצר מזון יקר ערך עם חיי מדף ארוכים. מצרכים: 72-75% עמילן; 10-11% חלבונים; 0,9-1,3% שומן; 11-13% מים.

סיווג הפסטה: מחולק קבוצות A, B, C и שיעורים 1 ו-2 בהתאם לאיכות ודרגת הקמח ממנו הם עשויים. מוצרים מקבוצה א' עשוי מחיטת דורום (דורום) וקמח בדרגה גבוהה של פיזור מוגבר מחיטת דורום קבוצה ב' - מקמח של חיטה זגוגית רכה; קבוצה ב' - מקמח חיטה לאפייה, שמבחינת איכות וכמות הגלוטן אינו נמוך מקמח מחיטה זגוגית רכה

מחלקה ראשונה של מוצרים מקמח מהדרגה הגבוהה ביותר; 2 כיתה - מקמח מכיתה א'.

סוגי פסטה בהתאם לצורה: צינורית (פסטה, קרניים, נוצות), פיליפורם (אִטְרִיָה), נולד מחדש כמו (נודלס) מְתוּלתָל (קונכיות, כוכבים, אלפבית).

גְרִיסִים - דגנים מלאים או מרוסקים, משוחררים לחלוטין או חלקית מקליפות, שכבת אלורון ונבט. הרכב כימי: 7-13% חלבונים, 55-77% פחמימות ו-0,6-5,8% שומנים.

דגנים דלים בסיבים (אורז סולת) ניתנים לעיכול מאוד ומומלצים למזון תזונתי ולתינוקות

זנים של דגנים

' בהתאם לתבואה המשמשת - חיטה, כוסמת, תירס, שיבולת שועל, שעורה;

- לפי שיטת עיבוד התבואה - עבור שלם, כתוש מלוטש, כתוש לא מלוטש, שטוח;

• לפי מאפייני המוצר - עבור זנים;

- לפי גודל גרגר - למספרים.

גריסי אורז מחולקים אורז מלוטש (דרגות נוספות, הגבוהות ביותר, ראשון, שני ושלישי) ואורז מלוטש כתוש (לא מחולק לדרגות).

סוגי גריסי תירס: תירס מלוטש, תירס גס, תירס קטן.

מותגי סולת בהתאם לסוג החיטה: M (מחיטה רכה), T (מדורום), MT (מתערובת של חיטה רכה וחיטה דורום).

גריסים חיטה מחולקים לחמישה מספרים, מספרים מ-1 עד 4 - פולטבה, מספר 5 - ארטק.

קמח - מוצר אבקתי המתקבל בתהליך טחינת דגן. זנים של קמח: חיטה, שיפון, תירס, סויה, אפונה, כוסמת, אורז, שיבולת שועל. תלוי בהרכב הכימי, מידת העיבוד והניקוי של קמח תבואה מחולקת עבור זנים а בדרך של יישום - על סוגים

שני סוגי קמח חיטה: פסטה; מַאֲפִיָה. זנים: גרעין, גבוה יותר, ראשון, שני טפט.

קמח שיפון רק מאפייה מיוצרת ומחולקת לשלושה זנים - זרעים, קלופים וטפטים. הרכב כימי: בקמח חיטה ושיפון מכיל 6,9-12,9% חלבונים, 55,8-67,7% עמילן ו-0,9-1,9% שומן; בקמח סויה כמות מוגברת של חלבונים (38,5-48,9%) ושומנים (עד 20,2%).

38. ירקות בצל ושורשים

ירקות טריים מחולק עבור צמחי ופרי. וגטטיבי - ירקות הנאכלים על ידי מוצרי גידול - עלה, גבעול, שורש ושינויים שלהם. לפי חלק הצמח בו נעשה שימוש וגטטיבי ירקות מחולקים ל תת קבוצות

1. בצל (בצל, כרישה, שום באטון וכו');

2. ירקות שורש (גזר, סלק, צנונית, צנונית, לפת, שבדיות, פטרוזיליה, פרצלונים, סלרי);

3. פקעות (תפוח אדמה, בטטה, ארטישוק ירושלמי);

4. כרוב (כרוב לבן, כרוב אדום, כרובית, סאבוי, כרוב ניצנים, קולרבי)

5. חסה-תרד (חסה, תרד, חומצה); קינוח אספרגוס, ארטישוק, ריבס);

6. חריף (שמיר, מלוח, חזרת וכו'). פרי - ירקות בהם משמשים מוצרי דישון כמזון - פירות.

פרי הירקות כוללים תת קבוצות: דלעת (מלפפונים, קישואים, דלעת, אבטיחים, מלונים, דלעת); עגבנייה (עגבניות, חצילים, פלפלים); הדופק (אפונה, שעועית, שעועית); דגני בוקר (תירס מתוק)

ירקות בצל מכילים כמות גדולה של חומרים תזונתיים, חומרי טעם וריח וריח. שמן אתרי נותן טעם חד וריח ספציפי.

בצל - הנפוץ ביותר בין ירקות הבצל. מצרכים: סוכר - 2,5-14%; חלבונים 1,5-2,2%; שמנים אתריים - 25-100 מ"ג%; ויטמינים C, B, PP.

זני בצל לפי טעם וריח

1.) חד זני בצל (Voronezh, Rostov) מכילים יותר חומרים יבשים ושמנים אתריים; הם מועברים ומאוחסנים היטב.

2.) חצי האי זנים (קאבה, אדום) מכילים פחות מתובל, סוכרים ושמנים אתריים

3.) מתוק זנים (יאלטה, ספרדית) נבדלים על ידי תכולת לחות גבוהה, תכולה נמוכה של סוכרים (עד 7%) ושמנים אתריים; זנים אלה נשמרים בצורה גרועה.

שום מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של מים - 64%; עשיר בפחמימות (עד 16%) וחומרים חנקניים (7%).

החשוב ביותר שורשים: גזר, סלק, צנוניות, צנוניות.

זני גזר: קרוטלי (3-6 ס"מ) - קרטל פריזאי; חצי ארוך (8-20 ס"מ) - Shantenay; ארוך (20-45 ס"מ) - ולריה.

סלק מאופיין תכולה גבוהה של סוכרים (סוכרוז) ונוכחות של חומרים פעילים ביולוגית.

זנים סלק שולחן מובחן על ידי צורה, צבע העור והעיסה, חומרת הטבעות, טעם וריח. הזנים הנפוצים ביותר: דירה מצרית, שאין דומה לה.

רדיס - אחד מסוגי הירקות המוקדמים ביותר. בצורה הצנון הוא עגול, סגלגל וארוך לפי צבע - לבן, ורוד ואדום. זנים נפוצים: רובי, הענק האדום.

צנון מכיל סוכר, חלבון, ויטמינים, כמות גדולה של חומרים קוטלי חיידקים ושמנים אתריים. לפי זמן ההבשלה להבחין בצנון קַיִץ и חוֹרֶף.

39. תפוחי אדמה וירקות כרוב

בתת-קבוצת הפקעות שייך מקום מיוחד תפוחי אדמה. תרכובת כימית: מכיל (ב%): מים - 70-80; עמילן - 14-25; חומרים חנקן - 0,5-1,5; סוכר - 1,5-2,0; סיבים - 0,7-1,0; מינרלים - 0,7-0,9; ויטמין C - 4-30 מ"ג%.

זנים של תפוחי אדמה לפי מטרה: שולחן, אָכוּל, טֶכנִי - להשיג אלכוהול, עמילן, מולסה ומוצרים אחרים בעלי תכולה גבוהה של עמילן, מִסְפּוֹא - להזנת בעלי חיים универсальные - מתאים הן למזון והן לעיבוד טכני.

תפוח אדמה תלוי מעיתוי היישום מחולק ל: מוקדם (תפוחי אדמה של קציר השנה הנוכחית, נמכרו לפני 1 בספטמבר); מאוחר (מיושם החל מה-1 בספטמבר).

זנים של תפוחי אדמה מוקדמים: סלקטיבי ורגיל. זנים של תפוחי אדמה מאוחרים: זנים נבחרים בעלי ערך גבוה, נבחרים ורגילים

מדדי איכות: מראה חיצוני; ריח וטעם; גודל הפקעות לפי הקוטר הרוחבי הגדול ביותר; התוכן של פקעות עם גידולים, גידולים, ירוקים, עם נזק מכני, כתוש, פגום על ידי מזיקים חקלאיים, מחלות, כוויות קור; נוכחות של זיהומים אדמה, אורגניים ומינרלים.

נוף ראשי ירקות כרוב - כרוב לבן. הוא מאופיין בפריון גבוה, יכולת הובלה ואחסון טובים.

הרכב כימי: מכיל בין 6,1 ל-10,4% חומר יבש, כולל 2,6-5,3% סוכרים, 1,1-2,3% חלבונים, 15-70 מ"ג% ויטמין C.

ראש כרוב לבן יכול להיות עגול, שטוח, סגלגל או חרוטי. צוּרָה; ראשי כרוב מחולקים ל קטן (0,7 ק"ג), בינוני וגדול (4-8 ק"ג).

לפי זמן ההבשלה, הכרוב מובחן בין הבשלה מוקדמת, אמצע הבשלה, בינונית-מאוחרת והבשלה מאוחרת.

זני כרוב: מוקדם - שחר, מלאכיט, יוני, קוזאק; מאוחר -חורף חרקוב, ארוס

מדדי איכות: מראה, ריח וטעם, צפיפות וניקוי הראש, אורך הגדם, תכולת ראשי כרוב עם נזק מכני, זיהום יבש, נוכחות של נבטים, רקובים וכו'.

כרוב אדום יש עמידות מוגברת לכפור; מתאים רק לבישול וכבישה.

Капуста цветная (תפרחת לא מפוצצת משמשות למאכל) - מוצר תזונתי יקר ערך בעל ערך תזונתי גבוה וטעם מעולה. הם נצרכים מבושלים, משומרים, כבושים.

נבטי בריסל (גבעול ארוך עד 1 מ' עם 20-70 ראשים) שונה ממינים אחרים בתכולה גבוהה יותר של חומרים חנקניים ומינרלים, ויטמין C. הם נצרכים מבושלים, מכינים מרקים, כבושים, משומרים. בְּ כרוב סאבוי עלים גליים; לא מתאים לכבישה. Кольраби - אחד מסוגי הכרוב המוקדמים ביותר. בשימוש טרי, מבושל ומטוגן.

40. דלעת, עגבניות וירקות שעועית

לירקות דלעת כוללים מלפפונים, קישואים, דלעת, אבטיחים, מלונים, דלעות וכו'.

Огурцы בעלי ערך תזונתי נמוך ותכולת קלוריות, מכיוון שהם מכילים הרבה מים (94-98%).

סיווג המלפפונים בהתאם למטרה: מלפפונים לצריכה טרייה; מלפפונים חמוצים. לצריכה טרייה השתמש במלפפונים קצרי פרי (5,5-11 ס"מ), בינוני-פרי (עד 25 ס"מ) וארוך פירות (יותר מ-25 ס"מ) הגדלים באדמה פתוחה או מוגנת.

להמלחה - קצר פרי, גדל בשדה הפתוח זני מלפפונים המיועדים למטרה זו. מלפפונים לשימורים לפי גודל (ס"מ) לְסַעֵף על: חמוצים (3,0-5,0); קורנישונים מקבוצה I (5,1-7,0); קורנישונים מקבוצה II (7,1-9,0); Zelentsy (לא יותר מ-11,0)

קישואים ודלעת נקצר בוסר, נצרך מבושל, מטוגן, ממולא וכבוש, לבישול קוויאר ירקות.

אבטיח בשל תכולת הסוכר הגבוהה, בשל הצטברות הסוכר המתוק ביותר - פרוקטוז, וטעם מעולה, משתמשים בהם טריים.

מלונים יש עיסת עסיסית ומתוקה וארומה נפלאה, הוא משמש טרי ומיובש.

זנים של דלעת: אוכל ומספוא. משמש בצורות מבושלות, מטוגנות, אפויות וכבושות.

הרכב כימי של ירקות עגבניות: מ-2,3 עד 4,2% סוכרים ו-0,6-1,7% חומרים חנקניים; ויטמין C הוא הכי הרבה בפלפל מתוק - 100-400 מ"ג%, ובעגבניות - 20-40 מ"ג%.

בצורה הם מחולקים לעגול, שטוח וסגלגל; לפי צבע עור - על אדום, צהוב, ורוד-אדום; לפי אופי המשטח - על חלק, מצולע מעט ומצולע חזק; למדוד - גדול, בינוני וקטן. תלוי ביעד מתחלקים ל: עגבניות לצריכה טרייה, לשימורים של פירות מלאים ומשומר למזון תינוקות ועגבניות לכבישה.

לפי מידת הבשלות העגבניות הן ירוקות, חלביות, חומות, ורודות ואדומות.

עוּבָּר חציל שונה מעגבניות בתאי זרעים מפותחים בצורה גרועה ובעקביות צפופה יותר. פלפל לפי תכולת החומר המר קפסאיצין גלוקוזיד, הם מחולקים למר ומתוק. בפלפל מר הוא מצטבר עד 0,05%, ובמתוק הוא כמעט נעדר. יישום: פלפל מתוק משמש בבישול, הכנת שימורים, ו מרה - כתיבול.

К ירקות קטניות כוללים אפונה, שעועית, שעועית

סוגי אפונה: סוכר; הַפגָזָה. בְּ זני סוכר כל השעועית משמשת. ציוני קילוף מתאים בעיקר לשימורים

ירקות שעועית מחולק לסוכר והפגזה; משמש לשימורים, בישול מנות ראשונות, חטיפים.

שעועית יש זרעים גדולים (2-3 ס"מ) בצבעים שונים; הם נקצרים במצב בוסר ומשמשים לבישול ולשימורים.

41. מאפיינים של POME

בהתאם לחלק של הפרח (שחלה או ערוגת פרי) המעורב ביצירת העובר, הקבוצות הבאות מחולקות: פירות פומה, פירות אבן, פירות יער, פירות אגוזים, סובטרופיים וטרופיים.

פירות פומה פירות בתוך הפרי הבשרני הוא תא זרעים עם זרעים - תפוחים, אגסים, חבוש, אפר הרים, מדלר.

פירות אבן פירות מורכבים מקליפות, עיסת פירות ומגלענים - משמשים, אפרסקים, שזיפים, דובדבנים, דובדבנים, עצי כלב.

פירות יער, בהתאם למבנה שלהם, הם מחולקים ל: האמיתי - ענבים, דומדמניות, דומדמניות, חמוציות, אוכמניות, אוכמניות, חמוציות; שֶׁקֶר - תותים ותותים; מורכבת - פטל, פטל שחור, פירות אבן, עננים.

פירות סובטרופיים וטרופיים - לימונים, קלמנטינות, תפוזים, רימונים, אפרסמון, תאנים, בננות, אננס וכו'.

פירות אגוזים: אגוזי מלך, אגוזי לוז, אגוזי לוז, שקדים, פיסטוק, בוטנים ומינים בר.

הרכב כימי של תפוחים: מכילים 7,5-14,0% סוכרים, 0,2-2% חומצות אורגניות, 1-1,8% פקטין, ויטמינים C, B₂, PP.

Использование: טרי ולהכנת ריבה, ריבה, מיצים, לפתנים.

לפי בגרות תפוחים מחולקים לקיץ, סתיו וחורף. זני קיץ של תפוחים (מילוי לבן, מוסקבה גרושובקה) מבשילים ביולי-אוגוסט; איכות השמירה של זנים אלה נמוכה - 10-30 ימים. זנים סתיו (פסי סתיו, אנטונובקה מצוי, פסי אניס) מבשילים בסוף אוגוסט, איכות השמירה שלהם היא 1,5-3 חודשים. זני חורף מגיעים לבשלות ניתנת להסרה בספטמבר-אוקטובר, והבשלות הצרכנית שלהם מתרחשת רק כמה חודשים לאחר האחסון. זני חורף כוללים את יונתן, רנט סימירנקו.

לפי התקן, תפוחים מחולקים להבשלה מוקדמת טרייה, הבשלה טרייה מאוחרת, טרייה לעיבוד תעשייתי. תפוחים מוקדמים בהתאם לאיכות, הם מחולקים לשתי דרגות מסחריות - הראשונה והשנייה. תפוחים מאוחרים ההבשלה מחולקת לארבע דרגות מסחריות - הגבוהה ביותר, הראשונה, השנייה והשלישית. יתרה מכך, רק פירות של זנים פומולוגיים מוגדרים בקפדנות (מקינטוש, קנדיל סינפ וכו') יכולים להיות מסווגים כתפוחי פרימיום.

אגס מכיל בין 0,1 ל-0,9% חומצות, וכמות הסוכרים נעה בין 5 ל-15%, גם טאנינים, חומרים ארומטיים ופקטין, ויטמינים A, C, קבוצה B.

סיווג לפי בגרות: קיץ סתיו וחורף זנים. זני קיץ מבשילים ביולי-אוגוסט; סתָיו - בסוף אוגוסט - תחילת ספטמבר. חורף זני אגסים נקטפים בשלב ההבשלה הנשלף בסוף ספטמבר - אוקטובר, ובגרותם הצרכנית מתרחשת רק לאחר 4-6 חודשים. אִחסוּן.

אגסים מבשילים מוקדם לפי איכות הם מחולקים לשתי דרגות מסחריות - הראשונה והשנייה;

אגסים מבשילים מאוחר מחולקים לכיתות הגבוהות ביותר, א', ב' ו-ג'.

הנורמה יש לו בשר מוצק מאוד עם ארומה חזקה וטעם עפיצות.

42. פירות אבן ופירות יער

פירות האבן הם שזיפים, דובדבנים, דובדבנים ומשמשים.

הרכב כימי: סוכרים (מ-8 עד 23%); כמות החומצות נעה בין 0,2-0,5% ל-0,9-2,3%, ויטמין C - 10-20 מ"ג%.

זנים דובדבנים תלוי בצבע המיץ: מורלי (פירות אדומים כהים עם מיץ צבעוני) -אמורלי (פירות בהירים עם מיץ חסר צבע). זנים - ולדימירסקאיה, לוטוביה, יופי הצפון וכו'.

