|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
טכנולוגיות מפעל בבית - מתכונים פשוטים
מרגרינה. מתכונים וטיפים פשוטים
מדריך / טכנולוגיית המפעל בבית - מתכונים פשוטים חומר הגלם העיקרי להשגת טוב, אכיל מרגרינה אנו מגישים שומן בקר טרי לחלוטין, במשלוח ישירות מהמשחטה. השומן המוצק הכלול בשומן חזיר נבדל בצורתו הטהורה בלבן שלו; הוא מגובש מאוד ומבנהו גרגירי. הכנת oleomargarine לחלק הנוזלי של השומן הטהור הזה יש מראה של שמן, הוא חסר צבע לחלוטין ויש לו ריח קלוש מאוד. עיבוד השומן החזיר מורכב משטיפתו ביסודיות, המסתו ומתן לו להתקשות לאט בטמפרטורה של 30-32 מעלות צלזיוס. במקרה זה, הסטארין והפלמיטין מתגבשים, והאולאין נשאר במצב נוזלי וניתן להפריד אותו בלחיצה. לא כל שומן חזיר, ואפילו לא כל שומן חזיר מאותה חיה, מתאים להכנת מרגרינה, ולכן יש צורך במיון קפדני מאוד ובנוסף יש צורך בעיבוד נכון של השומן. בהכנת מרגרינה, חשוב ביותר כי בבחירת חומרי הגלם ייבחר רק שומן בקר טהור. שומן חזיר עם שכבות תכופות של כלי דם או חתיכות בשר אינו מתאים, שכן זיהומים אלו גורמים לפירוק של המרגרינה המוגמרת. יש צורך להבטיח שהשומן שנלקח מחיה טרייה מתקשה במהירות, כי אחרת הוא רוכש בקלות ריח לא נעים. העבודה הנעשית לייצור מרגרינה משומן בקר מתחלקת למספר פעולות, כגון:
תנאי הכרחי להשגת מרגרינה טובה הוא ניקיון. רק כאשר תנאי זה מתקיים במלואו, ניתן להכין מוצר ללא דופי העונה על כל הדרישות. כאשר מתקבל שומן חזיר טרי מבית המטבחיים, יש לעבד אותו במהירות כדי למנוע שינויים מזיקים אפשריים. העיבוד מורכב בעיקר מהשגת "מיץ ראשוני", כלומר שומן בקר מומס בטמפרטורה נמוכה ומנקה היטב. מכיוון ששומן בקר מורכב מתערובת של שלושה גליצרידים, שבהם שולטים סטארין ופרמיטין, שמתמצקים בטמפרטורות רגילות ואינם מתאימים לחביצה ישירה של חמאה, שומן בקר מופרד לאולומרגרינה ושומן חזיר דחוס. החלק הזה של השומן החזיר שנשאר נוזלי לאחר הלחיצה ב-30-32 מעלות צלזיוס נקרא אולאומרגרין. המסה שנותרה במכבש מורכבת בעיקר מפרמיטין וסטארין ונקראת שומן חזיר דחוס. מ-100 חלקים של שומן בקר טהור מתקבלים 35-40 חלקים של סטארין ופלמיטין (נקודת התכה 33-40 מעלות צלזיוס), אולאומרגרין 60-65 חלקים (נקודת התכה 20-30 מעלות צלזיוס). לאוליאומרגרין אין טעם של חמאה טרייה, אך מתאימה מאוד לבישול ושונה לטובה מחמאה רגילה בכך שאינה מרירה לאורך זמן ובטיפול נכון ניתן לשמר אותה לאורך זמן מבלי לשנות את איכויותיה. . אם תתנו לאולאומרגרינה הזורמת מהכבש להתקשות, מה שקורה בקירור ל-18-20 מעלות צלזיוס, תקבלו מסה לבנה כמעט לחלוטין, רק מעט צהבהבה, נקייה מריח של שומן חזיר שניתן להשתמש בו בבישול, במקום זאת. של השמנים המומסים והצמחיים המשמשים בדרך כלל אולאומרגרין שהוכן בצורה נכונה וקפדנית הוא שומן נייטרלי כמעט לחלוטין ואינו מכיל חומצות חופשיות ואנזימים התורמים ליצירת חומצות כאלה. כתוצאה מכך, oleomargarine הוא הרבה פחות רגיש לשריפה מכל שאר השומנים המשמשים בבישול, ואם הוא מאוחסן כראוי, אינו מתקלקל אפילו