|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
צמחי תרבות וטבע
קקאו אמיתי (עץ שוקולד). אגדות, מיתוסים, סמליות, תיאור, טיפוח, שיטות יישום
תוכן
קקאו אמיתי (עץ שוקולד), קקאו תאוברומה. תמונות של הצמח, מידע מדעי בסיסי, אגדות, מיתוסים, סמליות
מידע מדעי בסיסי, אגדות, מיתוסים, סמליות סוּג: תיאוברומה משפחה: Rubiaceae (Malvaceae) מקור: הקקאו מגיע מהיערות הטרופיים של מרכז ודרום אמריקה, כמו גם מערב אפריקה. אֵזוֹר: הוא גדל באזורים הטרופיים של אמריקה, אפריקה ואסיה, בגובה של 0 עד 1000 מטר. הרכב כימי: קקאו מכיל חומרים שימושיים רבים, כגון פלבנואידים, תיאוברומין, קדמיום, מגנזיום, ברזל, זרחן, אבץ, נחושת, אשלגן, מנגן ואחרים. ערך כלכלי: הקקאו משמש בעיקר לייצור שוקולד וממתקים אחרים. בנוסף, מקקאו מייצרים חמאת קקאו, אבקת קקאו ומוצרים נוספים. לקקאו יש גם ערך רפואי והוא משמש בייצור תרופות מסוימות. אגדות, מיתוסים, סמליות: במיתולוגיה של המאיה, הקקאו היה קשור לאלת האדמה, שנתנה לאנשים את המוצר התרבותי היקר הזה. כוהני המאיה השתמשו גם בקקאו בטקסים דתיים, ורואים בו צמח קדוש וקסום. במסופוטמיה העתיקה ובמצרים, הקקאו שימש כיחידה מוניטרית, כמו גם לייצור משקה יקר ערך. באירופה הפך הקקאו לפופולרי בזכות הכובשים הספרדים שהביאו אותו מהעולם החדש במאה ה-XNUMX. במאה ה-XNUMX, השוקולד הפך לזמין לצרכן ההמוני עקב התפתחות טכנולוגיות ייצור וייצור המוני. המשמעות הסמלית של קקאו אמיתי קשורה בערכו ובנדירותו. הצמח מסמל עושר, יוקרה, תחכום ורומנטיקה. קקאו יכול להיות קשור גם לחושניות ותשוקה בשל טעמו העשיר והממכר.
קקאו אמיתי (עץ שוקולד), קקאו תאוברומה. תיאור, איורים של הצמח עץ שוקולד (קקאו), Theobroma cacao L. תיאור בוטני, היסטוריית המוצא, ערך תזונתי, גידול, שימוש בבישול, רפואה, תעשייה
עץ ירוק עד עד גובה 15 מ' העלים גדולים, שלמים. הפרחים קטנים, ורודים, מתפתחים בצרורות מהגזע וענפים תחתונים עבים. הפרי גדול, עם חלק עליון מוארך, עם צלעות רחבות, צהוב, כתום או אדום; הקליפה עבה, עורית; העיסה חמוצה-מתוקה, עסיסית. הזרעים, הנקראים שעועית, הם בצורת אליפסה שטוחה, מסודרים בחמש שורות בפרי, מהודקים זה לזה; מספר הזרעים הוא 25-50. פורח לאורך כל השנה. מקום הולדתו של עץ השוקולד הוא אמריקה הטרופית. לא נמצא בטבע. היא הוכנסה לראשונה לתרבות על ידי האינדיאנים הקדמונים - האצטקים. המקומיים השתמשו בקקאו למאכל. הזרעים הקלויים רתחו, לאחר מכן הוסיפו קמח תירס, וניל והתערובת הוקצפה לקצף. המסה הקפואה נאכלה קרה וקראה לה "שוקו-לאטל". בקנה מידה תעשייתי, עץ השוקולד החל להיות טיפוח במאה ה-XNUMX בברזיל ובמדינות נוספות. כיום היא תופסת את האזורים הגדולים ביותר במערב אפריקה, מסביב למפרץ גינאה, כמו גם בסרי לנקה ואינדונזיה. עץ השוקולד מופץ על ידי זרעים שנשארים קיימא למשך 15 ימים בלבד. עצים מתחילים לשאת פרי בשנה השלישית לחיים, אבל הם נותנים את היבול הגדול ביותר בגיל שמונה עד