משמשים הם מעוגלים ומוארכים, בצבע צהוב-כתום, הבשר הוא מצפוף לעסיסי, לבן או צהוב. סיווג לפי שימוש: זני ייבוש; שולחן ושימורים

סוגי שזיפים: שזיף גן, שחור, שזיף דובדבן ושחצן. שזיפים בגינה בהתאם לצורה, צבע, עקביות, מחולקים ל: הונגרים (כחול כהה מוארך), renklody (צורה עגולה, צבע מירוק-צהוב לאדום-סגול); ביצה שזיפים (גדלים גדולים, צורה אליפסה מוארכת, צבע צהוב או כתום). זני שזיפים - איטלקית הונגרית, סוצ'י; ביצה ירוקה ואדומה.

דובדבן מתוק. על פי צפיפות העיסה, היא מחולקת לשני סוגים: ג'יני - פירות עם עיסת רכה; ביגארו- עם עיסת סחוס צפופה.

Персики - פירות רכים, עסיסיים, גדולים, טעימים מאוד וריחניים. זני אפרסק: שעיר וחסר שיער. על ידי עצמות הניתנות להפרדה מחולקים לשתי מחלקות - עם הפרדה טובה ורע.

ההרכב הכימי של גידולי פירות יער:

- המספר הגדול ביותר סחרוב (מ-14 עד 30%) מצטבר בענבים, ובגידולי פירות יער אחרים הוא מכיל בין 5 ל-11%;

- ויטמין C יותר מכל הכלולים בדומדמניות שחורות (מ-100 עד 400 מ"ג%);

- כמות חומצות בגרגרי יער ממינים שונים נע בין 0,3 ל-2,6%.

גידולי פירות יער כוללים: ענבים, דומדמניות, דומדמניות, תותים, פטל.

ענבים - יבול פירות היער היקר ביותר. ערכו התזונתי והתזונתי נובע מהתכולה הגבוהה של גלוקוז, נוכחות של מינרלים שונים (K, Ca, Mg, Fe, P), פוליפנולים בעלי פעילות ויטמין P. קבוצות זנים לפי שימוש כלכלי: קנטינות, יין ומייבשים.

מאפיינים של זני שולחן: מראה יפה, חומציות נמוכה ותכולת סוכר טובה. תכונה: זני יין מכילים הרבה סוכר וטאנינים, דרגות ייבוש מאופיין בעור דק, היעדר או מספר קטן של זרעים ותכולת סוכר מספקת

תות - יבול פירות היער הנפוץ ביותר. תכונה: בעל טעם נפלא, מרקם עדין, מראה נעים, נספג בקלות ובמהירות בגוף

פטל - פירות יער עסיסי, עדין, ריחני וטעים מאוד; יש לו תכונות ריפוי בשל תכולת חומצה סליצילית בהרכבו.

43. סוגי עיבוד פירות וירקות

סוגי עיבוד: תסיסה, המלחה, השרייה, כבישה, ייבוש, הקפאה, שימורים בטמפרטורות גבוהות במיכלים אטומים,

מבוסס על תסיסה, המלחה והטלת שתן טמונה תסיסה של חומצת חלב של סוכרים הכלולים בפירות טריים, וכתוצאה מכך היווצרות חומצת חלב. זה מונע פעילות חיונית של מיקרואורגניזמים מזיקים שעלולים לגרום לקלקול של מוצרים. לתסיסה הכרוב הלבן המתאים ביותר. להמלחה השתמש במלפפונים, עגבניות, אבטיחים; לְהַשְׁתִין - פירות ופירות יער פירות ופירות יער מושרים נשפך עם תמיסה מימית של סוכר, מלח ומלת ונתון לתסיסה לקטית ואלכוהולית.

ייבוש - זוהי הסרת לחות מפירות וירקות טריים בהשפעת טמפרטורות גבוהות. במהלך הייבוש, עשויים להתרחש שינויים משמעותיים בהרכב הפירות והירקות (הרס ויטמינים, הידרדרות אינדיקטורים אורגנולפטיים), מה שמשפיע לרעה על האיכויות התזונתיות שלהם. סוגי ייבוש: ייבוש טבעי (סולארי) וסובלימציה מלאכותית.

שימורים במיכלים הרמטיים - תהליך בו חומרי גלם של פירות וירקות מבודדים מהאוויר שמסביב עוברים חימום, וכתוצאה מכך מיקרואורגניזמים מושמדים ואנזימים מושמדים. ירקות נחשבים משומרים אם תכולת הלחות בהם מובאת ל-12-14%, בפירות - עד 15-20%.

סוגי מזון משומר: ירקות, פירות ומעורבבים. בנפרד, ישנה קבוצת שימורים לילדים ומזון דיאטטי.

ירקות משומרים בהתאם לשיטת הייצור, הם מחולקים למוצרי טבעי, חטיף, ארוחת צהריים, מוצרי עגבניות מרוכזים, מיצי ירקות, משקאות ומרינדות.

К שימור פירות כוללים לפתנים, מחית פירות ופירות יער, משחות, רטבים, מיצים, מרינדות של פירות ופירות יער.

שימורים דיאטטיים משמש לתזונה טיפולית של מטופלים. מבחר שימורים למזון תינוקות: ירקות, פירות, פירות וירקות ובשר וירקות.

אריזה: שימורי פירות וירקות ארוזים בצנצנות זכוכית, בקבוקים ופחיות מתכת במגוון קיבולות; לאריזת סוגים מסוימים של פירות וירקות משומרים, נעשה שימוש בצינורות אלומיניום (עד 0,2 ליטר) ומיכלי פולימר.

על המכסה של פחיות מתכת לשים צִיוּן על ידי הטבעה בשורה שלוש עד שש דמויות - ראשית, מכניסים מדד המציין את הבעלות על המיזם, ולאחר מכן את מספר היצרן, שנת הייצור, המצוינת על ידי הספרה האחרונה של השנה הנוכחית. פחיות מוטבעות בתחתית חמש עד שבע תווים: ראשון - מספר משמרת שתי שניות - תאריך הייצור (לפני היום התשיעי שים אפס מקדימה), הרביעי (אות) - חודש ייצור (א' - ינואר, ב' - פברואר וכו'; אות 3 אינה נכללת), שלוש הספרות הבאות שלט - מספר מבחר של שימורים.

44. מוצרי טעם. משקאות קלים

לטעום מוצרים - מגוון מוצרי מזון הגורמים לתחושת טעם באדם ותורמים לספיגת המזון - משקאות קלים, אלכוהול דל ומשקאות אלכוהוליים תה, קפה, תבלינים, תבלינים, טבק ומוצרי טבק.

מצרכים: מכילים חומצות אורגניות, גלוקוזידים, אלכוהול, טאנינים וצבעים, תרכובות ארומטיות ואחרות.

פְּגִיעָה: להשפיע על מערכת העצבים האנושית, להגביר את הפרשת מיצי העיכול ולשפר את העיכול.

סיווג לפי אופי ההשפעה על גוף האדם: פעולה כללית ומקומית. מוצרי טעם כלליים יש השפעה מרגשת על מערכת העצבים המרכזית וגורמים להשפעות חיוביות ושליליות על גוף האדם. הם מחולקים ל מוצרים המכילים אלכוהול אתילי (משקאות אלכוהוליים) ו מוצרים המכילים אלקלואידים (תה, קפה, טבק). סחורה מקומית משפיעים על איברי הטעם והריח, וחלקם - על הקרום הרירי של מערכת העיכול, תורמים להפרשת מיץ (תבלינים, חומרים ארומטיים, חומצות מזון, מלח).

משקאות לא אלכוהוליים - מגוון באופיו, בטעם, בהרכב ובשיטות השגת המוצר. מצרכים: סוכר, מיצויים, חומצה פחמנית, חומצות מזון, מינרלים, צבעים וחומרים ארומטיים.

מבחר משקאות קלים: מיצים, סירופים, משקאות פירות, תמציות, משקאות מוגזים.

סיווג משקאות:

1.) במראה החיצוני משקאות קלים מחולקים ל נוזלי משקאות (צלולים ומעוננים) ו תרכיז משקה באריזה לצרכן.

2.) בהתאם לחומרי הגלם בהם נעשה שימוש, טכנולוגיית הייצור והיעד משקאות מחולקים לקבוצות: משקאות מיץ; משקאות על חומרי גלם דגנים; משקאות על חומרי גלם צמחיים חריפים-ארומטיים; משקאות בטעמים (תמציות ומשקאות חריפים ארומטיים); משקאות מותססים; משקאות מיוחדים.

3.) משקאות נוזליים לפי מידת הרוויה בפחמן דו חמצני מחולקים למוגזים מאוד, מוגזים בינוניים, מעט מוגזים ולא מוגזים.

4.) על פי שיטת העיבוד: משקאות לא מפוסטרים ומפוסטרים, עם וללא חומרים משמרים, משקאות נמזגים קרים וחמים.

סוגי מיצים: מובהר (תפוח, תפוח-ענב, ענבים, דובדבן וכו'); לא מובהר (תפוח, אשחר תפוח, חמוציות); עם עיסת (שזיפים-דומדמניות שחורות-תפוח, מחית שזיפים, תפוח-משמש וכו') עמידות לשתייה (ליום): לא מפוסטר וללא חומרים משמרים - 10; מפוסטר - 30; משקאות תסיסה בבקבוקים - 5; תרכיז משקה - שנה.

45. מים מינרלים ומשקאות דלי אלכוהול

מים מינרליים טבעיים - מי תהום, עם תכולה גבוהה של כימיקלים וגזים פעילים פיזיולוגית. סוגים: שולחן רפואי (2-8 גרם/ליטר מינרלים) ו תְרוּפָתִי (8-12 גרם/ליטר ויותר). מבחר מים מינרליים טבעיים - Narzan, Essentuki, Slavic, Borjomi וכו'.

מים מינרליים מלאכותיים נוצרים על ידי הוספת כמה מלחים (נתרן, מגנזיום, סידן) למי השתייה וריווי התמיסה בפחמן דו חמצני. מבחר מים מינרליים מלאכותיים: סודה, קנטינה.

זנים של משקאות דלי אלכוהול: בירה קוואס, משקאות דבש וכו'. קוואס - משקה דל אלכוהול מרענן המכיל לא יותר מ-1,2% אלכוהול. בְּ תלוי בחומר הזנה וטכנולוגיות ייצור מבדילות בין קוואס לחם и פירות ופירות יער. לחם קוואס - בעל טעם חמוץ מתוק מרענן נעים עם ארומה בולטת של לחם שיפון טרי ומלתת. תלוי במתכון הם מייצרים קוואס לתבואה ולאוקרושקה, משקאות מחומרי גלם של דגנים - ריחני, דבש, בריאות וכו'. שלא כמו קוואס, משקאות מחומרי גלם דגנים אינם מכילים אלכוהול.

קוואס פירות ופירות יער מתקבל על ידי תסיסה של תירוש המתקבל ממיצי פירות ופירות יער מדולל במים, משקאות פירות וסוכר.

משקה דבש - תוצר של תסיסת שמרים של wort מתערובת של מים, דבש וסוכר; משתמשים גם בכשות. טווח: דבש, מדוק וכו'.

בירה - משקה דל אלכוהול, מוקצף, שעורה-לתת, עם מרירות נעימה וארומה של כשות. חומרי גלם להכנת בירה - שעורה, כשות, מים, שמרים. מייצרים בירה בהתאם לסוג כלול במתכון לֶתֶת (בהיר, כהה, שרוף) שני סוגים: אור וחושך.

В תלוי בשבריר המסה של חומרים יבשים בוורט הראשוני, הבירה מחולקת לשתי קבוצות: אוֹר (%); אפל (%).

לפי שיטת עיבוד בירה מחולקת למפוסטר ולא מפוסטר.

מאפיינים של בירה קלה: צבע מצהוב לחום בהיר; טעם כשות מודגש באופן מובהק, עם ארומת מאלט כמעט בלתי מורגשת. מגוון בירות קלות: Zhigulevskoe, מוסקבה, ריגה, Baltic וכו '.

מאפיינים של בירה כהה: צבע חום, על רקע ארומה וטעם כשות, יש לו טעם מאלט בולט. טווח: פורטר, קטיפה, אוקראינית.

חלק המוני של אלכוהול (%): בזנים קלים בירה נעה בין 3,0 (Zhigulevskoye) ל-6,0 (Leningradskoye); בְּ- זנים כהים - מ-2,5 (קטיפה) ל-5,0 (פורטר); כמה סוגים חדשים של בירה תכולת האלכוהול (בלטיקה) מגיעה ל-7,0% כרך. ועוד. ערך תזונתי ואנרגטי (קק"ל/100 ד) מ 37 до 64.

חיי מדף מובטחים: לא מפוסטר בירה 3-17 ימים; מפוסטר בירה - 3 חודשים; ללא שימוש במייצבים - 1 חודש

46. ​​משקאות אלכוהוליים

משקאות חריפים - משקאות המכילים אלכוהול (אלכוהול). תלוי בתוכן

אֶתִיל משקאות אלכוהוליים מחולקים ל: אלכוהול גבוה (עד 96% כרך) - אלכוהול אתילי; חָזָק (31-65% כרך) - וודקה, רום, וויסקי, ברנדי; אלכוהול בינוני (9-30% כרך) - משקאות אלכוהוליים, יינות; אלכוהול נמוך (1,5-8% כרך) - בירה.

שלושה שלבי ייצור של אלכוהול אתילי במזון: הכנה - טיהור חומרי גלם מזיהומים, הכנת תרביות לתת או עובש; הראשי - עיכול וסוכר של עמילן, תסיסה, זיקוק וייצור אלכוהול גולמי; סופי - תיקון (טיהור) של אלכוהול.

שתיית אלכוהול נוצרת דילול של אלכוהול מתוקשר בטוהר הגבוה ביותר עם מים מרוככים לעוצמה של 96%.

וודקה - משקה אלכוהולי חזק, שהוא תערובת של אלכוהול אתילי מתוקן עם מים מרוככים, מובא לעוצמה של לפחות 40%, מטופל בפחם פעיל ומסונן.

שתי קבוצות של וודקה - רגיל ומיוחד רגיל - וודקות, שהן תערובות מים-אלכוהול - חיטה, אקסטרה.

מיוחד - בייצורם משתמשים בתוספי טעם וריח שונים. בְּ בתור תוספים בוודקות מיוחדות לִכלוֹל: בוודקה אוקראינית - דבש ופלפל; בשגרירות - חלב רזה או חלב רזה; בציטרית - חומצת לימון ואלכוהול ארומטי של לימון; ברוסית - קינמון; בסטוליצ'ניה - סוכר, סודה וחומץ; ברוסית - סוכר, דבש, ונילין ונתרן ביקרבונט וכו'.

גורמים המעצבים את איכות הוודקה - חומרי גלם ומידת הטיהור של תערובת המים-אלכוהול. לייצור, נעשה שימוש באלכוהול יוקרתי, נוסף וטיהור גבוה ביותר. עבור וודקה קרמלין משתמשים בזיקוק משולש של אלכוהול.

מוצרי משקאות חריפים - משקאות אלכוהוליים עם תכולת אלכוהול של 12 עד 4,5% בנפח, המוכנים על ידי ערבוב (ערבוב) של אלכוהול, מים, סירופ סוכר, פירות ופירות יער, שמן אתרי או חומרים צמחיים לא ארומטיים.

סיווג משקאות אלכוהוליים:

1.) מאת סוג חומר הגלם מחולקים ל: פירות ופירות יער (ליקרים, ליקרים קינוחים, קרמים, תמיסות מתוקות וחצי מתוקות, משקאות קינוחים); רב רכיבים (בלמים, אגרופים, קוקטיילים); משקאות עם עשבי תיבול (תמיסות מרירות, משקאות חריפים, אפריטיפים).

<br> תכולת אלכוהול מחולק ל: חָזָק (משקאות חריפים, תמיסות, בלמים, קוקטיילים חזקים); לְמַתֵן (ליקרים, קרמים, ליקרים קינוחים, אפריטיפים, קוקטיילים); חלש (משקאות קינוח).

3.) מאת תכולת סוכר: סוכר גבוה (ליקרים, קרמים, ליקרים, פאנצ'ים); סוכר בינוני (תמיסות מתוקות, ליקרים אמולסיה, קוקטיילים, משקאות קינוח); סוכר נמוך (תמיסות מתוקות למחצה, אפריטיפים, קוקטיילים חזקים); ללא סוכר (בלמים, תמיסות מרירות, קוקטיילים חזקים).

47. מגוון משקאות אלכוהוליים

ליקרים - משקאות אלכוהוליים המתקבלים על ידי ערבוב חליטות אלכוהוליות על עשבי תיבול ארומטיים שונים, זרעים, שורשים, פרחים, פירות, מיצים אלכוהוליים, סירופ סוכר ורכיבי טעם נוספים.

תכולת אלכוהול נע בין 20-23% (קרמים) ל-30-45% (משקאות חריפים); סוכרים - נע בין 32-50 גרם/דמ³ (ליקרים חזקים וקינוחים) עד 50-60 גרם/ד"מ³ (קרמים). טווח: קפה דובדבן, אמרטו.

קרמים - תת-קבוצה של ליקרים בעלי חוזק נמוך, תכולת סוכר גבוהה ועקביות צמיגה.

ליקרים - מיזוג מוצרים של משקאות פירות ופירות יער שונים עם סירופ סוכר, אלכוהול ומים. במקרים מסוימים משתמשים בצביעה, בתוספת חומצת לימון, ונילין וכו'. מבצר - לא פחות מ-18-20%.

תמיסות מרירות מופק מחליטות אלכוהוליות על עשבי תיבול, שורשים, קני שורש, קליפות עץ, פירות וכו'; לפעמים מוסיפים להם שמנים אתריים שונים, וכדי לרכך את הטעם - עד 1% סוכר. תמיסות מכילות 30 עד 45% אלכוהול.