בעונה החמה במשך מספר חודשים. אולאומרגרין מוצק, בצורה שבה הוא מתקבל לאחר הכבישה, אינו מתאים, אולם להחלפת רוסית או חמאה, הוא רק חומר להכנת חמאה מלאכותית. כדי להעניק לאולומרגרין מראה של חמאה, הוא נתון לסוג של פעולה שאפשר לקרוא לה חביצת חמאה. טביעת אולאומרגרין משרתת גם מטרה נוספת. זה אמור להעניק למוצר המתקבל את התכונות הספציפיות של שמן אמיתי טוב: טעם, צבע וריח ייחודיים, שכן לאולומרגרין עצמו יש רק טעם עדין ואדיש הגלום בשומנים ניטרליים טהורים. הדרך הפשוטה ביותר להעניק לאולומרגרין ריח של חמאה היא להוסיף לה חלב טוב, שכן כך אנו מוסיפים לאולומרגרין את כל אותם חומרים שנותנים לחמאה אמיתית את הטעם והריח שלה. כדי להשיג מוצר איכותי היכול להישמר טרי לאורך זמן, יש צורך להקדיש תשומת לב רצינית לאיכות וטיפול מקדים בחלב. בעבר השתמשו רק באולאומרגרינה להכנת מרגרינה. נכון להיום (1927), נעשה שימוש בשומנים אחרים המחליפים חלקית או מלאה את האולאומרגרין, כגון שומן חזיר למאכל, שומן שומן דחוס הנ"ל וכו'. לפעמים מפעלים משתמשים בשומן חזיר באיכות פרימיום במקום בשמן מלאכותי. אבל נקודת ההיתוך הגבוהה למדי של חלק מהשומנים הללו, כמו גם כמה מהתכונות הספציפיות שלהם, אינם מספקים במלואם את כל התכונות הנדרשות משמן מלאכותי טוב. כדי לתקן את החסרונות הללו, לאחרונה נהוג להוסיף שמנים צמחיים לסוגי שומן חזיר אלו, בעיקר שומשום, זרעי כותנה, שמן אדמה אמריקאי, וכן זרעי פשתן, פרג, קוקוס וכו'. כמות השומנים מהחי, השמנים הצמחיים והחלב הדרושה לייצור חמאה מלאכותית תלויה הן בסוג החמאה המיוצרת והן בתקופת השנה. בהתאם לתקופת השנה, כמו גם לתנאי האקלים, שיעור הרכיבים משתנה. לכן, אין תקנים מוגדרים בקפדנות, אך כלל כללי יכול להיות שבעבור 10 ק"ג אולאומרגרין מוסיפים כ-3 ק"ג שמנים צמחיים ו-4,5 ק"ג חלב, מה שנותן בסך הכל 15 עד 15,5 ק"ג שמן מלאכותי מוגמר. להלן מספר מתכונים כאלה. מערבבים למרגרינה פרימיום לקיץ:
לחורף:
תערובת לחמאת מרגרינה כיתה ב' לקיץ:
לחורף:
תערובת חמאה מלאכותית מלוחה לקיץ:
לחורף:
בארה"ב, שם משתמשים בכמות משמעותית של שומן חזיר להכנת מרגרינה, משתמשים בחלקים שווים של שומן שומן ואולאומרגרינה לדרגות גבוהות של מרגרינה. עבור ציונים בינוניים, שומן שומן ו oleomargarine משמשים ביחס של 3: 2. כמות החלב זהה בערך כמו שצוין לעיל. בעוד טעמה של חמאה מלאכותית תלוי באיכות חומרי הגלם המשמשים, את יכולתם של שמנים לרתוח ולהכהות בעת הטיגון ניתן להקנות למרגרינה רק באמצעות אמצעים מיוחדים. התרופה הנפוצה ביותר היא הוספת חלמון ביצה או לציטין, שכידוע מצוי בחלמון, וכמויות קטנות של סוכר, הגורם למרגרינה המומסת להתכהות. מכיוון שהמרגרינה עצמה צהבהבה מעט, היא נצבעת בצבעים לא מזיקים כדי לקבל צבע של חמאה טבעית. כורכום ואורליאן משמשים בדרך כלל, וכמעט תמיד משתמשים לא רק באחד מהם, אלא בתערובת של שניהם. גורם למרגרינה להריח כמו חמאה לפי שיטה המוגנת בפטנט באוסטריה, כדי להעניק למרגרינה ריח של חמאה טבעית, מוסיפים לקרם טרי 2 עד 5% לציטין ומאפשרים לקרם להחמצן