עשר. הצמח אוהב חום, אינו סובל טמפרטורות מתחת ל-10 מעלות צלזיוס. זרעים טריים הם לבנים, חמוצים, טעם מר. הם משוחררים מעיסת הפרי. העיסה משמשת למאכל. הזרעים מותססים, ולאחר מכן הגרעינים הופכים סגולים-חומים, שמנוניים; הם מקבלים ארומה עדינה, אבל נשארים מרירים. זרעי קקאו מכילים הרבה שמן שומני, עמילן, חלבונים, סיבים, טאנינים וצבעים, חומצות אורגניות ועוד. נמצאו בהם תיאוברומין וקפאין אלקלואידים (עקבות) מרוכזים בקליפת הזרעים, שלאחר התסיסה והייבוש היא הוסר ומשמש להשגת תרופות יקרות ערך (קפאין, תיאוברומין). ניחוח הקקאו נקבע על ידי קומפלקס של חומרים נדיפים. התכונות הרפואיות של זרעי הקקאו ידועות כבר זמן רב. יש להם אפקט משתן, מרחיב כלי דם, טוניק וממריץ, מעוררים פעילות לבבית. החומר העיקרי של פולי הקקאו הוא שמן שומני. כדי להשיג אותו, טוחנים זרעים קלויים בין גלילים ולוחצים. את השמן החם יוצקים לתבניות שם הוא מתמצק במהירות בטמפרטורת החדר. חמאת קקאו היא חומר צהוב בהיר בעל ארומה נעימה וחזקה. הוא משמש בעיקר בתעשיית המזון, כמו גם בתעשייה הרפואית לייצור צורות מינון רכות (נרות, כדורים, מקלות). לאחר מיצוי השמן, כל החומרים יקרי הערך הכלולים בזרעים נשארים בעוגה. העוגה הטחונה היא אבקת הקקאו הנפוצה, ממנה מייצרים ממתקים, קרמים ומשקאות בתעשיית המזון. שוקולד עשוי מאבקת קקאו. ישנם סוגים שונים של שוקולד. בהתאם לזן, מוסיפים לאבקה כמות כזו או אחרת של חמאת קקאו וסוכר, לפעמים חלב, וניל, אגוזים ומרכיבים נוספים, ואז יוצקים את המסה לצורות מיוחדות. לשוקולד יש תכונה טוניקית והוא מוצר מזון הכרחי לא רק לאנשים חולים, אלא גם לאנשים בריאים. הוא משמש למניעת עומס יתר פיזי ורגשי, כמו גם להגברת היעילות. הוא מומלץ לאסטרונאוטים, טייסים, צוללים, ספורטאים, כמו גם לאלה הזקוקים לתזונה משופרת, להחלמה לאחר מחלה. מחברים: Kretsu L.G., Domashenko L.G., Sokolov M.D.
קקאו, תיאוברומה. שיטות יישום, מקור הצמח, טווח, תיאור בוטני, גידול
קקאו: משמאל - עלים ופרחים; נכון - פירות וזרעים הסוג Theobroma L. שייך למשפחת ה-Sterculiaceae וכולל 22 מינים. לרוב המינים, למעט Theobroma cacao L. ו-Theobroma bicolor H. B., יש תפוצה מוגבלת. בשנת 1828 הומצאה בהולנד שיטה להפקת שומן משעועית, והיא הפכה לטעימה יותר וקל לעיכול. השומן המופק משמש להכנת שוקולד ונמכר כחמאת קקאו. חמאת קקאו מורכבת בעיקר מגליצרידים של חומצות פלמיטית, סטארית ואולאית. בטמפרטורת החדר, חמאת הקקאו מוצקה, עם נקודת התכה של 28-36 מעלות צלזיוס. הוא משמש בתעשיות קוסמטיקה, תרופות, ממתקים ותעשיות אחרות. קליפות שעועית (קליפות קקאו) משמשות לייצור תיאוברומין, תחליף לאבקת קקאו, וגם למזון לבעלי חיים. קליפות פרי המכילות כ-60 ק"ג N, 18,9 ק"ג CaO, 26,3 ק"ג MgO, 230 ק"ג K2O ו-21,1 ק"ג P2O5 משמשות כדשן במטעי קקאו. פולי קקאו מקבוצת פורסטרו מכילים את החומרים הבאים (באחוזים ממשקל רטוב): מים - 35, עמילן - 45, סוכר - 6,0, קפאין - 