תמיסות מתוקות וחצי מתוקות מיוצר על ידי מיזוג חליטות אלכוהוליות של חומרי גלם חריפים או אלכוהול ארומטי עם משקאות פירות ופירות יער, סירופ סוכר, אלכוהול ומים. מִבצָר: 18 עד 24% אלכוהול ו-1 עד 25% סוכר (g/dm³). טווח: רואן על קוניאק, צ'רי פפר.

גִ'ינס - עשוי מאלכוהול שעורה בתוספת גרגרי ערער. מבצר עד 45%;

לא מוסיפים סוכר. טווח: ביפטר, גולמור. Balms - משקאות אלכוהוליים חזקים (45-50% כרך) בעלי מיצויות גבוהה עקב שימוש בשמנים אתריים, חומרי גלם תבלינים. טווח: ריגה בלסם שחור, מוסקבה סיבירית, רוסית עתיקה וכו'; מיובא - מזור ביטנר ומרירות שבדית.

אגרופים - משקאות אלכוהוליים טוניקיים הכוללים חמישה מרכיבים - מים, סוכר, תה רום ומיץ לימון. מבצר הם אינם גבוהים מ-20%.

אפרטיף יש טעם פחות או יותר בולט של מרירות, שכן עשבי תיבול, פירות ופירות יער בטעם חריף משמשים בייצורם. מבצר משקאות בין 15 ל-45%.

ויסקי - משקה אלכוהולי בחוזק של 45% נפח. ומעלה, מתקבל על ידי זיקוק של תוסס מותסס מחומרי גלם דגנים, ולאחר מכן יישון של אלכוהול בחביות עץ אלון עם משטח פנימי חרוך. רום - משקה אלכוהולי חזק (50-55% בנפח), העשוי מאלכוהול רום המתקבל ממולסה קנה סוכר או מולסה קנה, והתיישן בחביות עץ אלון במשך ארבע שנים.

לפי טכנולוגיית ייצור קוניאק מחולקים ל רגיל, וינטג' и פריט אספנות. קוניאק רגיל- 3, 4, 5 כוכבים (חשיפה של אלכוהול משלוש עד חמש שנים). קוניאק וינטג' לעמוד מ 6 עד 50 שנים: KB (6-7 שנים), KVVK (8-10 שנים) ו-KS (10 שנים או יותר). קוניאק וינטג' שהתיישן לפחות שלוש שנים בחביות עץ אלון נחשבים פריט אספנות. מִבצָר מ 40 до 57% כרך

48. יינות ענבים

יינות ענבים - משקאות אלכוהוליים המתקבלים על ידי תסיסה אלכוהולית של מיץ מענבים טריים או קמלים ומכילים בין 8 ל-20% אלכוהול.

על התוכן של אלכוהול וסוכר יינות ענבים מחולקים ל:

<br> натуральные - יבש, יבש מיוחד, חצי יבש וחצי מתוק;

<br> מיוחד - יבש, חזק, חצי קינוח, קינוח ומשקאות חריפים.

ביינות טבעיים, אחוז האלכוהול הוא בין 9 ל-16%; תכולת סוכר יבשה לא יותר מ-3 גרם/דמ"ר³. חצי יבש - 5-25 וחצי מתוק - 30-80 גרם / ד"מ³. ביינות מיוחדים אחוז האלכוהול הוא 12-20%; סוכרים - 15-30%.

תלוי באיכות ובבגרות יינות מחולקים לצעירים, לא מיושנים, מיושנים, בציר ואוסף.

לפי צבע כל היינות מחולקים ל: לבן, ורוד, אדום.

מגוון יינות

1.) יינות טבעיים; ריזלינג אבראו, אליגוטה, רקציטלי, קובאן חצי מתוק, קוונצ'קרה וכו'.

2.) יינות מיוחדים: פורטים - תברידה קיזליאר, מסנדרה, דרבנט; מדיירה - קובאן קרים; דובדבן - קרים חזק, יבש חזק, מולדובה, ענבר; מוסקטים - Livadia לבנה מוסקט, מסאנדרה שחורה מוסקט, קינוח ורוד מוסקט, ענבר מוסקט, זר מוסקט של דגסטן; יינות טוקאיי - South Coast Tokay, Kara Chanakh, Gratieshty; קאהורים - החוף הדרומי, Shemakha, Chumay, Church, Easter; יינות בטעמים (ורמוט) - תוספת, פרח הרים, זר מולדובה, טל בוקר; יין מבעבע - שמפניה סובייטית, יין מבעבע Tsimlyanskoe, יין מבעבע דונסקו, יין מבעבע מוסקט, יין מבעבע Krasnodar וכו'.

איכות משקאות אלכוהוליים חזקים ומשקאות אלכוהוליים מוערכים במונחים של מאפייני הצרכן. מ אינדיקטורים אורגנולפטיים להעריך צבע, טעם, ארומה (או זר פרחים), שקיפות, היעדר עכירות ומשקעים; ממדדים פיסיקליים-כימיים קובעים את שלמות המילוי, החלק ההמוני של אלכוהול (מבצר), סוכר, זיהומים מזיקים וכו '.

וודקה ומשקאות חריפים מוערכים על מערכת של עשר נקודות (צבע ושקיפות; ארומה, טעם, ציון כללי).

כאשר מבססים את האיכות של יינות ענבים וקוניאק, יש לכך חשיבות מיוחדת הערכה אורגנולפטית: שקיפות, צבע, טעם, זר ואופייניות, מוס (יינות מבעבעים). ההערכה מתבצעת על פי מערכת של עשר נקודות: טעם - 5,0; ארומה, זר - 3,0 שקיפות - 0,5; צבע - 0,5; טיפוסי - 1,0: מוס - 1,0. ניקוד יין: 10,0 - יין באיכות יוצאת דופן; 9,0 - כמעט מושלם; 8 - מצוין; 7 - טוב; 6 - ממוצע; 5 - פגום.

49. מאפיינים של תה וקפה

הרכב תה: חומרים אורגניים ואי-אורגניים שונים: טאנינים, חומרים חנקן ומינרלים, קפאין, שמנים אתריים, פחמימות, ויטמינים, אנזימים, חומצות אורגניות וכו'. סיווג תה לפי טכנולוגיית ההכנה: תה עלים ארוך (רופף), דחוס ומופק. תה עלים ארוך הצבע הוא שחור, ירוק, צהוב ואדום (אולונג). תה שחור וירוק תלוי בסוג עלי התה לְסַעֵף לגדול, קטן וגרגרי.

טכנולוגיית ייצור תה ירוק חומרי הגלם אינם נבולים ואינם מותססים, אלא מתקבעים בקיטור חם (כדי להשמיד אנזימים). צהוב תה משלב את התכונות הטובות ביותר של תה שחור וירוק עם עלים ארוכים. להשגת תה צהוב נעשה שימוש בחומרי הגלם האיכותיים ביותר - ניצנים צעירים, בעיקר ניצני עלי תה. תה אדום (אולונג) מיוצרים רק בסין. מאפיין ייחודי הוא צבע הסדין המאוד - אדום בקצוות וירקרק במרכז.

תה דחוס מחולקים לבנים (ירוק), אריח (שחור וירוק) וטאבלט (שחור וירוק). שקיות תה (שימוש חד פעמי) עשוי מתה שחור ארוך עלים, ארוז אותו בשקיות של 3 גרם של נייר מיוחד שאינו ניתן להשרות.

תה מופק - תמציות נוזליות או יבשות מרוכזות של תה שחור או ירוק. תה מופק עשוי בצורה של תרכיז תה שחור טבעי ומייד. תרכיז תה - נוזל סירופ מתמצית תה, סוכר מגורען ותמצית לימון, המכיל לפחות 66% מוצקים. כולל לפחות 60% סוכר. תה נמס מתקבל מתה עלים ארוך שחור וירוק על ידי מיצוי חומרים מסיסים במים חמים, ולאחר מכן ייבוש. משוחרר בצורת אבקה.

תחליפי תה הם משקאות תה. מתקבל על ידי מיזוג חומרי גלם רפואיים מרוסקים ופירות בר ופירות יער.

קפה - זרעים (גרעינים) של פירות צמח הקפה הירוק עד מהסוג Coffe. הרכב כימי: פולי קפה גולמיים מכילים (ב%): קפאין - 0,7-3; חומרי חלבון - 9-18; סוכר - 8-12; סיבים - עד 25; שומנים - 8-13. סוגי הקפה הנכנסים למכירה: טבעי גולמי בדגנים; שעועית קלויה טבעית; טחון טבעי צלוי ללא תוספות ועם תוספות (20% עולש טחון צלוי או גרגרי יין קלויים); קפה נמס. קפה נמס - מיובש לתמצית אבקת של קפה קלוי טבעי. האבקה צריכה להתמוסס במים חמים תוך 30 שניות, בקור (20'C) - תוך 3 דקות. משקאות קפה - מוצרי ירקות קלויים וטחונים (שיפון, שעורה, שיבולת שועל, פולי סויה, עולש, בלוטים), אשר בהרתחה במים מייצרים משקה בטעם קפה טבעי.

50. תבלינים ותבלינים

עשבי תיבול במטבח - מוצרי טעם ממקור צמחי, שונים בטעמם המיוחד ובתכונותיהם הארומטיות. מצרכים: סינגרין גלוקוזיד (חרדל), אניסלדהיד וקטון אניס (אניס), אלקלואיד פיפרין (פלפל שחור), ונילין (וניל), קינמלדהיד (קינמון) וכו'.

סיווג תבלינים:

- семена - חרדל, אגוז מוסקט;

- הפירות - אניס, כמון, כוסברה, הל, פלפל, וניל, כוכב אניס;

- פרחים וחלקיהם - ציפורן, זעפרן

- עלווה - עלה דפנה;

- לנבוח - קינמון;

- את השורשים - ג'ינג'ר.

תנאי אחסון: יש לאחסן תבלינים באריזה אטומה, מכיוון שהם היגרוסקופיים ועלולים לאבד את טעמם וארומה.

תבלינים - מוצרי טעם וריח המשמשים לשיפור הטעימות של מזון מוכן - מלח שולחני וחומצות מזון.

מלח - נתרן כלורי גבישי כמעט טהור (97-99,7%), המופק ממשקעים טבעיים ועובר עיבוד מתאים.

יישום מלח: חומר משמר למוצרי מזון רבים - משמש להמלחת דגים, בשר, ירקות, בייצור גבינות, חמאה.

השפעת המלח על גוף האדם: נתרן כלורי הוא חלק מרקמות ואיברים רבים בגוף האדם; מטבוליזם תקין ברקמות שונות עם השתתפות דם מובטח. מלח שומר על הלחץ האוסמוטי של נוזל הגוף, משפיע על גמישות ועצבנות השרירים. מהמלח שבקיבה נוצרת חומצה הידרוכלורית שהיא חלק ממיץ הקיבה וחשובה לתהליכי העיכול.

דרך אגב ייצור ו עיבוד מלח שולחן אכיל מחולק לסלע, שתילה עצמית, גינה ואיוד, עם ובלי תוספים.

על - качеству מלח מחולק ל זנים: נוסף, מעולה, ראשון ושני.

מדדי איכות: מראה, טעם, צבע, ריח, חלק המוני של נתרן כלורי, תכולת סידן, מגנזיום, סולפט, תחמוצת ברזל, לחות, pH של התמיסה. אחסון: במחסנים יבשים עם לחות יחסית של לא יותר מ-75%.

חומצות מזון הם משמשים כתיבול וכחומר משמר בייצור של מרינדות, משקאות קלים, שימורי דגים, ממתקים, בבישול וכו'. הם משתמשים בחומצות אצטית, לימון, מאלית, טרטרית ולקטית. הנפוץ ביותר הוא חומצה אצטית. למסחר קמעונאי מייצרים חומץ מזון ותמצית חומץ.

51. קונדיטוריה

מַמתָקִים - מוצרי מזון בעלי טעם וארומה נעימים, מראה יפה, ערך אנרגטי גבוה ועיכול טוב.

בהתאם לחומרי הגלם בהם נעשה שימוש וטכנולוגיית הייצור מוצרי ממתקים מחולקים לשתי קבוצות: ממותק וקמחי. מְתַקתַק מוצרי קרמל, פירות ופירות יער, ממתקים, דראג'ים, טופי, שוקולד ומוצרי שוקולד, חלבה, ממתקים מזרחיים. קמח: עוגיות, ג'ינג'ר, קרקרים, וופלים, עוגות, מאפים, לחמניות, מאפינס וכו'.

קרמל - סוג של קונדיטוריה, המורכבת ממסת קרמל עם או בלי מילוי. בְּ תלוי במתכון ובשיטת ההכנה קרמל מתחלק לסוכריות, עם מילויים, חלב (סוכריות ועם מילויים), רך, מוצק למחצה, מחוזק, תרופתי.

קרמל סוכרייה על מקל מיוצר בצורה של ברים או רפידות בעטיפה, טבליות עם עטיפה של מספר חלקים בשפופרת, דמויות שונות, מוצרים קטנים ללא עטיפות.

כרמל עם מילוי זמין פתוח ועטוף. משטח של קרמל פתוח בהתאם לשיטת הטיפול המגן, הם מחולקים לזיגוג מפוזר, מבריק, מצופה דראג'י, מזוגגות עם זיגוג שוקולד או שומן. זני קרמל עם מילויים: פירות ופירות יער; יַצֶקֶת; לִיקֵר; מַחלָבָה; דבש; מרציפן; אגוז מלך; הִתקָרְרוּת; מלית מרוסקת. בְּ תלוי במספר התוספות קרמל מיוצר עם מילוי אחד או שתי מילויים ועם מילוי שביניהם מסת קרמל.

קונדיטוריה פירות ופירות יער המוצרים עשויים מסוכר, מחית פירות ופירות יער, פקטין, אגר, מולסה, חלבוני ביצה, חומרים ארומטיים וצביעה, חומצות מזון. קבוצת מוצרים זו כוללת ריבה, ריבה, ריבה, ג'לי, ריבה, מרשמלו, פירות מסוכרים. ריבה, ריבה וריבה מיוצר על ידי הרתחת חומרי גלם של פירות ופירות יער בסירופ סוכר לעקביות מסוימת. ריבה נעשה מעוקר ולא מעוקר. ריבה - מוצר המתקבל על ידי הרתחת פירות או מחית פירות עם סוכר. המוצר עשוי מתפוח, שזיף, משמש, אגסים, דובדבן, מחית חבושים וכן מתערובת של מחית פירות ופירות יער; ריבה אינה מחולקת לזנים מסחריים. ריבה - מוצר של פירות ופירות יער שלמים או פרוסים, מבושלים בסירופ סוכר עד לקבלת מסה דמוית ג'לי. לייצור משתמשים בשזיפים, משמשים, אפרסקים, תפוחים, חבושים, תותים, מלונים ועוד. תכונה: ייצור הריבה שונה מריבה על ידי חליטה אחת.

קונפיטורה - מעין ריבה-ג'לי שבו פירות לא מבושלים שלמים ומרוסקים מפוזרים באופן שווה

פירות מסוכרים - מוצרים מפירות, קליפות של אבטיחים ומלונים, מבושלים בסירופ סוכר, מיובשים ומפזרים סוכר דק או מזוגגים. מינים: פירות מזוגגים ופירות בסוכר.

52. מרמלדה ופסטילה

שיזף - מוצר בעל עקביות דמוית ג'לי, העשוי מחית פירות ופירות יער או תמיסה מימית של חומרי ג'ל (פקטין, אגר-אגר וכו'), סוכר ורכיבים אחרים. לְשַׁחְרֵר שני סוגי ריבה: פירות ופירות יער וג'לי.

פירות ופירות יער ריבה מתקבלת על ידי הרתחת פירה, סוכר, מולסה עם תוספת של סוכני ג'לינג.

זנים בהתאם לחומרי הגלם בהם נעשה שימוש ושיטת היציקה:

1. בצורת (תפוח, ברי)

2. חרוט (תפוח מגולף),

3. מאגר (תפוח פלסטובי ופירות פלסטובי ופירות יער)

4. מָבוֹי סָתוּם (פת משמש, פאט שקדים) ג'לי המרמלדה מתקבלת על ידי הרתחת סוכר עם תמיסה מימית של פקטין או אגר, בתוספת חומצות אורגניות, צבעי מאכל וארומטים, אך ללא תוספת מחית מפירות ופירות יער טבעיים. זנים:

1. בצורת (תותים, סט פירות, בננות).

2. חרוט (פרוסות תפוז ולימון, שלוש שכבות);

3. מתולתל (פסלונים של בעלי חיים, פירות יער, פירות) בקרת איכות: אורגנולפטי (טעם, ריח.

צבע, מרקם, צורה, פני השטח) ופרמטרים פיזיקליים וכימיים (לחות, חומציות כוללת, חלק המוני של אפר, חומצה גופרתית ובנזואית). חי אחסון מ-15 ימים (לפי משקל וארוז בקופסאות) עד 3 חודשים. (מרמלדה בשכבות פירות ופירות יער).

מְעוּיָן - מוצרים שהוכנו על ידי חציבת תערובת של פירות ופירות פירות יער וסוכר עם חלבון ביצה או חומר מקציף מזון אחר כדי לתקן את העקביות הקצפית, המסה מעורבבת עם סירופ ג'ל חם (מסוכר, מולסה ואגר), מוסיפים תמצית, חומצה ויוצקים בצורה של שכבות.

В תלות בבסיס הג'ל לייצר מרשמלו דביק ורפרפת. משמש להדבקת דבק פקטין, אגר ואגרואיד; עבור רפרפת - מסה מרמלדה.

מבחר פסטה:

1. דבק מגולף (לבן-ורוד, שזיף)

2. רפרפת מגולפת (לבן-ורוד, פירות ופירות יער);

3. שכבת רפרפת (הִתאַחֲדוּת);

4. מרשמלו (לבן-ורוד, משמש, מרשמלו בשוקולד).

מדדי איכות: טעם, ריח, צבע, מרקם, מבנה, צורה, משטח; תכולת הלחות, החומציות, החומרים המפחיתים, החלק ההמוני של אפר, חומצה גופרתית ובנזואית ותכולת היסודות הרעילים (עופרת, כספית, ארסן) מנורמלים.