במשך 24-30 שעות בטמפרטורה של 12-15 מעלות צלזיוס, לאחר שהקרם הזה מתווסף לחמאה מלאכותית. , נותנים לו ריח נעים של חמאה. נותן למרגרינה את היכולת להתכהות בעת קליה אנו מדווחים על שיטה אוסטרית מוגנת בפטנט לייצור מרגרינה, בעלת יכולת להתכהה מאוד בטיגון. לשכבה השומנית של מרגרינה כזו, המונחת בתחתית הכלי, יש צבע זהה לשכבות העליונות של חמאה מטוגנת טבעית קפואה. ראשית מכינים אמולסיה מחלמון ביצה, סוכר ושמנת. עדיף להשתמש בסוכר חלב, אבל אפשר להשתמש בענבים, עמילן ואחרים. את האמולסיה שהתקבלה מוסיפים תוך ערבוב מתמיד לכמות קטנה של חלב מחמצת והתערובת שהתקבלה שוב מתחלבת היטב. כאשר התערובת הופכת להומוגנית, היא מתווספת לתערובת המומסת של שומנים ושמנים שהוכנה קודם לכן, נקרעה ומעובדת בדרך הרגילה. המוצר המתקבל מתכהה במהירות בעת הטיגון, ואם מקפידים על כל הכללים לעיל, מתברר שהוא דומה לשמן טבעי. שומש לאחרונה דרך חדשה, המקנה למרגרינה את התכונה להקציף בזמן הטיגון, לא להתיז, לפתח ארומה נעימה של חמאה ולטגן באותו אופן כמו שמטגנים חמאה רוסית רגילה. לשם כך מפוסטרים חלב מלא או רזה בדרך הרגילה ומערבבים עם שמנת חמוצה, וטמפרטורת התערובת נשמרת על כ-32 מעלות צלזיוס. קזאין הנובע מקפיון חומצה טבעית; מופרש יחד עם שומן חלב בפתיתים עדינים; הם מופרדים מהמסה הנוזלית, נלחצים ואז מיובשים במהירות על שולחנות מחוממים בחדר יבש וחם. לפיכך, החתיכות המוצקות המתקבלות של קזאין ללא סוכר מעובדות לאבקה דקה במגרסה או באמצעות מכונות טחינה וניפוי. אבקה זו מתווספת למרגרינה במיקסר בכמות של 0,5% במשקל מכלל מסת המרגרינה. למשך זמן קצר מערבבים את האבקה עם מרגרינה ועל כל 50 ק"ג מהתערובת מוסיפים 2 ליטר שמנת חמוצה מפוסטרת טובה וכ-0,25 ליטר חלמון ביצה, שפשף קודם לכן דרך מסננת והשתחרר ביסודיות מחלבון. המסה מעורבבת, והמוצר המוגמר המתקבל מונח במיכל אריזה. מרגרינה שהוכנה כך, בדומה לחמאה רוסית, יוצרת במהלך הטיגון בועות קטנות וקצף סמיך, מה שמגן על השומן מפני התזה. בנוסף, קזאין מרחף בשומן מעניק ריח שמנוני נעים, בניגוד לשאר סוגי המרגרינה, שבה קזאין יוצר משקעים במהלך הטיגון, דבר המפריע לתהליך הטיגון הרגיל. מחבר: Korolev V.A.
▪ דבק כרום ▪ צ'יפס
עור מלאכותי לחיקוי מגע
15.04.2024 פסולת חתולים של Petgugu Global
15.04.2024 האטרקטיביות של גברים אכפתיים
14.04.2024
▪ חיידקים עוצרים את פריחת המים
▪ חלק של האתר שיחות וסימולטורים אודיו. מבחר מאמרים ▪ מאמר הולך למוות מברך אותך! ביטוי עממי ▪ מאמר כיצד נבחרים השמות ללוויינים של כוכבי הלכת של מערכת השמש? תשובה מפורטת ▪ מאמר להתיר קשר פשוט. טיפים לתיירים ▪ מאמר התקני איזון אנטנה. אנציקלופדיה של רדיו אלקטרוניקה והנדסת חשמל ▪ מאמר מקלט-בקר. אנציקלופדיה של רדיו אלקטרוניקה והנדסת חשמל
בית | הספרייה | מאמרים | <font><font>מפת אתר</font></font> | ביקורות על האתר
www.diagram.com.ua |
אנו ממליצים על מאמרים מעניינים סעיף 
ראה מאמרים אחרים סעיף 
חדשות אחרונות של מדע וטכנולוגיה, אלקטרוניקה חדשה:
כל השפות של דף זה