0,8; פוליפנולים - 5,2; חומצות - 0,6; מלחים מינרליים - 2,6. הייצוא העולמי של פולי קקאו ב-1987 הסתכם ב-1,52 מיליון טון; אבקת קקאו - 270 אלף טון, חמאת קקאו - 257 אלף טון, משחת קקאו - 144 אלף טון, שוקולד ומוצרים נוספים - 944 אלף טון. התשואה הממוצעת של עץ שוקולד היא 399 ק"ג/הא. מרכז המוצא של הסוג Theobroma בדרום אמריקה, כנראה באגן הנהר. אמזונות עם מרכז מיון שני במורדות האוקיינוס השקט של האנדים הקולומביאניים, שם התגלו לאחרונה מינים חדשים. במהלך כיבוש מקסיקו, בני לוויה של קורטס התוודעו לראשונה לשימוש בקקאו. האצטקים הכינו משקה שנקרא "chocoatl", כלומר "מים מרים" (ומכאן המילה "שוקולד"); הם שתו אותו עם פלפל, תירס ווניל. פירות הקקאו נקראו "קקאוטל", ומכאן, כמובן, השם "קקאו". עבד נקנה תמורת 100 פולי קקאו. הקיסר האצטקי אסף מחווה מחקלאים בצורת פולי קקאו. מסה גדולה של שעועית התגלתה בארמון המלכותי של מונטזומה, כאשר בשנת 1519. הוא נתפס על ידי חיילי קורטס. פולי קקאו הובאו על ידי קולומבוס ממרכז אמריקה לאירופה בתור קוריוז. הספרדים לא הכירו את דרך הכנת המשקה ההודית, אך עד מהרה הצליחו לפרום אותו. לכן החל יצוא השעועית לספרד, ובפעם הראשונה יוצר כאן השוקולד הראשון של המפעל. משקה הקקאו הפך לפופולרי בתחילת המאה ה-XNUMX. באיטליה, צרפת, ולאחר מכן בהולנד, גרמניה ואנגליה. לצד בתי "קפה" נוסדו בתי "שוקולד" ששימשו כמועדונים. בשל העלות הגבוהה של הקקאו, הוא נצרך רק על ידי נציגי המעמדות הנכסים. עצי קקאו תופסים באופן טבעי את תת הקרקע והתת הצמחייה של יער גשם טרופי בגבהים הנעים בין פני הים ל-1000 מ'. השטח הכולל מתחת למטעי הקקאו גדל בהדרגה. לפי נתוני ה-FAO, בשנת 1988 הוא הסתכם ב-5,6 מיליון הקטרים. אם קפה ממולדתו במזרח אפריקה "עבר" לברזיל, אז הקקאו מברזיל - למערב אפריקה. המדינות המובילות בייצור הקקאו הן: חוף השנהב (680 אלף טון), ברזיל (347 אלף טון), גאנה (290 אלף טון) ומלזיה (220 אלף טון). צמחי הסוג כוללים עצים בגבהים שונים - מ-5 עד 33 מ', אך בדרך כלל נמוכים, בעלי ענפים דו-מורפיים. עץ שוקולד, או עץ קקאו (Theobroma cacao L.) - עץ קטן בגובה 3-8 מ', בעל גזע עוצמתי בקוטר של עד 30 ס"מ, הענפים מונחים בפיתולים. התפרחות הן כרובית, קטנות ורבות פרחים. הפירות על הגזע מסודרים ב-5-8 שורות. הפרי מוארך-סגלגל, אורכו עד 30 ס"מ וקוטרו 10 ס"מ. קליפת הפרי צפופה, העיסה לבנה או ורדרדה. זרעים בפירות 25-60 יח'. זרעים, הנקראים בפועל פולי קקאו, הם החלק המסחרי בגידול. הם מורכבים מ-2 קוטלידונים גדולים ועובר מוקף במעטפת זרע - עיסת. בטבע, מין מורכב זה אינו ידוע. המין משלב 2 תת-מינים: ssp. קקאו ו-ssp. sphaerocarpum. קקאו דו-צבעוני (Theobroma bicolor H. B.) תורבת ממקסיקו ועד ברזיל. זרעים משמשים באותו אופן כמו Th. קקאו, - להכנת משקה; עיסת המאכל המקיפה את הזרעים נצרך טרי. במקסיקו ובקוסטה ריקה, הזרעים של Th. אנגסטיפוליום שלי. ססי. (קוף קקאו) מעורבב לעתים קרובות עם