חיי מדף: סוכריות מרשמלו ודבק - חודש אחד; רפרפת מרשמלו בשוקולד - 1 חודשים.

53. אבקת שוקולד וקקאו

שוקולד ואבקת קקאו מתקבל מפולי קקאו - זרעי פרי עץ קקאו טרופי. פולי קקאו מכילים (ב%): חלבונים - 12-15, עמילן - 6-10, שומן - 48-54, אלקלואידים תיאוברומין וקפאין - 0,8-2,1 ו-0,05-0,34, בהתאמה.

שוקולד עשוי מתערובת של קקאו מגורר, חמאת קקאו ואבקת סוכר ללא או בתוספת אגוזים, חלב, קפה, ונלין וכו'.

תכונה: בצריכה, שוקולד, בהיותו מוצר קשה ושביר, נמס בקלות בפה, ולא משאיר טעם שמנוני האופייני לשומנים מוצקים.

השפעה על גוף האדם: אלקלואידים של חמאת קקאו מעוררים את הלב ואת מערכת העצבים של האדם.

סוגי שוקולד בהתאם למתכון ולטכנולוגיה:

1.) שוקולד רגיל ללא תוספות (ילדים, קרקס, כביש, וניל) מכיל לא פחות מ-35% מסת קקאו ולא יותר מ-63% סוכר.

2.) שוקולד רגיל עם תוספות (אלנקה, שמנת, אגוז, תיאטרלית) מכילה 20% מסת קקאו, 55% סוכר, אגוזים, חלב, חמאת קקאו.

3.) קינוח שוקולד ללא תוספות (Prima Golden Label, Lux, Sport) מכיל לפחות 45% מסת קקאו ולא יותר מ-55% סוכר. התוכן המוגבר של מסת הקקאו נותן טעם לוואי מר.

4.) קינוח שוקולד с תוספות (גולדן אנקור, סטוליצ'ני, אולימפיק, מוקה עם חלב) מלבד עיסת קקאו (30%) וסוכר (55%) מכיל חלב, אגוזים, אבקת קפה קלוי, פירורי וופל, אגוזים.

5.) שוקולד מאוורר (Hummpbacked Horse, Rocket, Slava) מתקבל על בסיס קינוח עם יישון של מסת שוקולד לאחר יציקה בתא ואקום עם קירור מהיר בו זמנית. לשוקולד מבנה ספוגי, בעל טעם רך ועדין יותר.

6.) שוקולד с מילוי (חטיפי שוקולד קונכיות, בננות, ראצ'קי) מורכב מקליפת שוקולד ומלית, לרוב אגוזים, מרמלדת פירות, שוקולד-שמנת וכו'.

בקרת איכות: לפי טעם וריח, מראה, צורה, עקביות, מבנה, דרגת טחינה, חלק מסת מילוי, תכולת אפר. חלקים המונית של סוכר, שומן ולחות חייבים להיות בהתאם לתוכן המחושב של המתכון. זמן אחסון שוקולד, בהתאם לסוג, נע בין 1 (לבן) ל-6 חודשים. (ללא תוספות).

אבקת קקאו מתקבלת מעוגת קקאו שנותרה לאחר לחיצת חמאת קקאו. משמש להכנת משקאות, קרמים, שפתונים, בצק מאפים.

54. סוכריות

סוכריות - מוצרים העשויים על בסיס סוכר בתוספת סוגים שונים של חומרי גלם, חומרי טעם וריח מגוונים בהרכב, צורה, גימור וטעם. פעולות בסיסיות בייצור ממתקים: הכנת מסות ממתקים, יצירת מארזים, גימורם, אריזתם ואריזתם.

סיווג לפי שיטת ייצור וגימור: ללא זיגוג - ללא ציפוי המארז עם זיגוג; מְזוֹגָג - מכוסה לחלוטין או חלקית בזיגוג; שוקולד עם מילויים בצורות שונות ודפוסי תבליט על פני השטח; באבקת סוכר.

משטח ממתקים ניתן לפזר במלואו או בחלקו סוכר, אבקת קקאו, אבקת סוכר, פירורי אגוזים או וופל, שוקולד צ'יפס. על ידי עיצוב חיצוני ממתקים משתחררים עטופים; עטוף חלקית; לא עטוף; בקפסולות או פילטים, בליבות העשויות מחומרים פולימריים ואחרים; יצוק לתוך נייר כסף או חומרים פולימריים.

ממתקים לא מזוגגים עשויים שכבה אחת ופחזנית. שכבה אחת ממתקים לפי סוג מסת הממתקים בשימוש מחולק לפונדנט, חלב, מרציפן, אגוז מלך. נשיפה ממתקים מורכבים מכמה שכבות של מסת ממתקים עם שכבות שוקולד וגם פרוסות.

ממתקים מזוגגים מחולקים לפי סוגים של מסות זיגוג וממתקים לתוך יַצֶקֶת; לִיקֵר; פרי; מוּקצָף; פרלין - מסה מרוסקת של אגוזים קלויים, זרעים, שומן, סוכר, חלב, דבש, מוצרי קקאו; ממתקים עם קליפות אגוזים ופלים; מרציפן בגריל; קרם.

תקופות אחריות לאחסון ממתקים תלויים בהרכב ובתכונות שלהם. סוכריות מזוגגות בציפוי שוקולד נשמרות לאורך זמן - 4 חודשים, פאדג' וטופי - 3-5 ימים.

איריס - סוג של סוכריות חלב. הוא מיוצר על ידי הרתחת סוכר ומולסה על חלב או מוצרי חלב, וכן על מוצרים המכילים חלבונים (גרעיני אגוזים, בוטנים, פולי סויה), בתוספת שומנים, עם ובלי הכנסת מסה ג'לטינית. בְּ תלוי ב דֶרֶך הכנת משחת איריס איריס מחולקת לגבס ומשוכפל; בהתאם למבנה ועקביות, שפכו מוצק למחצה, משוכפל מוצק למחצה, רך וצמיג.

דראג'י - מוצרי ממתקים בעלי צורה מעוגלת, גדלים קטנים עם משטח מבריק. הם מתקבלים על ידי קפיצת הגוף באבקת סוכר או אבקת קקאו, ולאחר מכן הברקה. אפשרויות מקרה: ממסות ממתקים, אגוזים, צימוקים, פירות, פירות יער וכו'. בהתאם לכך, הדראג'ים מחולקים למשקאות חריפים, ג'לי, ג'לי-פרי, פונדנט, סוכר, קרמל, צליל, מרציפן, קצפת, פירות מסוכרים.

אפשרויות כיסוי מארז: אבקת סוכר; אבקת סוכר עם תוספים שונים; אבקת סוכר, ולאחר מכן לזלף סוכר מגורען; ציפוי שוקולד; קרום פריך, הנובע מהתגבשות של סירופ השקיית סוכרוז.

55. קונדיטוריה מקמח

קונדיטוריה לקמח - קבוצת מוצרים. שבו אחד המרכיבים העיקריים הוא קמח. בנוסף לקמח, ההרכב כולל סוכר, שומנים, מוצרי ביצים, חלב, מלח, מגוון טעמים, אבקת אפייה וכו'.

עוגיות עשוי מקמח חיטה, סוכר, שומן, ביצים ומוצרי חלב, חומרי טעם וריח ואבקת אפייה. בְּ בהתאם למתכון ולשיטות הייצור עוגיות מחולקות לסוכר, משתהות, עשירות. חמאה עוגיות מחולקות להסרה חול, חול-jigged, קצפת, קרוטונים, אגוזים. סוכר עוגיות עשויות מפירורים, עם תכונות גלוטן עדינות; הוא שביר, מתנפח ונקבובי. ממושך העוגיות עשויות מבצק אלסטי-אלסטי. יש לו מבנה שכבות, פחות שבירות ונפיחות מאשר סוכר. ביסקוויטים - מוצרים שטוחים בעלי צורה מלבנית ומרובעת המיועדים לצריכה במקום לחם. יש להם מראה מוזר, טעם וארומה ספציפיים, נקבוביות מפותחת. הם עשויים באמצעות שמרים מבצק פלסטיק אלסטי או שמרים ואבקת אפייה כימית.

קרקר (ביסקוויטים יבשים) נבדל מהביסקוויטים באחוז שומן גבוה, שבירות וריבוד. תלוי בשיטת ההכנה ובהרכב המרשם קרקר מחולק לשתי קבוצות הראשון - על שמרים או על שמרים וחומרי תפיחה כימיים; שני - על אבקת אפייה כימית ללא שמרים. עוּגַת זַנְגְבִיל - מוצרי ממתקים מקמחים בטעם חריף-מתוק מקמח חיטה או שיפון בתוספת סוכר, אבקת אפייה כימית ותבלינים שונים. הם נבדלים על ידי תכולה גבוהה יותר של סוכר ומים על ידי נוכחות של תבלינים. תלוי בשיטת הבישול מוצרי ג'ינג'ר מחולקים למרפרף - עם קמח רפרפת; גולמי - ללא קמח רפרפת. גלם לחם ג'ינג'ר (מנטה, וניל, טולה וכו') עשוי מקמח, סוכר, אבקת אפייה כימית ושאר מרכיבי המתכון, מעורבבים במים או בתמיסת סוכר קרה. רַפרֶפֶת לחם זנגביל ללוש על סירופ סוכר חם. לחם זנגביל לבן נא; רפרפת - צבע כהה, ריחני יותר, כפי שהם מוכנים עם תוספת של דבש. IN בהתאם לצורת המוצר ולזמינות בהם מחלקים את המילוי לעוגיות ג'ינג'ר בצורות שונות ללא מילוי; ג'ינג'ר בצורות שונות עם מילוי; לחם זנגביל - בצורת שכבות מלבניות עם או בלי מילוי או חתוך לחתיכות. לפי סוג המשטח לחמניות זנגביל מחולקות למזוגגות ולא מזוגגות. ופלים - מוצרים נקבוביים קלים עם או בלי מילוי. חומרי גלם לייצור וופלים - קמח חיטה, ביצים, סוכר, שומן, אבקת אפייה, חומרי טעם וריח ותוספות ארומטיות, מילויים. בְּ תלוי במתכון מייצרים וופלים עם ובלי מילוי; הם מלבניים, עגולים, דמויות. סוגי מילוי: פונדנט, פירותי, אגוזי.

56. עוגות, עוגות, חלווה, ממתקים מזרחיים

עוגות ומאפים - מוצרי קונדיטוריה עתירי קלוריות, שונים במגוון במבחר ובגימור חיצוני. מצרכים: קמח, סוכר, שומן, ביצים, פירות, אגוזים, שוקולד וחומרי גלם אחרים.

לפי אופן ההכנה וחומרי הגלם בהם נעשה שימוש, עוגות ומאפים מחולקים לקבוצות: ביסקוויט, שורט, פחזנית, שקדים-אגוזים, וופל-פרלינה, אוויר, רפרפת, סלסלות, סוכר, פירורים. הייצור של מוצרים אלו מורכב מאפייה של מוצרים חצי מוגמרים, הכנת חומרים בודדים וגימור של מוצרים חצי מוגמרים.

משמש לעוגות ומאפים חול ביסקוויטים, פחזניות, שקדים-אגוזים ופלים; רק לעוגות - מסות פירוריות, אווריריות, רפרפת (כמו אקלייר) וסוכר, כמו גם סלסלות. מדדי איכות - צורה, משטח, טעם וריח, לחות, תכולת שומן וסוכר. תקופת אחריות לאחסון מ-6 שעות (מוצרים עם רפרפת) עד 10-30 ימים. (עוגות וופל).

קאפקייקס - מוצרים עשירים, בתוספת צימוקים, אגוזים, שקדים, פירות מסוכרים. תלוי בשיטת הבישול הם מחולקים על: עשוי עם שמרים; על אבקת אפייה כימית; ללא חומרי תפיחה ושמרים כימיים.

לחמניות - שכבות מקופלות של מוצר חצי מוגמר אפוי, בשכבות במגוון מילויים.

חלבה - מוצר מזין במיוחד המכיל הרבה סוכר, שומן וחלבונים.

חלבה מיוצרת על ידי לישה של מסת הקרמל, מוקצפת עם חומר קצף, וכתוש גרעינים מטוגנים של זרעי שמן או אגוזים.

В בהתאם לליבות המכילות שמן בשימוש חלבה מחולקת ל: שומשום (טחינה); בֹּטֶן; אגוז מלך; חַמָנִית; בשילוב (תערובת של שניים או יותר זרעים או אגוזים). לסיום: לא מזוגגים ומזוגגים.

ממתקים מזרחיים עשוי מקמח, סוכר ושומן; השתמש בתכשירי פירות, עמילן, אגוזים, שקדים, שומשום, פרג, ג'ינג'ר, הל, וניל וכו'. תכונה של ממתקים מזרחיים מסת קרמל מכוסה בקמח; חלק מהמוצרים מכילים כמות גדולה של עמילן (לאקום טורקית).

В בהתאם לחומרי הגלם בהם נעשה שימוש ועקביות ממתקים מזרחיים מחולקים ל שלוש קבוצות:

1. ממתקים מזרחיים כמו קרמל (בוטנים קלויים קוזינאקי בסוכר, גריל, פרג עם אגוזים);

2. ממתקים מזרחיים כמו סוכריות רכות (שרבט חלב, לאקום טורקי, נוגט צימוקים);

3. מוצרי קמח מזרחי (בקלאווה, לחם ביתי ארמני וכו').

57. סיווג בשר. מיתוג בשר

בשר - כל חלקי הפגר של בעל חיים לאחר הסרת העור, הפרדת הראש, הגפיים והאיברים הפנימיים. קומפלקס רקמת הבשר מורכב מרקמות שריר, חיבור, שומן, עצם, וכן רקמות עצביות, סחוסיות ולימפה.

חלוקת משנה של בשר לפי סוג, מין, גיל, שומן ואיכות, מצב תרמי.

לפי סוג החיות השחוטות: בשר של בקר, כבשים, חזירים ומיני בעלי חיים קטנים (עזים, סוסים, צבאים, ארנבות). על ידי מצב תרמי: בשר טרי, מקורר, צונן, קפוא, כפור. בשר בקר נכנס למכירה בצורה של חצאי פגרים או רבעונים אורכיים. לפי השמנה - בשר בקר מהקטגוריה הראשונה ובשר בקר מהקטגוריה השנייה.

בשר חזיר קורה בפגרים וחצי פגרים.

מאפיינים:

- פגרי חזיר וחצי פגרים מהקטגוריה הראשונה, השנייה, השלישית והרביעית משוחררים ללא ראש הרגליים, איברים פנימיים;

- חזיר מהקטגוריה החמישית - פגרים שלמים, עם ראש ורגליים, ללא איברים פנימיים.

בשר טלה ועיזים נכנס למכירה של פגרים שלמים, עם זנבות (למעט כבשים עם זנב שמן), רגליים מופרדות, עם נוכחות של כליות ושומן פרי-רנלי בתוך הפגרים.

לפי השמנה כבש ועז לְסַעֵף עבור הקטגוריה הראשונה והשנייה.

סטיגמה - שלט המאשר כי הבדיקה התברואתית הווטרינרית של בשר הושלמה במלואה והמוצר מיוצר למטרות מזון ללא הגבלה.

בשר שנשלח לעיבוד או למכירה בשווקים שבשליטת השירות הווטרינרי הממלכתי סופג סטיגמה חותמת מלבנית "בדיקה מקדימה". מפעלי מסחר וקייטרינג ציבוריים רשאים לקבל, לעבד ולמכור בשר בלבד חותמת וטרינרית בצורת אליפסה ומלווה בתעודה וטרינרית (תעודה).

חותמת וטרינרית סגלגלה - שלט עם שלושה זוגות של מספרים במרכז: הראשון - מספר סידורי של האזור; שני - מספר המחוז (עיר); שלישי - מספר סידורי של הארגון.

מקום מיתוג והחתמה: פגרי בשר וחצי פגרים ממותג באזור השכמות והירך; בשר עופות - בצוואר או בצד החיצוני של הירך; פסולת - שרירותי.

צורות וגדלים של חותמות: עגולים (ד 40 מ"מ) כיכר (צד 40 מ"מ), אליפסה (ד, 50 מ"מ, d, 40 מ"מ), משולש (צדדים 45, 50, 50 מ"מ), מכסה (צדדים 40 מ"מ, גובה 70 מ"מ).

סימון בקר: B - השומן הגבוה ביותר; C - ממוצע; N - מתחת לממוצע. סימון חזיר: בייקון - I קטגוריה (מעגל); בשר - בעלי חיים צעירים, מוזהבים, גזוזים - קטגוריה II (מרובעת); שומן - ג קטגוריה (סגלגל); לעיבוד תעשייתי - קטגוריית IV (משולש); חזירוני חלב - קטגוריית V (M במעגל); לא עומד בדרישות לפי אינדיקטורים של קטגוריות איכות (מעוין).

58. בשר וארוזות ארוזות. יצוא בשר

בשר ארוז הם מיוצרים במנות עם משקל נטו של 500 ו-1000 גרם עם נוכחות של לא יותר משני משקלים במנה (20% מהמסה הכוללת).

בהתאם לסוג ולקטגוריה, בשר ארוז מחולק לדרגות מסחריות:

- בשר בקר מקטגוריות I ו-II - כיתה א', ב' ו-ג';

- קטגוריות בשר עגל I ו-II - 1, 2 ו-3;

- בשר טלה ועיזים מקטגוריות I ו-II - 1 ו-2;

- קטגוריות חזיר I ו-II - כיתה א' ו-ב'. חי אחסון בשר ארוז בטמפרטורה של 2 עד 6'C - לא יותר מ-36 שעות.

פסולת - מוצרים משניים של שחיטת בעלי חיים, מחולקים לפי סוג החי, ערך תזונתי ומצב תרמי.