זרעי קקאו. העיסה המקיפה את זרעי הקקאו בעל הפרחים הגדולים - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum., הוא אכיל ונצרך טרי, ומשמש גם להכנת משקה, למשל בברזיל. תת-מין Theobroma cacao Cuatr. מובחן ל-4 צורות: 1. F. cacao - מה שנקרא "קריולו" (criollo), הנפוץ במקסיקו והונדורס. פירות באיכות הגבוהה ביותר, מלבניים-סגלגלים, מתחדדים לקצה אחד; פני השטח יבלים, לאורכו של הפרי יש 5 תלמים צרים עמוקים. פירות בוסר הם ירוקים או אדום כהה, mesocarp עצי דקים; זרעים מעוגלים עם cotyledons לבנים. 2. F. pentagonum (Bern.) Cuatr. (תנין קקאו). הפירות מאורכים-סגלגלים, גודלם כ-20X9 ס"מ, 5 צלעות, הצלעות קמורות ומורחבות; משטח יבלות. פירות בוסר הם צהוב אדמדם, המזוקארפ שביר; זרעים גדולים, עגולים, עם קוטלידונים לבנים, באיכות גבוהה. בתחילה, קקאו תורבת בדרום מקסיקו ובמרכז אמריקה. 3. F. leiocarpum (ברן.) Ducke. הפירות הם מאורכים-סגלגלים, כמעט חלקים, עם 5 חריצים קטנים; הקליפה דקה; זרעים עשויים, עם קוטליונים לבנים או סגולים חיוורים, באיכות גבוהה. מעובד בעיקר על החוף האטלנטי של גואטמלה. לפי מוצא, כנראה, מוטציה. טופס זה כולל את "קריולו ג'אווה חינני" - Rogse-laine Java Criollo. 4. F. lacandonense Cuatr. - צמח פראי חצי מטפס במדינת צ'יאפס (מקסיקו). הפירות הם מאורכים-סגלגלים, 10 צלעות. תת-מין sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (לפי צ'סמן - Amazonian Forastero). אמלונדו (אמלונדו) - הצורה העיקרית של תת-המין. הפירות מלבניים-סגלגלים, בעלי משטח שטוח, שעליו 10 תלמים קטנים, מעוגלים בשני הקצוות; פירות בוסר הם ירוקים; קרום החזה עבה מאוד, המזוקארפ עצי; הזרעים מוארכים, דחוסים, הקוטילונים סגולים כהים. האיכות משתנה אך נחותה מהזרעים של תת-מין הקקאו. תת-המין נמצא במקרה באזור הילאה (דרום אמריקה). כעת הוא מעובד באופן נרחב בכל האזור הטרופי. הצבע הסגול הכהה של הקוטילונים הוא תכונה דומיננטית. הסיווג של המדען האנגלי המפורסם צ'סמן התברר כפשוט ומעשי יותר, המחלק את האוכלוסיות המעובדות ל-3 קבוצות על סמך השמות המסחריים של ונצואלה: קריולו, האמזונס פורסטרו וטריניטריו. 1. קריולו - קריולו. פירות בשלים הם צהובים או אדומים, עם 10 חריצים עמוקים, לרוב עם משטח יבלות, קצה אחד של הפרי מחודד. קליפת הפרי דקה, מחולקת למקטעים; הזרעים גדולים, מלאים וכמעט עגולים, עם קוטליונים חיוורים או סגולים חיוורים. למשקה קקאו יש תכונות עפיצות. השעועית מתסיסה במהירות. התשואה נמוכה יחסית, אך האיכות גבוהה. רק מספר קטן של פולי קקאו מסוג זה נכנסים לשוק העולמי. בתורו, קריולו מחולק לתתי הקבוצות הבאות: א) לקריולו של מרכז אמריקה יש בעיקר פירות בוסר ירוקים, וצהובים כשהם בשלים. מעובד במרכז אמריקה ומקסיקו, ככל הנראה, למעלה מאלפיים שנה. כתוצאה מבחירה ארוכת טווח בודדה תכונה רצסיבית - קוטליונים לבנים שאין להם תכונות עפיצות, השעועית תוססה במהירות; ב) קריולו ונצואלי - עץ גדול בעל צבע, גודל וצורת פירות משתנים, בשל בית הגידול שלהם סמוך למרכז המוצא. פירות לא בשלים הם בדרך כלל אדומים. כנראה הוצג לוונצואלה ממרכז אמריקה. 