לפי ערך תזונתי שתי קטגוריות

I - לשון, כבד, כליות, מוח, לב, עטין, בקר וזנבות כבש;

II - ראש ללא לשון, ריאה, רגליים, שפתיים, טחול, גרון, בטן ואוזני חזיר.

תפוקת פסולת:

- בבקר - 24%.

- כבשים - 20,

- בחזירים - 17%.

סיווג תרמי

1.) מקורר - לאחר שחיטה לפחות 6 שעות

2.) צונן;

3.) גלידה.

בקרת איכות: נקבע על פי מידת הטריות, יסודיות העיבוד, אינדיקטורים אורגנולפטיים. פסולת קפואה צריכה לשמור על צורתו הטבעית מבלי להקפיא - הלשונות מוארכות, הכבד בצורת גוש.

חיי מדף ברשת המסחר

- יש לאחסן פסולת מצוננים עד 1,5 ימים,

- קפוא - לא יותר מ-3 ימים.

ייצוא בשר - תהליך הכנה ואספקת בשר ומוצרי בשר למדינות זרות. רוסיה מייצאת בשר בקר ובשר חזיר. לפני המשלוח, על הבשר לעבור סדרה של הליכים מחייבים.

ייצוא בשר בקר

1. בשר לפי שומן מתחלק ל כיתה א' וכיתה ב'.

2. מספר הרבעים הקדמיים והאחוריים בזמן העמסה חייב להיות שווה, ומשקל הרבע חייב להיות לפחות 40 ק"ג.

3. לכל רבעון יש להצטייד בחותמת עם שם המדינה, מספר המפעל, התווית "בדיקה וטרינרית" והציון: A - "EA" ו-B - "EB".

ייצוא חזיר

1. בשר חזיר בחצאי פגרים מיוצר מחומרי גלם בעלי השומן הבא: חזיר בייקון, בשר חזיר, חזיר שומני.

2. חזיר משתחרר בעור, ללא ראש, רגליים. זנב, איברים פנימיים ושומן פנימי.

3. חצי משקל פגר - לא פחות מ-28 ק"ג.

לכל חצי פגר חייבת להיות חותמת עם ייעוד שומן: בייקון - "E-1", בשר - "E-2", שומני - "E-3".

59. עופות ובשר ציד

סיווג: לפי סוג, גיל ושומן, שיטת ואיכות העיבוד הטכנולוגי של הפגרים ומצבם התרמי.

לפי סוג הציפור להבחין בבשר של תרנגולות, ברווזים, אווזים, תרנגולי הודו, עופות גינאה.

על גיל - בשר צעיר (פגרי תרנגולות, ברווזונים, גוזלים, עופות הודו וקיסר) ועופות בוגרים. המסה של פגר חצי מעי צריך להיות (בגר', לא פחות מ): תרנגולות - 480, פטמות - 640, ברווזונים - 1040, אווזים - 1580, עופות הודו - 1620, ניתוחים קיסריים - 480.

על שיטת עיבוד ציפורים מבחינות בין פגרים

1.) חצי מחורבן - עם מעיים שהוסרו וראש וגפיים לא מופרדים;

2.) נמחק - פגרים עם איברים פנימיים, ראש, רגליים וכנפיים הוסרו עד מפרק המרפק.

לפי מצב תרמי: צונן, צונן וקפוא.

לפי שומן ואיכות העיבוד מחולק לשתי קטגוריות: I ו-II.

רקמה שרירית של פגרים אני קטגוריה מפותח היטב ו קטגוריה II - משביע רצון.

אריזה ותווית: פגרי כל הציפורים נמכרים ארוזים בנייר או בשקיות ניילון, או ללא אריזה

צִיוּן פגרים מתחייבים חותמת אלקטרו על הרגל התחתונה (עם ייעוד קטגוריה) או שימוש הדבקה על רגל אחת תווית נייר: ורוד - לקטגוריה I, ירוק - לקטגוריה II.

כינויים על המיכל: C - תרנגולות, K - CB תרנגולות - תרנגולות פטם, U - ברווזים, G - אווזים, I - תרנגולי הודו, C - עופות גינאה, UM - ברווזונים, GM - גוזלים, IM - עופות הודו, CM - קיסרים. לפי שיטת העיבוד: E - חצי מרובת, EE - מוגבה, R - מוגבה עם גיבולים וצוואר, F - ארוז. גיבולי ציפורים כוללים את הלב, הקיבה, הכבד, הצוואר, הכנפיים והרגליים.

זמן אחסון עופות מצוננים וקפואים: בטמפרטורה של 0-2 "C - לא יותר מ-5 ימים, ב-O-6" C - לא יותר מ-3; ב-6-8 "C - לא יותר מ-1-2 ימים.

זנים של משחק נוצות:

1.) למעלה (יער) - צלמית, דג שחור, דג לוז, חוגלות לבנות, פסיונים וכו';

2.) הר - חוגלות הרים, תרנגולי הודו הרים;

3.) ערבות - חוגלות אפורות, שליו;

4.) עופות מים - אווזים, ברווזים;

5.) מארש - רחפנים, צלפים.

למשחק יער, כמו גם חוגלות הרים וערבות יש חשיבות מסחרית.

בשר משחק נוצות שונה מתוצרת בית בצבע כהה יותר ומרקם צפוף, מכיל יותר חלבונים (23-25%) ופחות שומן (1-2%), בעל טעם וארומה נעימים מיוחדים, משמש בעיקר לטיגון.

שני זנים מסחריים של משחק 1 ו-2

המשחק יוצא למכירה ללא תלוש כשהמעיים הוסרו. סמלים על המיכל: G - צלמית, P - לוז גרוס, T - גרוס שחור, F - פסיונים וכו'. תנאי אחסון ברשת המסחר: בטמפרטורה מתחת ל-O'C - לא יותר מ-5 ימים, ב-0-6'C - לא יותר מ-3, בטמפרטורה של מעל 8'C - לא יותר מ-2 ימים.

60. מוצרי נקניק

נקניקיות - מוצרים העשויים מבשר טחון עם או בלי מעטפת ומטופלים בחום עד שהם מוכנים לצריכה. סיווג נקניקיות:

• לפי סוג בשר: בשר בקר, חזיר, כבשים, סוס, גמל וחיות אחרות; מבשר עופות; בשר בקר, כבש, סוס מעורבב עם חזיר ובייקון.

' בהתאם לטיפול בחום: מבושל, חצי מעושן, מעושן.

' לפי הרכב חומרי הגלם:

1.) בשר - נקניקיות מבושלות, ממולאות נקניקיות ונקניקיות, כיכרות בשר, נקניקיות מעושנות למחצה ומעושנות (מעושנות גולמיות ומבושלות-מעושנות); 2.) פְּסוֹלֶת - נקניקיות כבד, פטה, שריגים וג'לי;

<br> נקניקיות דם

לפי התצוגה (ציור) על הקטע:

<br> חסר מבנה - עם בשר טחון הומוגני;

<br> מִבנִי - עם דפוס אופייני שנוצר על ידי חתיכות בייקון, לשון, שריר קצוץ גס ורקמת שומן.

חומרי גלם לנקניקיות

1. בסיסי - בקר, חזיר, בייקון;

2. אופציונלי - חלב, ביצים, חמאה, שמנת, בצל, שום, יין, נוזלי עישון, עמילן, פוספטים, חומצה אסקורבית, תוספי חלבון.

זני עטיפות נקניקיות: טבעיות - מעיים, שלפוחיות, ושט; מְלָאכוּתִי - חלבון, פולימר, צלופן, ויסקוזה, קלף וכו'.

יישום תוספים: נתרן ניטריט - לצבע, פנולים (E230-E232) - חומרים משמרים לדיכוי מיקרופלורה של עובש.

נקניקיות מבושלות עשוי מתערובת של בשר בקר ובשר חזיר של חיות צעירות. הצלייה מתבצעת ב-60-120'C למשך 1-3 שעות, בישול - ב-75-87'C למשך 0,5-3 שעות.

נקניקיות ממולאות יש דפוס על החתך - שכבות של בייקון, דם מבושל, לשונות ומוצרים אחרים מונחים בסדר מסוים. כיכרות בשר - נקניק טחון אפוי בתבניות, עטוף בנייר או צלופן, במשקל של 0,5 עד 3 ק"ג. נקניקיות ונקניקיות - מוצרים העשויים מבשר טחון טחון דק. ממדים: כיכרות נקניקיות יש קוטר 14-32 מ"מ ו האורך 12-13 ס"מ, נקניק - קוטר 32-44 מ"מ ו אורך 7-9 סנטימטר. נקניקיות מעושנות למחצה - נקניקיות צלויות ב-60-90 מעלות צלזיוס במשך 20-60 דקות, מבושלות ב-70-80 מעלות במשך 25-60 דקות, מעושנות ב-35-50 מעלות במשך 12-24 שעות, מקוררות ומייבשות. נקניקיות מעושנות גולמיות - נקניקיות הנתונות להבשלה ארוכת טווח (8-10 ימים), עישון קר ב-18-22 מעלות צלזיוס למשך 2-5 ימים. וייבוש ב 12-15'C עד 1,5 חודשים. נקניקיות מבושלות-מעושנות נתון לעישון (צלייה), הרתחה, עישון משני וייבוש. נקניקיות כבד ופטה - מוצרים העשויים מפסולת מבושלת, שהופכים לבשר טחון טחון דק, מה שיוצר עקביות כמו משחה. זלצי וג'לי - מוצרים המכילים כמות גדולה של חומרי ג'ל, המעניקים למוצר מרקם צפוף.

61. מוצרי בשר מעושן

מוצרי בשר מלוחים ומעושנים - חלקים של פגרי בעלי חיים שהומלחו ועושנו, בושלו, עישנו והבושלו, אפו או עישנו.

זנים:

1.) לפי סוג הבשר: בשר חזיר מעושן, בקר, כבש.

2.) לפי שיטת העיבוד הטכנולוגי: מבושל, מעושן-מבושל, גולמי-מעושן, מעושן-אפה, אפוי, מלוח.

3.) בהתאם לחלק הפגר בו נעשה שימוש ושיטת העיבוד: חזירים, לחמניות, בשרים מעושנים שונים.

תהליך הייצור

חזיר הוכן מהחלקים הירך וה-humeroscapular של חצאי פגרים. הם מיוצרים על ידי כל סוגי טיפול בחום, עם או בלי עור; העצמות נותרות חלקית.

לחמניות עשוי בשר חזיר מלוח כשהעצמות הוסרו. הבשר מגולגל, קושר בחוט ונתון לטיפול בחום. יָרֵך עשוי מהחלק הגבי של חצאי פגרי חזיר. דַד - מהחלק הבטן של חצאי פגרים עם צלעות בשר חזיר מבושל בקליפה עשויה מחתיכות עיסת חזיר במשקל של עד 400 גרם, עם תכולת שומן של עד 35%. בוז'נין מוכנים מהחלק האחורי ללא מלח כשהעור והעצמות הוסרו. קרבונט הם מיוצרים באותו אופן, אבל משריר הגב או המותני.

מוצרי חזיר מבושלים לייצר את הזנים והשמות הבאים: כיתה עליונה - רול לנינגרד ורוסטוב; חזיר טמבוב, וורונז' וללא שומן; חזיר דחוס; בשר חזיר בקליפה, לארוחת בוקר, בצורה; 1 כיתה - בייקון דחוס, 2 - בשר ראש חזיר דחוס. מוצרי חזיר מבושל מעושן: הדרגה הגבוהה ביותר - רול רוסטוב; חזיר טמבוב, וורונז' וחרך ללא שומן; דַד; בליק חזיר במעטפת; 2 כיתה - לחי (טנקים). מוצרי חזיר מעושן גולמי: הציון הגבוה ביותר - חלציים, חזיר טמבוב, חזה, בייקון, צוואר חזיר, סינטה במעטה; 2 כיתה - צלעות חזיר; 3 - שוק (אמה) ושוק (ירך).

תכונות ייצור:

1.) מוצרי בשר חזיר אפוי מעושן עשויים רק מהדרגה הגבוהה ביותר: חזיר, רול, חלציים, חזה, בייקון מטרופולין וחובבים, פסטרמה.

2.) מוצרי חזיר אפויים ומטוגנים מיוצרים גם הם רק בדרגה הגבוהה ביותר: חזיר מבושל אפוי, מטוגן; קרבונט אפוי, מטוגן; צוואר אפוי.

בשרים מעושנים ומוצרי בקר בגודל גדול: רול חזיר אחורי, רול חזה, בשר בקר מעושן, לשון מעושנת, לשון בייקון. מוצרי טלה: חזיר, רול, חזה, שיש קבב בקליפה, קאורמה.

תנאי אחסון ותנאי אחסון: מוצרים מבושלים בטמפרטורה של 0 עד 8 'C - לא יותר מ 4 ימים; חזיר בקליפה - לא יותר מ-72 שעות; מזון מבושל ארוז בוואקום לאחסן לא יותר מ-6 ימים., מעושן-מבושל - לא יותר מ-5 ימים; מעושן גולמי בטמפרטורה של 0 עד 4 "C לא יותר מ-30 ימים.

62. בשר משומר ומוגמר למחצה

בשר משומר - מוצרים מבשר ומוצרי בשר או בשילוב עם מוצרי מזון אחרים, סגורים ומעוקרים הרמטית. יש להם ערך תזונתי גבוה וניתן לאחסן אותם לאורך זמן ללא אובדן איכות. סיווג בשר משומר:

- לפי סוג חומר הגלם - לבשר (מבשר של בעלי חיים ועופות), מפסולת, ממוצרי בשר, בשר וירקות, שומן חזיר וקטניות;

- לפי סוג המכולה - במיכלי מתכת וצנצנות זכוכית;

- לפי אופן הטיפול בחום - מעוקר ומפוסטר;

- בתיאום מראש - חטיפים, ארוחת צהריים, למזון ילדים ודיאטטי.

בשר וירקות שימורים מיוצר מכל סוגי הבשר והבשר הטחון בתוספת חומרי גלם צמחיים בכמות של 80% במשקל שימורים. זנים: בשר וקטניות, בשר ודגנים, בשר ופסטה, בשר וירקות. שימורים של שעועית סאלו עשוי מאפונה או שעועית בתוספת שומן חזיר, מרק.

שימורים למזון תינוקות מוכן מחומרי גלם באיכות גבוהה רק בצורה מרוסקת. זנים: מרקים הומוגניים, דמויי פירה, מחית בשר וירקות; ארוחות בשר וירקות.

תיוג בשר.

אריזות לצרכן (פחיות) חייבות להיות מעוצבות אומנותית על ידי ליטוגרפיה או הדבקת תוויות נייר המציינות את הנתונים הבאים:

1. שם היצרן ומיקומו; כפיפותו וסימן המסחר שלו;

2. שם שימורים;

3. מגוון (אם יש זנים)

4. משקל נטו;

5. ייעוד של תיעוד רגולטורי וטכני (NTD) למוצרים;

6. ההרכב העיקרי של מזון משומר (לדוגמה, בשר בקר, שומן, בצל, תבלינים);

7. מידע מידע על הערך התזונתי והאנרגטי של מזון משומר;

8. חיי מדף מתאריך הייצור; תנאי אחסון; תאריך ייצור (לצנצנות זכוכית).

9. על התוויות של מזון שימורים לילדים ודיאטטי חייבת להיות הכיתוב "מאושר על ידי משרד הבריאות של רוסיה". על מכסי הקופסאות מיושמים בשיטה של ​​סימון תבליט או צבע בל יימחה: תאריך (יום, חודש, שנה) לייצור שימורים, מספר המשמרת, מספר היצרן.

מוצרי בשר מוגמרים למחצה - מוצרים מבשר טבעי וטחון ושפכים ללא טיפול בחום.

סיווג מוצרי בשר מוגמרים למחצה: לפי סוג חומר הגלם: בשר בקר, חזיר, כבש, בשר עופות; מפסולת; שיטת עיבוד: טבעי, לחם, קצוץ, בשר טחון, כופתאות; מצב תרמי: מְקוֹרָר; קָפוּא. מבחר מוצרים חצי מוגמרים: מנות - סטייק בקר, סטייק רומפ, לאנגט, קציצה קצוצה, ברביקיו, שניצל צ'ופ; בשר וגושי - גולאש, אזו, תבשיל, סטרוגנוף בקר, טיגון, סט מרק.

63. איכות הבשר ומוצרי הבשר

איכות בשר ומוצרי בשר מנורמל

תקנים: תקנים ממלכתיים של הפדרציה הרוסית ותקנים בין-מדינתיים

בקרת איכות: בהתאם למין, הוא מוערך רק על פי אינדיקטורים אורגנולפטיים או אורגנולפטיים ופיזיקו-כימיים מיוחדים.

איכות בשר חזיר בפגרים וחצי פגרים להעריך על פי GOST 7724-77, המספק תיאור מפורט של חמש קטגוריות של בשר; משקל הפגר במצב זוגי (ק"ג); עובי השומן מעל התהליכים הספיניים בין החוליות הגביות ה-6 וה-7, לא סופר את עובי העור. מְשׁוֹעָר איכות עיבוד הפגרים, נוכחותם של קרח ושלג עליהם; הכמות הנותרת של חומרי הדברה מנורמלת, אנטיביוטיקה ותכשירים הורמונליים אסורים.

הערכת איכות בשר משומר "תבשיל חזיר" מבוצע על פי GOST 697-84. איכות השימורים האלה לְהַגדִיר על אורגנולפטיות ופיזיו-כימיות אינדיקטורים: ריח וטעם; הופעת מיץ בשר; מראה ומרקם של בשר; חלק המוני של בשר ושומן (%, לא פחות); חלק מסה של שומן (%, לא יותר); חלק מסה של מלח שולחן (%); חלק המוני של מלחי בדיל (%, לא יותר); חלק המוני של מלחי עופרת (%, לא יותר); זיהומים זרים.

לפי אינדיקטורים בקטריולוגיים מזון משומר חייב לעמוד בדרישות הבקרה הסניטרית והטכנית. על תווית הצנצנת לציין: "חימום לפני השימוש", הרכב, מידע על הערך התזונתי והאנרגטי של 100 גרם מהמוצר (שומן, חלבון, קלוריות).

הערכת איכות מוצרי בשר חזיר מבושלים (שינקן, רול, חזיר, בייקון וכו'). צריך לעמוד בדרישות עבור אורגנולפטית ופיזיו-כימית אינדיקטורים (GOST 18236-85): הופעה; הצורה; עֲקֵבִיוּת; מבט חתך; ריח וטעם; עובי השכבה התת עורית של בייקון עם חתך ישר (ס"מ, לא יותר); מסה של יחידה של המוצר המוגמר (ק"ג, לא יותר); חלק המוני של מלח שולחן (%, לא יותר); חלק מסה של ניטריט (%, לא יותר); פעילות שיורית של חומצה פוספטאז (%, לא יותר).

התוכן של יסודות רעילים, אפלטוקסין B_v ניטרוזמינים, תרופות הורמונליות וחומרי הדברה אסור לחרוג מהרמות המותרות, מבוסס על דרישות ביו-רפואיות ותקנים סניטריים.

64. סיווג של דגים מסחריים

דגים מסחריים מסווגים לפי מינים ומשפחות.

לצפות - קבוצה של פרטים התופסים אזור גיאוגרפי מסוים ובעלי תכונות מסוימות שעוברות בתורשה. בְּ מִשׁפָּחָה דגים בעלי תכונות משותפות משולבים: מבנה גוף, סוג קשקשים, שלד.

משפחת החדקן: חדקן, חדקן כוכבי, סטרלט, בלוגה. סימנים כלליים: הגוף הפתיל של הקשקשים נעדר. צבע הקוויאר הוא מאפור בהיר לשחור. הבשר שומני, בעל תכונות תזונתיות וטעם גבוהות.

משפחת סלמון: סלמון - סלמון; סלמון המזרח הרחוק - סלמון ורוד, סלמון צ'ום, סלמון אדום, נלמה; דג לבן - דג לבן שונה, פורל; לנוק. תסמינים שכיחים - גוף מוארך, קשקשים צפופים. צבע הבשר הוא מורוד לאדום.

משפחת הרינג: הרינג ממש - האוקיינוס ​​האטלנטי, אזוב-ים השחור, הים הלבן הכספי והשקט; סרדינים - בעצם סרדינים; הרינג קטן - הרינג, שפרץ בלטי וקילקה. תסמינים שכיחים - גוף מוארך, קשקשים כסופים.

משפחת אנשובי: אנשובי מהים אזוב-שחור ואנשובי מהמזרח הרחוק. סימנים כלליים: גוף בצורת סיגר, פה גדול מאוד. הבשר שומני, מבשיל עם המלחה.

משפחת ריח: שד, ריח, ריח תסמינים שכיחים - לפי מבנה הגוף והסנפיר השומני, הם דומים לסלמון; קשקשים דקים משפחת קרפיונים: וובלה, קרפיון, דניס, דוכן, קרפיון, קרפיון כסף. תסמינים שכיחים - הגוף גבוה, הגב מעובה, הקשקשים חלקים. הבשר גרמי, רך, שומן בינוני.

משפחת בקלה: למעשה בקלה - בקלה אטלנטית עם תת-מינים, נאוגה, פולוק, לבן כחול; תת-משפחת הייק הייק - הייק כסף, הייק; תת-משפחה של בורבות - מים מתוקים וימיים.

משפחת סקאד: סוס מקרל אוקיינוס ​​אזוב-ים שחור, vomer - דג ירח וכו'. תסמינים שכיחים - גוף שטוח לרוחב, עם שני סנפירי גב. בשר בעל תכולת שומן בינונית, מבשיל עם מלח.

משפחת מקרל: האטלנטי, האוקיינוס ​​השקט. תסמינים שכיחים - הגוף בצורת ציר, מכוסה בקשקשים קטנים. בשר בעל תכולת שומן בינונית מבשיל כשהוא מומלח.

משפחת פלנדרים: פלנדר מזרח הרחוק, ים צפוני, הליבוט ולשון ים. תסמינים שכיחים - הגוף שטוח, רחב, שתי העיניים נמצאות באותו צד של הגוף. בשר בטעם טוב, שומני.

משפחת טונה: טונה כחולה סנפיר, עיניים גדולות, פסים ומקרל. תסמינים שכיחים - דג גדול עם גוף חזק בצורת ציר פחוס. הבשר רך, שומני וטעים.

משפחת אבנית: אבנית, שידונית, דג, וכו'. תסמינים שכיחים - הגוף תקין, מכוסה בקשקשים קטנים צפופים. הבשר רזה, גרמי.

65. סיווג טכנולוגי של מוצרי דגים

סיווג טכנולוגי דגים ומוצרי דגים: דגים חיים, מצוננים, קפואים מלוחים, כבושים, מיובשים, מיובשים, דגים משומרים ומשומרים מעושנים, דגים מוצרים חצי מוגמרים ומוצרים קולינריים, קוויאר; מוצרי מזון שאינם דגים של הים.

דגים חיים מחולקים על הבריכה ועל האגם-נהר. דגי בריכה גדל וגדל בחוות דגים. סוגים עיקריים: cyprinids (קרפיון מגזעים שונים), קרפיון כסף, בסטר, פורל, אוסטר, שפמנון, באפלו. דגי אגם ונהרות (קרפיון, שפמנון, קרפיון צולב, פייד, חדקן וכו') לצוד במאגרים טבעיים ומאגרים.

מדדי איכות דגים חיים: מצב דגים; מראה ומצב הכריכה החיצונית; צבע זימים; מצב עיניים; רֵיחַ.

דגים איכותיים צריכים להראות סימני חיים: תנועה נורמלית של האופרקולום, לשחות הפוך.

משטח דגים צריך להיות נקי, צבע טבעי, הטבוע בסוג זה של דגים, עם שכבה דקה של ריר. בדגים קשקשים, הקשקשים מבריקים, מתאימים היטב לגוף.

צבע זימים - אדום, עיניים בהירות, בולטות, ללא נזק; ריח - מאפיין דגים חיים.

דגים חקלאיים חייב להתאים לאורך ומשקל מסוימים. במנה, לא יותר מ-5% דגים שאינם תואמים במשקל ובאורך.

הוֹבָלָה: בהובלה מיוחדת בכביש לא יעלה על 8-12 שעות (תלוי בסוג); דגי ים חיים בקרונות דגים חיים - לא יותר מיומיים.

אחסון: דגים חיים ברשת המסחר צריכים להיות מאוחסנים במיכלים מאווררים עם מים זורמים.

תהליך קירור: קירור הדג מתבצע באמצעות קרח או שלג לטמפרטורה בעובי השרירים שבין -1 ל-5 מעלות צלזיוס. תכונה: כדי להאריך את חיי המדף מוסיפים לקרח אנטיביוטיקה או חומרי חיטוי (ביומיצין, חומצה בנזואית ועוד).

לפי סוג החיתוך דג צונן לְסַעֵף on

1.) לא מחולק - דג שלם;

2.) מנותק עם ראש;

3.) ערוף ראש.

מדדי איכות דגים מצוננים: מראה וחיתוך (קשור הדדי לסוג הדג); עֲקֵבִיוּת (צריך להיות צפוף, מוחלש מעט, אך לא רופף במקומות המכירה); ריח (אופייני לדגים טריים ממין זה).

תכונות אריזה

- דגים מצוננים נארזים במיכלים (קופסאות, חביות) עם קרח;

- שבריר המסה של הקרח חייב להיות לפחות 50% ביחס למסת הדגים

- כל יחידת אריזה חייבת להכיל דגים באותו שם, סוג חיתוך, קבוצת מידה אחת.

אחסון: בטמפרטורות שבין 0 ל-2 מעלות צלזיוס. חיי מדף: דגים גדולים - 10-12 ימים, דגים קטנים - 7-9 ימים.

66. דגים קפואים

דרכים להקפיא דגים: יָבֵשׁ; בשיטות מלאכותיות וטבעיות בנפרד, בתפזורת או בבלוקים (לא יותר מ-12 ק"ג). אולי מלח קרח ללא מגע и הקפאת מגע דגים בהיעדר יכולות הקפאה במפעלים, כמו גם בתקופת קבלת הדגים המונית.

תנאי טמפרטורה

- הטמפרטורה בגוף הדג או עובי הבלוק לא צריך להיות גבוה מ-18'C עם הקפאה מלאכותית יבשה;

- לא גבוה מ-10'C בטבעיות

- לא גבוה מ-6'C בהקפאת מלח קרח. סוגי דגים קפואים: מזוגגים או לא מזוגגים

זירובאני.

קוֹנִיָה - שכבה של קרום קרח, המכסה באופן שווה את פני הדג הקפוא. תכונה: סלמון, חדקן, דג לבן, סלמון, נלמה, מקרל עשויים רק בצורה מזוגגת.

לעיבוד תעשייתי עיבוד של דגים קפואים עם תמיסה מימית של אלכוהול פוליוויניל אפשרי (PVS). ציפוי ההגנה PVA צריך להיות בצורת סרט אלסטי המתאים באופן אחיד והדוק לפני השטח של הדג הקפוא.

דג קפוא מובחן אורך או משקל בהתאם לדרישות GOST 1368-91

דגים קפואים לפי סוג חיתוך: ללא חלוקה ללא ראש; סגור עם ראש; נמחץ ערוף ראש; חתיכה - דג כרות ראש מגורפת עם סנפיר זנב שהוסר, חתוך לחתיכות במשקל של לפחות 0,5 ק"ג; גב - דג, שבו החלק הבטן עם הראש הוסר.

לפי איכות דגים קפואים מתחלקים לשתי כיתות - הראשונה והשנייה.

מדדי איכות של דגים קפואים: מראה (לאחר הפשרה); גְזִירָה; עקביות (לאחר הפשרה); ריח (לאחר הפשרה או בישול).

סוגי אריזות דגים קפואים: קופסאות קרש (40 ק"ג); קופסאות קרטון גלי (40 ק"ג); בדי אריזה, שקיות פשתן-יוטה-כנף, סלסלות, קופסאות וכו'.

הוֹבָלָה: בקרונות קירור (מ-9 עד -12 מעלות צלזיוס); במכוניות (לא גבוה מ-9'C).

חיי מדף של דגים קפואים:

1. דגים של הקפאה מלאכותית וטבעית יבשה מאוחסן בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-18'C: מְזוֹגָג: חדקן, סלמון ורוד, char - לא יותר מ -7 חודשים; סלמון בלטי לא מחולק - לא יותר מ-4; דגי בקלה, פלונדרים, הליבוטים, מוטות ים חתוכים ולא מחולקים - לא יותר מ-6 חודשים_:

2. דגים שטופלו בתמיסה מימית של PVA חדקן - לא יותר מ -12 חודשים; סלמון ורוד חתוך - לא יותר מ-10 חודשים. וכו '

3. ברשת המסחר דגים קפואים מאוחסנים ללא קירור לא יותר מיום אחד, בטמפרטורה של בערך 3'C - 5, וב-14'C - XNUMX ימים.

67. המלחת דגים

ממליחים דגים - קומפלקס של תהליכים ביוכימיים, שבהם המוצר מאבד בהדרגה את הסימנים של דג נא ורוכש תכונות חדשות - טעם וארומה נעימים, מרקם עסיסי ורך, הבשר מופרד בקלות מהעצמות, השומן מתפזר באופן שווה רקמות.

סוגי דגים המשמשים בהמלחה: הרינג, סלמון, דג לבן, מקרל וכו'.

סיווג לפי סוגי חיתוך: לא מחולק; קָרִיר (חלק מהקרביים וסנפירי החזה עם החלק הסמוך של הבטן מוסרים); זימה (זימים או זימים וחלק מהקרביים הוסר); סגור עם ראש; נמחץ ללא ראש; חֲסַר רֹאשׁ; חתך סלמון מגורר (חתוך לאורך הבטן עם שני חתכים אורכיים); חצי שכבה (חתוך לאורך הגב לאורך עמוד השדרה מהעין הימנית לסנפיר הזנב); שכבה עם ראש (חתוך לאורך הגב לאורך עמוד השדרה מהראש ועד לסנפיר הזנב); שכבה ערופה; חזור; חתיכה (דג ללא ראש, חתוך לחתיכות באורך 10 ס"מ לפחות); פרוסות (חתוך לפרוסות בעובי של 0,5 עד 1,5 ס"מ); טשה (בטן של דג).

סוגי שגרירים:

1.) המלחה יבשה - מגלגלים את הדג במלח, שמים במיכל ומפזרים מלח; משמש לדגים גדולים רזים ודלי שומן.

2.) שגריר רטוב - הדג מונח במיכל ויוצק עם תמיסת מלח; משמש להשגת דגים מומלחים קלות ומוצרים חצי מוגמרים מלוחים

3.) שגריר מעורב - את הדג מפזרים מלח ויוצקים במלח; להשיג דגים בעלי מליחות בינונית, באיכות טובה.

לפי חלק המוני של מלח שולחן דגים בבשר

מחולק קבוצה: מעט מלוח - 6-10% מלח; מלוח בינוני - מ 10 до ארבעה עשר%; מומלח חזק - מעל 14% מלח.

סוגי המלחה, בהתאם לתנאי הטמפרטורה: חמים (10-15 מעלות צלזיוס), מקורר (0-7 מעלות צלזיוס); קר (-2 ... -4'C).

סוגי המלחה לפי הרכב תערובת המרפא: פשוטה - משתמשים רק במלח; сладкий - בנוסף למלח, סוכר מוכנס לשיפור הטעם והעקביות; חָרִיף - השתמש במלח, סוכר ותערובת תבלינים; כבוש - הדג מעובד בתמיסת חומץ-מלח בתוספת סוכר ותבלינים.

מדדי איכות דגים מלוחים: מראה חיצוני; נֵזֶק; גְזִירָה; עֲקֵבִיוּת; טעם וריח; חלק מסה (%) של מלח שולחן.

סוגי אריזה:

1. חביות עץ ג'לי ויבשות עם קיבולת של לא יותר מ 150 דמ³, ולדגים באורך של יותר מ-50 ס"מ - בעלי קיבולת של לא יותר מ-250 ד"מ³;

2. קופסאות עץ משקל מוצר מרבי של 30 ק"ג, ולדגים באורך של מעל 50 ס"מ - משקל מוצר מרבי של 70 ק"ג;

3. שקיות סרטים משקל המוצר עד 1 ק"ג;

4. על ידי היצירה משקל דגימה אחת של דגים לא יותר מ-2 ק"ג עם אריזתם בקופסאות קרטון גלי במשקל מוצר של עד 20 ק"ג.

68. דגים מעושנים, מיובשים, מיובשים

מעשנים - שיטת שימורים המאפשרת לקבל מוצרים חדשים לגמרי, מוכנים לאכילה, בעלי תכונות טעם גבוהות שלוש שיטות עישון:

1. עשן - בעזרת עשן מסוגים מיוחדים של עץ;

2. רטוב (ללא עשן) - שימוש בעשן נוזלי;

3. מְשׁוּלָב - תוך שימוש בשיטות עשן ועישון רטוב כאחד.

סוגי עישון: טבעי, מלאכותי (עישון אלקטרו, שימוש בזרמים בתדר גבוה וקרני אינפרא אדום), בשילוב.

בהתאם למשטר הטמפרטורה: קר (לא גבוה מ-40'С); חם יותר (80-180'C)

דג מעושן קר מחולק לפי אורך או משקל לכל סוג דגים ספציפי ושיטת החיתוך שלהם.

לפי שיטת חיתוך דג מעושן קר יכול להיות לא נחתך, מחורר עם ראש, ערוף, ערוף ראש, גב, טשה, חתיכה בצד - חתיכה, פילה גב וכו'.

תלוי במדדי האיכות דג מעושן קר מחולק לשני סוגים - הראשון והשני.

אריזה: קופסאות קרש (25 ק"ג), קופסאות קרטון גלי או קופסאות פורניר ארוגות (25 ק"ג), אריזות קרטון (1 ק"ג), כלונסאות סרטים (1 ק"ג), כלונסאות מתכת (353 ס"מ).³) או צנצנות זכוכית (350 ס"מ³) וכו. חיי מדף: בטמפרטורה של 0 עד -5'С לא יותר מחודשיים.

דג מעושן חם נוצר לפי אורך או משקל, בהתאם לסוג הדג ושיטת החיתוך.

על שיטת חיתוך מחולקים לבלתי מחולקים, מנותקים עם ראש, ללא ראש, מנותקים ללא ראש, זימה, חתיכה, פילה וחתיכה פילה, גליל, גב, שכבה.

תנאי אחסון והטמעה: בטמפרטורה של 2 עד -2 מעלות צלזיוס למשך 72 שעות; בטמפרטורה של 2 עד 6 מעלות צלזיוס למשך 48 שעות.

יִבּוּשׁ - התייבשות איטית של דג מלוח באוויר הפתוח או בחדרים מיוחדים, כתוצאה מכך מתבצעת המלחה והבשלה הדרגתית של הדג והוא מקבל טעם, צבע, ארומה ומרקם ספציפיים.

ריפוי טבעי לבצע באוויר הפתוח בטמפרטורה של 10-20'C במזג אוויר יבש; זמן ייבוש תלוי בגודל הדג ונע בין 2 עד 3 ימים.

ייבוש מלאכותי ראשית, הם מבוצעים עם אוויר מחומם במשך 5 ימים, ולאחר מכן הם מיובשים בתנאים טבעיים במשך 7-10 ימים.

ייבוש - התייבשות עמוקה של דגים ללא תהליך הבשלה. זני ייבוש: דרך טבעית (בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-40 מעלות צלזיוס), במייבשים מיוחדים (בטמפרטורה של 80'C ומעלה); שיטת ייבוש בהקפאה.

69. שימורי דגים, שימורים, מזון חצי מוגמר

שימורי דגים ושימורים - מוצרי דגים מוכנים לאכילה ויציבי מדף במיכלים אטומים.