2. Amazonian Forastero - Amazonian Forastero. פירות בוסר לבנבן או ירוק, הבשלים צהובים, עם קליפה מצולעת וקמטים; משטח הפרי חלק. פירות בעלי קליפה מחוספסת ויבלות אופייניים לפירות קקאו באמזונס העליון, בעלי קליפה חלקה יותר - לאזורים הסמוכים לשפך הנהר. קצוות הפירות מעוגלים או בוטים מאוד; הקליפה עבה ועמידה; זרעים שטוחים; בשרם של הקוטילונים סגול כהה, פיגמנט עמוק בחתך הרוחב; בעל תכונות עפיצות. העצים עמידים וחזקים יותר, התשואה גבוהה מזו של סוג קריולו. הוא גדל ברחבי האמזונס ויובליו. השונות של התכונות פוחתת ככל שמתקרבים לשפך הנהר. קבוצת צמחים שהוכנסה לברזיל, שם היא מופצת ומעובדת. מודגשת כאן צורתו של אמלונדו, שהוכנסה למערב אפריקה, ושם היא יצרה אוכלוסייה אחידה למדי. האיכות נמוכה יותר מצורות אחרות, עם זאת, אמלונדו מספק כיום את עיקר הייצור העולמי של פולי קקאו. קקאו פורסטרו עם זרעים מעוגלים וקוטילונים חיוורים במאה ה-XNUMX. הוצג לאקוודור, שם הוא מעובד תחת השם "קקאו לאומי" (Cacao National) ויש לו את השם המסחרי "Fine Forastero" (Fine Forastero). 3. טריניטריו - טריניטריו. סוג זה של קקאו התפתח ממגוון רחב של הכלאות בין קריולו ופורסטרו האמזונס. מופץ בערך. טרינידד. הטרוגנית מאוד, בעלת מגוון רחב של תכונות מורפולוגיות ופיזיולוגיות. צבעם של פירות בוסר הוא לבנבן, ירוק, אדום או סגול, בוגר - צהוב, כתום או אדום; משתנה בעובי הקליפה ובאופי פני השטח שלה, לקליפה יש מעברים רבים מחלק למפוסל עמוק, מובלט; שעועית - מעוגלת לשטוחה, פיגמנטציה של קוטלידונים - מלבן עד כמעט שחורה. בשנת 1825, הטריניטריו הוצג לוונצואלה ולאחר מכן לרוב המדינות המטפחות את עץ השוקולד. שונה בחוסר יומרות ובפרודוקטיביות גבוהה יותר של צמחים בהשוואה לקריולו. השיבוטים הטובים ביותר הם נמרצים, כמו פורסטרו, ומייצרים מוצרים באיכות מעולה, כמו קריולו, אבל שיבוטים רגילים נחותים משמעותית באיכות המוצר. לסוג הטריניטריו יש חלק גדול ממטעי עצי השוקולד בעולם. יש לו את השם המסחרי "קקאו יפה". הסוג נקרא על ידי לינאאוס תאוברומה, שפירושו "מזון האלים". מרכז מוצאו של עץ השוקולד הוא בשלוחות התחתונות של המדרונות המזרחיים המשוונים של הרי האנדים, שם יש את המגוון הגדול ביותר של מינים. קקאו, בעיקר קריולו, מגדלים במרכז אמריקה. עץ הקקאו הוצג כאן כנראה מדרום אמריקה. לאחר הגעתם של הספרדים, תרבות הקקאו התפשטה במהירות לעולם החדש. במאה ה-1670 תרבות הקקאו השתלטה בוונצואלה, ולאחר מכן באיי הודו המערבית. באמצע המאה ה- XVIII. הוא החל להיות מעובד בברזיל, ובמשך זמן רב מדינת באהיה קבעה את כלכלת המדינה לפי זה, אך בתחילת המאה ה-XNUMX. גולד קוסט (גאנה) יצאה בראש. הקקאו הוצג לדרום מזרח אסיה (הפיליפינים) בשנת XNUMX על ידי הספרדים ובאותה מאה על ידי ההולנדים.
אוספי הקקאו המלאים ביותר נמצאים בטרינידד וטובגו, גאנה, קמרון, קוסטה ריקה (טורריאלבה) וארה"ב (פלורידה, מיאמי ביץ'). הם מגוונים מבחינה גנטית. מבין האוכלוסיות המעובדות (קריולוס, פורסטרוס, טריניטריוס), סוג הפורסטרוס, המעובד ב-30 מדינות, הוא הנפוצה ביותר. עבודת מיון מקיפה מתבצעת בטרינידד וטובגו, גאנה, אקוודור, ברזיל וכו'. תחומי הבחירה העיקריים כוללים:
בבחירת עץ הקקאו יש חשיבות גדולה ביותר ל-2 כיוונים: בחירת מוטציות ניצנים והכלאה תוך-ספציפית. השיבוטים המופצים באופן וגטטיבי ICS-95, ICS-1 ו-IMC-67 זכו לתפוצה הגדולה ביותר במטעים של עץ השוקולד, ובזן האמלונדו במערב אפריקה. כלאיים המתקבלים על ידי הצלבת שיבוטים SCA-6 ו-SCA-12 עם שיבוטים ICS-1, ICS-6 ו-ICS-60 עמידים מאוד בפני מחלת מטאטא המכשפות ומעניקים תפוקות גבוהות. אחת ההיברידיות הטובות ביותר, שהושגה על ידי חציית ICS-6 x ICS-6, הפכה לנפוצה במטעים מסחריים. הוא מתחיל להעלות פרי בגיל שנתיים, ובגיל 2 הוא נותן יבול של 4 t/ha, בגיל 1,1 - מעל 7 t/ha. צורות היברידיות מאופיינות בפירות ושעועית גדולים. ריבוי זרעים היה מרכזי בקקאו במשך מאות שנים, אך תחילת הגידול המסחרי שלו לוותה בעלייה בתפקיד הריבוי הצומח. הדרך הקלה ביותר להפיץ קקאו היא באמצעות זרע. עצי האם, שהם שיבוטים של SCA או כל שיבוט סטרילי אחר, נטועים בלוקים מבודדים, כאשר בין השורות ממוקמים שיבוטים נבחרים תואמים צולבים. כל הפירות של שיבוטים סטריליים עצמיים נקצרים למטרות זרע. ידוע כי 1,6 הקטרים של תאי מלכה מניבים כמיליון זרעים מדי שנה במהלך תקופת הפרי המלא. ייצורם של שתילים היברידיים החל בשנת 1958 בטרינידד. שיטת הריבוי של הזרעים על ידי השגת שתילים היברידיים התבררה כזולה בהרבה מהריבוי הצומח של קקאו. ניתן לשתול זרעים בגינה במקום קבוע, 3 זרעים לכל חור שתילה ליד היתד, כפי שנעשה במערב אפריקה; מאוחר יותר, רק צמח אחד נשאר בכל יתד. ניתן לגדל שתילים גם בערוגות משתלות, עם הצללה כדי להכניס כ-50% מאור השמש. המרחק בין הזרעים בערוגות הוא 30 ס"מ, לפעמים הרבה פחות. ניתן לגדל שתילים בשקיות פוליאתילן (30X17 ס"מ) או בעציצים עשויים מזוקרפ סיבי של קוקוס, קנה סוכר או במבוק, גובה 23 ס"מ, רוחב 23 ס"מ בחלק העליון ו-15 ס"מ בבסיס. שתילים גדלים במשתלה במשך 4-6 חודשים. למילוי סירים ושקיות, נעשה שימוש בקומפוסט אדמה-אורגני (1: 1), שאליו מוסיפים תחילה סופר-פוספט פשוט או כפול ואשלגן גופרתי - 1-1,5 ו-0,5-1 ק"ג / מ"ק אדמה, בהתאמה. ריבוי וגטטיבי של קקאו הופך חשוב יותר ויותר, מכיוון שהוא מספק רבייה מלאה של תכונות השיבוט ואחידות רבה יותר של נטיעות. ייחורים הם השיטה העיקרית של ריבוי וגטטיבי של עץ השוקולד. עצי אם לכיתוך חייבים להיות בריאים לחלוטין, פוריים, בעלי איכות פרי טובה, ללא סימנים של מחסור במינרלים. עצים אלה נטועים במרחק של 1,5-1,8 מ' אחד מהשני, על קרקעות מנוקזות היטב, אדמה ועשירות אורגנית עם pH של 5 עד 6,5 ו-50% הצללה. מתחילים לקצור ייחורים מעצי אם בגיל 2-3 שנים, 20-30 ייחורים לעץ ומגיל 4-8 שנים - 40-50 ייחורים. ייחורים נלקחים מענפים שהתבגרו לאחרונה בפיתול של השכבה האחרונה, כאשר להבי העלים מפותחים במלואם, העץ הוא חצי-יד, חום על המשטח העליון של הגבעול, וירוק