В בהתאם לחומרי הגלם המשמשים ולטכנולוגיית הייצור דגים משומרים מסווגים ל קבוצות:

- דג טבעי משומר

- דג משומר ברוטב עגבניות;

- שימורי דגים בשמן;

- דגים משומרים - ירק;

- שימורי דגים במרינדה;

- משחות דגים ומשחות.

שימורים - אינם נתונים לעיקור ומופקים מדגים המבשילים במהלך ההמלחה.

סוגי שימורים:

1.) מהמלחה חריפה של דגים לא חתוכים או המלחת צנצנת מיוחדת;

2.) מדגים חתוכים.

איכות דגים משומרים נקבע לפי המצב החיצוני והפנימי של הצנצנות ואיכות התכולה.

צִיוּן: תווית פחיות מתכת שיטת הטבעה סמלים בשלוש שורות:

- первый - יום חודש שנה;

- שני - שלט מבחר (עד שלוש ספרות או אותיות, מספר צמח);

- שלישי - מספר משמרת ואינדקס ענף (P).

תנאי האחסון: בטמפרטורה של -5'C ולחות יחסית של 75%.

דגים מוצרים חצי מוגמרים - מוצרים מצוננים או קפואים שהוכנו במלואם לטיפול בחום.

מבחר מוצרי חצי מוגמרים של דגים: פילה דג קפוא; טחון דגים קפוא; דגים של חיתוך מיוחד; ערכות מרק; כופתאות דגים; עוגות דגים וכו'.

קַוויָאר - תוצר של רבייה, שנוצר באיבר של דגים נקבה - היאסטיק. יש לו ערך ביולוגי, אנרגטי וטעם גבוה

צבע קוויאר: у חדקנים צבע דגים מאפור בהיר לשחור, סלמון - כתום אדום אחרים - בעיקר אפור-צהוב.

מידות קוויאר: הכי הרבה גדול - קוויאר סלמון (4-7 מ"מ), קטן יותר קוויאר חדקן (2-5 מ"מ), הכי קטן - בדג חלקי (1-1,5 מ"מ).

סיווג לפי שיטת עיבוד: גרגירי, לחוץ, אליפסה, מחורר וכו'.

קוויאר גרגרי - היקר והנפוץ ביותר. קוויאר לחוץ - עשוי מקוויאר טרי עם קליפה חלשה; הוא מלוח, לחוץ וארוז היטב. קוויאר יאסטיק - מיאסטיקים טריים או קפואים; הוא מלוח, מיובש, מיובש, מעושן. קוויאר פורץ דרך - מתקבל מדגים אחרים (בקלה, הרינג, דגים חלקיים).

זנים: קוויאר חדקן מיוצר בכיתה א' ו-ב' הגבוהה ביותר; קוויאר סלמון - כיתה א' וב'. תנאי אחסון: בטמפרטורה של +2 ... -8'C מ 2 עד 12 חודשים.

70. מזון ים שאינו דגים

מוצרי מזון שאינם דגים של הים מחולקים ל:

- סרטנים (סרטנים, לובסטרים, לובסטרים, שרימפס, סרטנים),

- רכיכות דו מסתמיות (צדפות, מולים, סקאלופ)

- cephalopods (דיונון, תמנון).

- echinoderms (טרפנג, קיפודי ים, קוקומריה);

- גסטרופודים (חצוצרן, רפאנה, אבלון).

ערך תזונתי: בשר מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות, מגוון של יסודות קורט, ויטמינים.

בשר מלפפון ים (מלפפון ים) מכיל מינרלים יקרי ערך (זרחן, סידן, מגנזיום, ברזל, מנגן, נחושת ועוד) פי אלפי יותר מאשר בבשר רגיל.

קלמרי - אורך החיה (ללא מחושים) מ-14 עד ס"מ (משקל מ-40 עד 600 גרם).

ערך תזונתי לדיונון יש מעטה ומחושים. חלבונים של בשר קלמארי מכילים מגוון רחב של חומצות אמינו חיוניות.

תמנון מורכב מראש, שמונה מחושים ארוכים וגוף סגלגל גדול. אורכם של תמנונים תעשייתיים הוא עד 1,4 מ', משקל הוא בין 30 ל-40 ק"ג. בשר תמנון דומה למאסו של קלמארי, אבל טעים יותר.

קבוצות מוצרי המזון המסחריים העיקריים של ימיים צלתיים - צדפות מולים וצדפת.

המפורסמת ביותר היא צדפת הים השחור; משקלו החי מגיע ל-80 גרם, ומסת הבשר - 8 גרם.

У מולים כל הגוף, סגור בין הקליפות, והנוזל אכילים.

ערך תזונתי: הבשר של צדפות חיות מכיל אנזימים פעילים מאוד, עשירים במיקרו-אלמנטים יקרי ערך. שומן מולים מכיל הרבה חומצות שומן רב בלתי רוויות.

У צדפה המסה הכוללת נעה בין 250-670 גרם (כולל הקליפה - 53-65%, הגוף - 19-28 והנוזל - 9-25%). לבשר צדפות טעם נעים, מעט מתוק, עם ניחוח ים בוהק המזכיר בשר סרטנים. הסקלופ עשיר בחלבון, גליקוגן, ויטמינים ומגוון יסודות קורט.

של סרטנים היקרים ביותר מבחינת תזונה הם סרטנים, לובסטרים, לובסטרים קוצניים, שרימפס וקריל. ברוסיה, סרטן קמצ'טקה הוא בעל חשיבות תעשייתית. משקלו החי נע בין 0,8 ל-4,2 ק"ג. התשואה של בשר ממסה של סרטן חי היא 28-35%.

של אַצָה רק אצות חומות משמשות בתזונה - "אַצָה". הוא מכיל הרבה יסודות קורט יקרי ערך (במיוחד יוד), ויטמינים מקבוצה B, C, A, D, E.

מדדי איכות: מראה, צבע פילה (לאחר הפשרה), מרקם (לאחר הפשרה ואחרי בישול), ריח (לאחר הפשרה), טעם וריח לאחר הבישול, נוכחות של חומר זר.

71. הרכב חלב ומוצרי חלב

חלב פרה מכיל את רוב הרכיבים החשובים ביותר (יותר מ-100 בסך הכל) הנחוצים להתפתחות אנושית תקינה. החומרים העיקריים של חלב: חלבונים, שומן חלב, סוכר, ויטמינים, מלחים מינרלים, אנזימים, הורמונים וכו'.

חלב ומוצרי חלב - הספקים העיקריים של סידן; הוא מכיל הרבה זרחן ומגנזיום חלב הוא גם מקור חשוב של ויטמינים א.ד.ב_р В₂, B₁₂, PP.

לשתות חלב - חלב טבעי שעבר טיפול בחום ונורמליזציה לפי כמות השומן. עיבוד תרמי - פסטור או עיקור של חלב. פִּסטוּר מתבצע בטמפרטורה של 74'C למשך 15-20 שניות. לאחר עיבוד בשיטת הפסטור, החלב מקורר לטמפרטורה שאינה עולה על 20'C. עיקור מתבצע בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות או בטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס למשך 4 שניות. להשמדה מוחלטת של מיקרואורגניזמים, לאחר עיבוד בשיטת העיקור, החלב מקורר לטמפרטורה שאינה עולה על 8'C.

על פי טכנולוגיית הייצור, סוג התוספים המוכנסים והמטרה, החלב מחולק ל: מפוסטר, מפוסטר בחומרי מילוי, מעוקר; חלב לילדים צעירים. סוגי חלב מפוסטר: תכולת שומן 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 או 6%; חלב עם ויטמין C (10 מ"ג%); חלב אפוי (פיסטור לטווח ארוך בטמפרטורה גבוהה); חלב חלבון; חלב רזה (מופרד). חלב עם חומרי מילוי מיוצר בתוספת סוכר, קקאו (2,5%) או קפה (2%); תכולת סוכר בחלב עם קקאו - 12%, עם קפה - 7%. תכולת השומן היא 3,2% או ללא שומן. חלב מעוקר מייצרים תכולת שומן של 2,5 ו-3,5%. חלב לילדים צעירים - יונית, ויטלקט DM, תערובות מועשרות, מעוקרות Malyutka ומליוטקה, תערובות חלב וירקות מעוקרות וכו'. חלב משוחזר - עשוי מאבקת חלב מלא או דל שומן, לעתים קרובות מעורבב עם חלב טבעי. חלב באמצעות אספטי (טמפרטורה גבוהה) טכנולוגיה המורכב מחימום מהיר, כמעט מיידי (בתוך 4-5 שניות) של חלב ל-140 מעלות צלזיוס ולאחר מכן קירור מיידי. כתוצאה מכך, החלב משוחרר מחיידקים לא רצויים, בעוד שהתזונה, הטעם והוויטמינים שלו נשארים.חיי מדף הם 120 יום. ללא קירור צִיוּן: מוצר מעובד בטכנולוגיה אספטית מסומן באמצעות סמל מיוחד (ראש פרה) עם הכיתוב "טכנולוגיית טמפרטורה גבוהה", מונח על האריזה "Tetra Brik Aseptic". אריזה: חלב מבוקבק בבקבוקי זכוכית, שקיות נייר מצופות פולימר, שקיות פוליאתילן, כמו גם צלוחיות ומיכלים. קרם - מוצר הפרדת חלב. סוגי קרם: מפוסטר עם תכולת שומן של 10, 20 ו-35%; מְעוּקָר עם תכולת שומן של 10 ו-25%. מצרכים: מכילים שומן, חלבונים - 3%, סוכר - 3,5, מינרלים - 0,8%.

72. קוטג' קוטג' קוטג' ומוצרי שימורים

גבינת קוטג ' - מוצר של חלב מפוסטר מותסס עם הסרה של מי גבינה ממנו. לקריש שנוצר, גבינת הקוטג' עצמה, יש ערך תזונתי גבוה, שכן הוא מכיל חלבונים קלים לעיכול, שומנים, מלחים מינרלים וחומרים בעלי ערך ביולוגי אחרים. תכונות הפקה: התסיסה של חלב מתבצעת עם תרביות טהורות של חיידקי חומצת חלב עם או בלי שימוש בסידן כלורי, רנט או פפסין (ליצירת קריש).

סוגי גבינת קוטג': שומן גבינת קוטג' (18% שומן), מודגש (9% שומן); דל שומן, דיאטה רכה, פירות ופירות יער, איכרים, שולחן.

אינדיקטורים לאיכות הגלידה: צבע, טעם, ריח, עקביות, תכולת שומן, חומציות, תכולת הלחות של המוצר.

סוגי מוצרי קצף: מסות גבינת קוטג', קרם, עוגות, קרמים, משחות; גבינת קוטג' מוצרים מוגמרים למחצה

שימורים חלב עשוי מעובה ויבש. מזון משומר מרוכז מיוצר על ידי אידוי מים מחלב במנגנון ואקום בטמפרטורה של 50-60'C ונדירות של 0,85 MPa לצפיפות מסוימת של המוצר.

מבחר שימורים של חלב מרוכז חלב מרוכז דל שומן עם סוכר; חלב מלא מעובה עם סוכר; חלב מרוכז מעוקר בצנצנות; קקאו עם חלב מרוכז וסוכר; קפה טבעי עם חלב מרוכז וסוכר; שמנת מרוכזת עם סוכר

רכיבים: תוכן (ב-%) סחרוב על ידי 10 57 כדי חלבונים - מ-6,3 עד 11; שמן - מ 0,3 עד 19,4.

מדדי איכות: טעם, ריח, צבע עקביות, חלק המוני של לחות, סוכרוז, שומן, חומרי מילוי (%), חומציות, צמיגות, נוכחות של מלחים של מתכות כבדות, אינדיקטורים מיקרוביולוגיים אריזה ואחסון: קופסאות שימורים נארזות בפחיות מתכת, צינורות אלומיניום, חביות וכו'. הן מאוחסנות בטמפרטורה של 0 עד 10 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-12 חודשים.

מזון שימורים חלב יבש - מוצרים שתכולת המים בהם היא 4-7%.

שיטות ייבוש: אוויר ומגע.

מוצרים מיובשים באוויר בעלי ערך תזונתי גבוה יותר ומסיסות טובה.

מבחר שימורים של חלב מיובש: אבקת חלב רזה; חלב פרה דל שומן מסופק לייצוא; אבקת חלב מלא; קרם יבש; מוצרי חלב מותססים יבשים. מדדי איכות אבקת חלב מלא: טעם, ריח, עקביות, צבע, חלק מסה (ב%) של לחות, שומן, חלבון, מדד מסיסות, חומציות, טוהר, פרמטרים מיקרוביולוגיים

זנים של אבקת חלב מלא: עליון וראשון

אריזה: מתכת טרומית ופחיות משולבות עם פקק נשלף, אריזות למוצרים בתפזורת עם שקית פנימית סגורה הרמטית עשויה מחומר סרט Ceflen. תנאי אחסון: אבקת חלב מלא צריכה להיות מאוחסנת בטמפרטורה של 1 עד 10'C ולחות אוויר יחסית של לא יותר מ-85%; חיי מדף - עד 8 חודשים.

73. מוצרי חלב

מוצרי חלב - עשוי על בסיס תסיסה של חומצת חלב, במהלך התסיסה נוצרת חומצה לקטית, ובמקרים מסוימים אלכוהול. למוצרי חלב יש תכונות תזונתיות ותרופתיות. נכסים.

תכונה: מוצרי תסיסת חלב (חומצת חלב, אנטיביוטיקה) לעכב את התפתחות מיקרופלורה רקבנית במעיים ומדכאים פתוגנים רבים. מוצרים אלה מתעכלים טוב יותר מחלב טרי, שכן החלבונים שלהם נתונים להידרוליזה חלקית.

חומציות המוצרים נעים בין 55 ל-270T.

בהתאם לחומר הגלם בו נעשה שימוש, סוג של תרבויות מתחילים ומשטר טכנולוגי מוצרי חלב מסווגים על: דיאטטי; שמנת חמוצה; גבינת קוטג; מוצרי קצף.

מזונות דיאטטיים מתקבל על ידי תסיסה של חלב עם תרביות טהורות של חיידקי חומצת חלב. לפי סוג המתנע בשימוש они מחולקת משנה על חלב מכורבל, מוצרים של תסיסה מעורבת, אסידופילי.

יוגורט מיוצר בסוגים שונים, הנבדלים בתרביות החיידקים המשמשות ובאופני הייצור הטכנולוגיים.

סוגי חלב מכורבל: רגיל (תכולת שומן 1: 2,5; 3,2%); Mechnikovskaya (תכולת שומן 4%); Varenets (תכולת שומן 2,5%); חלב אפוי מותסס (תכולת שומן 1; 2,5; 4%). מינים לאומיים כוללים מטסון, מטסוני וכו'.

В מוצרי תסיסה מעורבים (קפיר וקומיס), בנוסף לתסיסה של חומצת חלב מתרחשת גם תסיסת אלכוהול, ובקפיר גם חומצה אצטית.

סוגי קפיר: אחד; 1; 2,5% שומן; קפיר דל שומן; קפיר טאלין 3,2% שומן ודל שומן; קפיר בתוספת ויטמין C.

קומיס - מוצר המתקבל מחלב סוסה או פרה בתוספת סוכר (5%). אחוז האלכוהול בקומיס הוא מ-1% (חלש) ל-2,5% (חזק).

מזונות אסידופיליים מיוצר על ידי תסיסת חלב עם חיידק אסידופילוס, המעניק לעקביות גמישות. מומלץ לשימוש בטיפול בשחפת ובפורונקולוזיס. סוגי מזונות אסידופיליים: חלב אסידופילוס, אסידופילוס, חלב אסידופילוס-שמרים (בתוספת שמרים).

יוגורט - מעין מוצר דיאטטי בייצורו נעשה שימוש בתערובת של אבקת חלב טרי ודל שומן עד לתכולת סומו של 11%; כמו גם סטרפטוקוקוס תרמופילי לקטי ובצילוס בולגרי ביחס של 1:1. מדדי איכות של מוצרי חלב מותססים תזונתיים: מראה, מרקם, טעם, ריח, צבע, חלק המוני של שומן, מוצקים, ויטמין C, חומציות.

קרם - תוצר של תסיסת שמנת עם תרביות טהורות של חומצת חלב וחיידקים יוצרי ארומה. מוצר עתיר קלוריות עם תכולת שומן של 10 עד 40%. מגוון שמנת חמוצה: דיאטטי (10% שומן); שמנת חמוצה 15, 20, 30 ו-36% שומן; חובבני (40% שומן); שמנת חמוצה עם חומרי מילוי. מדדי איכות שמנת חמוצה: צבע, טעם, ריח, מרקם, תכולת שומן, חומציות.

74. שמן וזניו

חמאת פרה - מוצר מזון המתקבל מריכוז השומן בחלב פרה.

מאפיינים עיקריים: בעל תכולת קלוריות גבוהה, טעם טוב, קל לעיכול והרכב חומצות שומן יקרות ערך; מכיל ויטמינים A, D, E.

תהליך ייצור: המתקבלת משמנת על ידי חריכה או טרנספורמציה תרמית (וואקום).

לפי טכנולוגיית ייצור שמן מחולק ל קרמי ונמס.

גי מיוצר על ידי המסת חמאה לא סטנדרטית; הוא צריך להכיל לא יותר מ-0,7% לחות.

סוגי חמאה: וולוגדה, שמנת מתוקה ללא מלח; שמנת חמוצה ללא מלח; שמנת מתוקה מלוחה; שמנת חמוצה מלוחה; שמנת מתוקה חובבת ללא מלח; שמנת חמוצה חובבת ללא מלח; שמנת מתוקה חובבת מלוחה; שמנת חמוצה חובבת מלוחה; שמנת מתוקה איכרים ללא מלח; שמנת חמוצה איכרית לא מלוחה; שמנת מתוקה איכרים מלוחה.

חמאת שמנת מתוקה מופק משמנת מפוסטרת ללא שימוש בתרביות טהורות של חיידקי חלב, ו שמנת חמוצה - עם השימוש בהם. תכולת הלחות אינה עולה על 16%. בְּ שמן חובבים חלק מסה של לחות - 20%. ובתוך איכר - 25%.