בחלק התחתון. כאשר חותכים את הייחורים במעגל, משאירים את בסיסי הענפים עם 2 ניצנים כדי שיוכלו לצמוח, ולהחזיר את החלקים האבודים של הענפים. האורך הרגיל של החיתוך הוא 13-30 ס"מ עם 3-9 עלים; 1-3 יריעות תחתונות מוסרות לחלוטין, השאר מתקצרים בחצי או בשליש מאורכם. בסיסים של הייחורים מטופלים בווסתי צמיחה להאצת היווצרות השורשים וממוקמים במצע קרקע מוגן עם מתקן ערפל מלאכותי, בו נשמרים 100% לחות אוויר וטמפרטורה של לא יותר מ-30 מעלות צלזיוס. ייחורים יכולים להיות מושרשים גם בעציצים, בשקיות ניילון ובמכלים אחרים. עם מספר מוגבל של יורים לייחורים, נעשה שימוש בהשרשה של ייחורים ירוקים עם 1 או 2 עלים, הייחורים מטופלים גם עם מווסת צמיחה. בממוצע, 50 עד 90% מהייחורים משתרשים. לאחר 28 ימים של השתרשות, ייחורים נתונים להתקשות הדרגתית, הפחתת לחות האוויר והגברת הארה. 6 חודשים לאחר תחילת ההשתרשות מושתלים הייחורים בגינה למקום קבוע. במשקים מסחריים אובדן ייחורים הוא 20-30% בזמן השתרשות, 3-10% במהלך התקשות והסתגלות ו-10-30% לאחר השתילה במקום קבוע. שיבוטים שנותנים אחוז נמוך של ייחורים מושרשים מופצים על ידי ניצנים עם צלחת קליפה על שורשי שתילים. ייחורים לניצנים בתנאים נוחים ניתן לאחסן עד 7 ימים. ניצנים ניצנים בגיל 6-12 חודשים, כאשר הם מגיעים לקוטר של 1-3 ס"מ. המקום הטוב ביותר לניצנים על מלאי נחשב לתת-הציד, שכן במקרה זה לא צומחים יורה עליונים מהשורש. שיטות משניות של ריבוי וגטטיבי של קקאו הן ריבוי בשכבות והשתלה מפוצלת של שתילים. בחלקים ממערב אפריקה, הכנת האתר למטעי קקאו נעשית על ידי דילול עצים סלקטיבי במהלך פינוי יער. בכל דונם נותרים 5-8 עצים חזקים ו-40-50 עצים קטנים, המשמשים כצללים. בחלקים אחרים של העולם, למשל, בערך. טרינידד, הכנת מטעים לשתילת קקאו מתבצעת על ידי עקירה מתמשכת ופינוי היער. אחר כך הם מפרקים את האתר, חופרים בורות ומסדרים מערכת ניקוז. לפני שתילת עצי קקאו, מסודרת הצללה קבועה או זמנית של המטע. שתילי קקאו נטועים בגוש אדמה, ויש צורך לנקוט באמצעים למניעת נשירת אדמה מהשורשים; שתילת שתילים עם שורשים חשופים גורמת בדרך כלל למותם. שטח האכלה של עצי קקאו משתנה בהתאם למגוון, שיטות חקלאות ותנאים מקומיים מ-2,3 על 2,3 מ' (1890 עצים ל-1 דונם) ל-4,5 על 4,5 מ' (500 עצים ל-1 דונם). מספר רב של עצים במטע מביא ליבול גדול בשנים הראשונות לפרי, אך בהמשך מתבצע דילול של עצי קקאו, שכן מיקומם הקרוב מביא להצללה עצמית חזקה ולירידה ביבול. במדינות רבות, הקקאו משמש כגידול ביניים או בין שורות במטעים של בננה, hevea, שמן ודקלי קוקוס. בתנאים נוחים, פריחת הקקאו מתרחשת בשנה השנייה לחיים, אך הפרחים סטריליים. עצי קקאו נכנסים לפרי בשנה 2-4 ומגיעים לפרי מלא בגיל 5-6 שנים, הוא מחזיק מעמד עד 10-25 שנות חיי העץ. הצללה של מטע קקאו דומה במובנים רבים להצללה של מטע עץ קפה. הצללה של מטעי עצי שוקולד צעירים היא חובה. מטעים נושאי פרי מעובדים גם בתנאים של הצללה מתמדת. עם זאת, באזורים עם תנאי קרקע ואקלים נוחים במיוחד, כמו בערך. טרינידד במערב אפריקה ואזורים אחרים, כמו גם בטיפוח אינטנסיבי, ניתן להסיר הצללה בהדרגה. כתרים סגורים של עצי קקאו יוצרים אוהל מוצק, ובתנאים של הצללה עצמית, הצמחים נותנים