מדדי איכות: טעם וריח, מרקם ומראה, צבע, חלק מסה (ב%) של שומן, לחות ונתרן כלורי, חומציות ניתנת לטיטרציה ופרמטרים מיקרוביולוגיים.

תכונות של אריזה ותיוג: על פי GOST 37-

91 אינדיקטורים אורגנולפטיים לאיכות חלב פרה, האריזה והתיוג מוערכים בסולם של 20 נקודות: טעם וריח - 10; עקביות ומראה - 5; צבע - 2; אריזה ותיוג - 3 נקודות.

דרגת שמן: בהתאם לציון הכללי ולהערכת הטעם והריח, השמן מחולק ל כיתה עליונה (ציון כולל 13-20, כולל טעם וריח של לפחות 6) ו כיתה א (בהתאמה 6-12 ו-2).

אריזה: לבניות, עטוף בקלף דרגה ב'; נייר כסף, במשקל 100, 200, 250 גרם כוסות (קופסאות) ו סורגים מחומרים פולימריים במשקל 100 על 200 גרם; פחיות מתכת במשקל 350 ו-2800 גרם.

מידע חובה על החבילה: כתובת עסקית; משקל נטו של סימן מסחרי או מספר חברה; סוג ודרגת שמן; נתונים על ערך תזונתי ואנרגיה ב-100 גרם של המוצר; תאריך האריזה; תקופת יישום; מספר סטנדרטי.

חיי מדף: בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-10 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-20 ימים. (בקלף), 15 יום. (ברדיד אלומיניום), 90 יום. (משקפיים וקופסאות ממתכות פולימריות), XNUMX יום. (בפחיות מתכת).

75. הרכב וסוגי גבינות

גבינה היא מוצר חלבוני מזין ביותר המתקבל על ידי קרישת חלב, עיבוד הקריש ולאחר מכן הבשלה של מסת הגבינה.

על פי קרישת החלב, הגבינות מחולקות ל:

1. רנט (באמצעות רנט)

2. חלב מותסס (חומצת חלב).

3. גבינות רנט מחולקות לטבעיות (קשות, רכות וכבושות) ומעובדות (מעובדות).

סוגי גבינות רנט קשות

' לחוץ עם טמפרטורה גבוהה של השני

חימום (שוויץ, אלטאי); ' לחוץ עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני (עגול הולנדי, ריבוע הולנדי, Kostroma, Yaroslavl, אסטונית, Stepnoy, Uglich); לחיצה עצמית עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני, הבשלה בהשתתפות המיקרופלורה של רפש גבינה (לטבית) צורת גבינה: בר מלבני (סובייטי), גליל נמוך (שוויצרי), כדור (עגול הולנדי), גליל גבוה ( ירוסלבסקי) וכו'.

משקלו של ראש גבינה משתנה בין 1,5-2,5 ק"ג (לטבית) ל-40-90 ק"ג (שוויצרית).

תקופות יישון גבינה (בימים): אסטונית - 30; קוסטרומה - 45; לוח הולנדי ירוסלב, אוגליץ' ולטבי - 60; סיבוב הולנדי - 75; אלטאי - 120.

חלק המוני של שומן: גבינות עגולות סובייטיות, שוויצריות, אלטאי והולנדיות מיוצרות עם חלק המוני של שומן בחומר יבש של 50%; כל השאר - 45%.

מידע חובה על גבינה

1.) תאריך ייצור (יום, חודש)

2.) מספר חליטת גבינה (המספרים ממוקמים במרכז הרשת העליונה של ראש הגבינה);

3.) סימן ייצור, המורכב מ: חלק המוני של שומן בחומר יבש (%); מספרי היצרן; השם המקוצר של האזור בו נמצא המיזם.

גבינות רנט כבושים מיוצר במלח. מלח מעכב את התפתחות המיקרופלורה, התסיסה של חומצת חלב נמשכת באיטיות, הידרוליזה של חלבון אינה מתרחשת. גבינות רנט רכות תופסים מקום לא משמעותי בייצור גבינה (כ-1%). ציור חסר, יש להם מרקם עדין, חד, מעט אמוניה הֵרוֹאִין. זנים של גבינות רנט רכות: רוקפור, סמולנסקי, קממבר רוסי.

זנים של גבינות רנט: גרוזיני, חנאק, אוסטי וגבינה. גבינות מעובדות (מעובדות). מיוצר על ידי המסת גבינות רנט טבעיות. גבינת קוטג', חמאה, אבקת חלב, שמנת חמוצה, כמו גם חומרי מילוי - קפה, קקאו, סוכר, תבלינים, עגבנייה וכו' משמשים כתוספים. מאפיינים של גבינות מעובדות: תכולת שומן - מ 30 до 60%; עֲקֵבִיוּת - מצפוף לבצק; טעם - מתובל למתוק. זני גבינות בהתאם לחומרי הגלם ולמאפייני המוצר המוגמר: פרוסות נקניק, דביק, מתוק, לארוחת ערב, משומר.

76. שומני מזון

שומנים - המזונות עתירי הקלוריות ביותר; עם ערך אנרגטי של יותר מפי 2 יותר מפחמימות וחלבונים.

שומנים - מקורות לחומרים פעילים פיזיולוגית - ויטמינים מסיסים בשומן (A,E,D) חומצות שומן, פוספטידים, סטרולים, צבעים וכו'.

חומצת שומן (לינולאית, לינולנית וארכידונית) בשילוב עם חלבונים הם אלמנטים קבועים של תא חי; להשתתף בתהליכים מטבוליים, כולל נורמליזציה של חילוף החומרים של כולסטרול.

משותף כמות השומן בתזונה היומית - 80-100 גרם מתוך כמות זו, 20-30 גרם צריכים להיות עבור שמנים צמחיים, 25-30 גרם עבור שומן חלב והשאר עבור כל שומני מאכל.

תכונות המאפיינות את הערך התזונתי של השומן: טעם ודרגת טריות. תכולה מוגברת של חומצות שומן חופשיות מעידה על קלקול המוצר.סיווג שומנים לפי חומרי גלם: בעלי חיים, צמחים; מְשׁוּלָב. שומנים מן החי מחולקים לפי סוגי החיות מהם מתקבלים - חזיר, בקר, כבש, אווז, עוף וברווז. הם מייצרים מוצרים מקומיים, טרומיים ומוצרים אולאו.

עקביות שומן: שומנים מהחי הם קָשֶׁה עקביות (בשר בקר, כבש), שמנוני (בשר חזיר), ועצם ושומנים טרומיים יכולים להיות מוצקים, דמויי משחה ו נוזל עֲקֵבִיוּת.

נְקוּדַת הַהִתוּך שומן מן החי נע בין 28 ל-55 מעלות צלזיוס. הרכב חומצות שומן של שומני בקר וכבש בעל נקודת התכה גבוהה (42-55'C); לכן, לשומנים אלו יש דרגת הטמעה מופחתת ופעילות ביולוגית נמוכה יותר בהשוואה לשומנים תזונתיים אחרים.

שיטות להמסת שומן

1.) דרך יבשה: חומרי גלם שומניים נתונים לחימום, כתוצאה מכך, שומן משתחרר מהתאים ועולה אל פני השטח; השומן שניתנו מופרד ומטוהר.

2.) דרך רטובה: המסת השומן מתבצעת עם מים או אדים.

שומן חזיר לייצר את הכיתות הגבוהות ביותר והא'. צבע שומן פרימיום - לבן, כחול בהיר מותר; כיתה א' - צהבהב או אפרפר. תכולת לחות (ב%) לכיתה הגבוהה ביותר - 0,25, לכיתה א' - 1.

צבע שומן בקר מצהוב חיוור לצהוב, ו טלה לבן עד צהוב חיוור כמות לחות - 0,2 и 0,3%.

שומן חזיר טרומי מתקבל משומן שנאסף מפני השטח של מרק במהלך בישול נקניקיות, בשר חזיר, ג'לי וכו '. צבע מלבן לצהוב כהה עם גוונים שונים. שומן עצמות הוא מגיע במרקמים שונים ויש לו טעם וריח ספציפיים. אולאומרגרין מיוצר משומן בקר מהדרגה הגבוהה ביותר על ידי בידוד חלק נוזלי ממנו; למוצר יש עקביות שמנונית והוא נספג היטב בגוף האדם.

77. שמנים צמחיים ושומנים משולבים

שמנים צמחיים מופק מזרעים של צמחי שמן - חמניות, כותנה, פולי סויה. תירס, בוטנים, חרדל, שומשום וכו'.

שיטות להפקת שמנים מחומרי גלם

1.) לחיצה - מיצוי מכאני של שמן מחומרי גלם בלחץ גבוה

<br> הוֹצָאָה - מבוסס על היכולת של כימיקלים נוזליים מסוימים (בנזין, דיכלורואתן) ​​להמיס שמנים, להפיק אותם ממוצרים.

3.) יישום השיטה המעורבת - לחיצה ואחריה חילוץ - מספק שמנים באיכות גבוהה.

תכונה: שמנים צמחיים מאופיינים בנוכחות של זיהומים של חומרים קשורים, שאינם תמיד נעימים בטעמם ויש להם השפעה מועילה על גוף האדם. כדי להסיר אותם, השתמש זיקוק.

ערכת זיקוק: ניקוי מכני, הידרציה (הסרת רכיבים לא שומנים), עיבוד אלקליין (הסרת חומצות שומן חופשיות), הלבנה (הבהרה) והסרת ריחות (הסרת ריחות וטעמים).

סיווג בהתאם לשיטת הניקוי

1. שמנים לא מזוקקים לאחר בידוד מזרעים, הם נתונים רק לניקוי מכני.

2. לחות - ניקוי מכני והידרציה.

3. מעודן - ניקוי מכני, הידרציה, ניטרול, ובמידת הצורך, הסרת ריח. שמנים מזוקקים הם שקופים.

חסרי צבע, לא אישיים בטעם ובריח ובעלי ערך ביולוגי מופחת.

סוגי שמן חמניות: לא מעודן, לחות ומעודן.

לא מזוקק ולחות מייצרים שלושה זנים - הגבוה ביותר, 1 ו-2; שמן מזוקק אינו מחולק לזנים, אלא מיוצר ללא ריח וחסר ריח.

К שומנים משולבים כוללים שומני מרגרינה קולינרית, קונדיטוריה ואפייה.

מרגרינה - מוצר שומני המתקבל על ידי תחליב תערובת של שמנים צמחיים, שומנים מומסים מהחי ו חלב עם חלב מותסס או מים.

סוגי מרגרינה בהתאם למטרה

1. מרגרינות סנדוויץ' (אקסטרה, חובבני, סלאבי וכו') מכילים 62-82% שומן.

2. מרגרינות שולחן (חלב, קרמי. חדש, סאני וכו') הם 72, 75 ו-82% שומן.

3. מרגרינה לעיבוד תעשייתי (במאפייה, קונדיטוריה) מייצרים 82, 82,5 ו-83% שומן.

שומני בישול - שומני מאכל מוצקים, המורכבים מתערובת של שומנים צמחיים ובעלי חיים, בתוספת שומנים מסוימים מן החי ושמנים צמחיים. טווח: שומן בלארוס. טיגון שומן לבישול, שומן אוקראיני, פרימה, חידוש.

אנו ממליצים על מאמרים מעניינים סעיף הערות הרצאה, דפי רמאות:

▪ אֶתִיקָה. הערות הרצאה

▪ רפואה משפטית. הערות הרצאה

▪ הכלכלה של המשרד. הערות הרצאה

ראה מאמרים אחרים סעיף הערות הרצאה, דפי רמאות.

תקרא ותכתוב שימושי הערות על מאמר זה.

<< חזרה

חדשות אחרונות של מדע וטכנולוגיה, אלקטרוניקה חדשה:

עור מלאכותי לחיקוי מגע 15.04.2024

בעולם טכנולוגי מודרני בו המרחק הופך להיות נפוץ יותר ויותר, חשוב לשמור על קשר ותחושת קרבה. ההתפתחויות האחרונות בעור מלאכותי על ידי מדענים גרמנים מאוניברסיטת Saarland מייצגים עידן חדש באינטראקציות וירטואליות. חוקרים גרמנים מאוניברסיטת Saarland פיתחו סרטים דקים במיוחד שיכולים להעביר את תחושת המגע למרחקים. טכנולוגיה חדשנית זו מספקת הזדמנויות חדשות לתקשורת וירטואלית, במיוחד עבור אלה שמוצאים את עצמם רחוקים מיקיריהם. הסרטים הדקים במיוחד שפיתחו החוקרים, בעובי של 50 מיקרומטר בלבד, ניתנים לשילוב בטקסטיל וללבוש כמו עור שני. סרטים אלה פועלים כחיישנים המזהים אותות מישוש מאמא או אבא, וכמפעילים המשדרים את התנועות הללו לתינוק. הורים הנוגעים בבד מפעילים חיישנים המגיבים ללחץ ומעוותים את הסרט הדק במיוחד. זֶה ... >>

פסולת חתולים של Petgugu Global 15.04.2024

טיפול בחיות מחמד יכול להיות לעתים קרובות אתגר, במיוחד כשמדובר בשמירה על ניקיון הבית שלך. הוצג פתרון מעניין חדש של הסטארטאפ Petgugu Global, שיקל על בעלי החתולים ויעזור להם לשמור על ביתם נקי ומסודר בצורה מושלמת. הסטארט-אפ Petgugu Global חשפה אסלת חתולים ייחודית שיכולה לשטוף צואה אוטומטית, ולשמור על הבית שלכם נקי ורענן. מכשיר חדשני זה מצויד בחיישנים חכמים שונים המנטרים את פעילות האסלה של חיית המחמד שלכם ופועלים לניקוי אוטומטי לאחר השימוש. המכשיר מתחבר למערכת הביוב ומבטיח פינוי פסולת יעיל ללא צורך בהתערבות של הבעלים. בנוסף, לאסלה קיבולת אחסון גדולה הניתנת לשטיפה, מה שהופך אותה לאידיאלית עבור משקי בית מרובי חתולים. קערת המלטה לחתולים של Petgugu מיועדת לשימוש עם המלטה מסיסת במים ומציעה מגוון זרמים נוספים ... >>

האטרקטיביות של גברים אכפתיים 14.04.2024

הסטריאוטיפ שנשים מעדיפות "בנים רעים" כבר מזמן נפוץ. עם זאת, מחקר עדכני שנערך על ידי מדענים בריטים מאוניברסיטת מונאש מציע נקודת מבט חדשה בנושא זה. הם בדקו כיצד נשים הגיבו לאחריות הרגשית של גברים ולנכונותם לעזור לאחרים. ממצאי המחקר עשויים לשנות את ההבנה שלנו לגבי מה הופך גברים לאטרקטיביים לנשים. מחקר שנערך על ידי מדענים מאוניברסיטת מונאש מוביל לממצאים חדשים לגבי האטרקטיביות של גברים לנשים. בניסוי הראו לנשים תצלומים של גברים עם סיפורים קצרים על התנהגותם במצבים שונים, כולל תגובתם למפגש עם חסר בית. חלק מהגברים התעלמו מההומלס, בעוד שאחרים עזרו לו, כמו לקנות לו אוכל. מחקר מצא שגברים שהפגינו אמפתיה וטוב לב היו מושכים יותר לנשים בהשוואה לגברים שהפגינו אמפתיה וטוב לב. ... >>

חדשות אקראיות מהארכיון כונני HP EX900 Pro NVMe 13.05.2020 Hewlett-Packard הכריזה על קו כונני ה-SSD של EX900 Pro בפורמט M2 2280. הם משתמשים בארבעה נתיבים של ממשק PCI Express 3.0 עם גרסת פרוטוקול NVM Express 1.3. המכשירים יהיו זמינים בגדלים הנעים בין 256GB ל-1TB. החומרים השיווקיים של ה-EX900 Pro מדגישים את מה שנקרא זיכרון מטמון עצמאי, שנועד לשפר את הביצועים ולהאריך את חיי הכוננים. למרבה הצער, HP אינה חושפת את פרטי הטכנולוגיה שבה נעשה שימוש. אפשר להניח שאנחנו מדברים על שבב 3D NAND נפרד עם תאי SLC המוקצים לצרכי המטמון, ולא רק אזור בזיכרון המשותף, כפי שנעשה בכונני SSD רגילים. ה-SSD הישן יותר מספק קריאה רציפה של 2095 MB/s וכתיבה של 1965 MB/s. הביצועים המקסימליים עם בלוקים אקראיים של 4K הם 283K ו-286K, בהתאמה. ה-HP EX900 Pro מגיע עם חמש שנות אחריות. משאב ההקלטה הוא בין 160 ל-650 TB, תלוי בדגם. בנוסף, הכוננים תומכים בכל מיני מנגנוני הגנה על נתונים ותיקון שגיאות NAND.

עדכון חדשות של מדע וטכנולוגיה, אלקטרוניקה חדשה

חומרים מעניינים של הספרייה הטכנית החופשית:

▪ קטע האתר מנועים חשמליים. בחירת מאמרים

▪ מאמר החוק השני של התרמודינמיקה. היסטוריה ומהות הגילוי המדעי

▪ מאמר מי גונב מדי פעם חפצי ערך מדייגו מראדונה באיטליה? תשובה מפורטת

▪ מאמר טכנאי מכשור ומכשור תורן א. הוראה תקנית בנושא הגנת העבודה

▪ מאמר חוטי הרכבה. אנציקלופדיה של רדיו אלקטרוניקה והנדסת חשמל

▪ מאמר VHF. אנציקלופדיה של רדיו אלקטרוניקה והנדסת חשמל

השאר את תגובתך למאמר זה:

כל השפות של דף זה

Arabic	Hebrew	Polish
Bengali	Hindi	Portuguese
Chinese	Italian	Spanish
English	Japanese	Turkish
French	Korean	Ukrainian
German	Malay	Vietnamese

בית | הספרייה | מאמרים | <font><font>מפת אתר</font></font> | ביקורות על האתר

www.diagram.com.ua
2000-2024