יבול גבוה. טיפול בקרקע כולל הדברת עשבים על ידי עידוד ועשבים, שימוש בקוטלי עשבים או הצללת אדמה כבדה. גידול ממוכן בין שורות במטעים אינו בשימוש עקב הסיכון לפגיעה בשורשי פני השטח של עצי קקאו. יש לסלק בדחיפות טיפות של עצי קקאו ומצללים על ידי שתילת צמחים חדשים. במטעים צעירים, הצללה צריכה לחסום כ-50% מאור השמש. צמחי צל זמניים מוסרים בהדרגה בשנה הרביעית לחיי המטע. במטעים המסחריים העיקריים גוזמים עצי קקאו צעירים ליצירת כתרי חרוט הפוכים (צורת חרוט הפוכה) ליצירת חופה משותפת לאחר סגירת הכתרים. יש לצמצם את גיזום העצים הצעירים למינימום, שכן גיזום כבד מביא להפחתת יבול מוקדם. עצי שתיל יוצרים בדרך כלל 3 או 4 ענפים בכל שכבה. גיזום ברובד הראשון או השני מגביל את צמיחת העץ לגובה; צמרות מיותרות להיווצרות העץ מוסרות. במערב אפריקה נוצרים עצים גבוהים, כך שמאפשרים לצמרות החלק העליון של הכתר לצמוח לגובה כדי להקל על הטיפול בעצים. הענפים שהוסרו משמשים לחיתוך ייחורים ולהשתרשותם במשתלה. צמחים המתקבלים מייחורים מושרשים נוצרים עם 3-4 ענפים של השכבה הראשונה או על גג גדל עם פיתול של ענפים של השכבה השנייה, וענפי השכבה הראשונה מוסרים. גיזום עצים נושאי פרי (שתילים או מתרבים וגטטיבית) מורכב מהסרת ענפים מתים או חולים, כגון אלה שנפגעו מ"מטאטאי מכשפה" או דבקון; הסר את כל החולצות הלא רצויות וצור כתר בכל צורה. ניתן לשקם עצים מזדקנים על ידי צמרות בחלק התחתון של הכתר וגבעות אדמה של בסיסו, מה שמוביל להיווצרות שורשים ספונטניים של צמרת זו. גיזום עצי קקאו מתבצע לאחר קצירת הפרי. פירות הקקאו מבשילים לאורך כל השנה, אך היבול העיקרי נוצר עד סוף העונה הגשומה, הוא נקטף תוך 3 חודשים. לדוגמה, באזורים של מערב אפריקה, היבול העיקרי נופל על התקופה מאוקטובר עד ינואר, בערך. טרינידד - מנובמבר עד פברואר. יבול קטן יותר של פירות מצוין בתחילת העונה הגשומה. פירות בשלים מקבלים צבע אופייני לזן, והזרעים, כאשר הפרי מטלטלים, משמיעים קולות אופייניים מפגיעות זה בזה ועל עור הקופסה. זמן הקטיף האופטימלי הוא 2-3 שבועות לאחר הבשלת הפרי. איכות השעועית יורדת כאשר הפרי בשל יתר על המידה בגלל נביטתם בתוך הקופסה; שעועית מפירות בוסר מתסיסה בצורה גרועה. פירות בשלים נחתכים בזהירות עם סכין חדה, הימנעות מפגיעה בפרחים ופירות בוסר, ומכניסים לכלי מכוסה בבד רך בפנים. לפני שהשעועית מתחילה לתסוס, ניתן לאחסן את הפירות עד שבוע. עם זאת, הפירות שנאספו נפתחים בהקדם האפשרי במאצ'טה חדה, על ידי פגיעה בפטיש עץ או שני פירות זה בזה. עיבוד קציר. זרעים גולמיים מותססים (מותססים) בערמות, סלסילות או קופסאות מכוסות בעלי בננה או יוטה. התסיסה נמשכת בין 3 ל-7 ימים. במהלך 36 השעות הראשונות של התסיסה, הטמפרטורה של מסת השעועית עולה לכ-35 מעלות צלזיוס ולאחר מכן ל-50 מעלות צלזיוס. מוות של עוברי זרעים מתרחש עקב חדירת אלכוהול וחומצה אצטית לתוכם. הריר סביב הזרעים נהרס, הפיגמנט הסגול מתפזר דרך רקמות הקוטילונים, וגורם עוד יותר לריח שוקולד; חלבונים עוברים הידרוליזה לחומצות אמינו. הקוטילונים בתהליך התסיסה מתכווצים ונפרדים מהעור, העפיצות נעלמת בהדרגה, מופיעים ארומה וטעם. לאחר התסיסה מפזרים את השעועית על אדמה יבשה או מחצלות ומייבשים בשמש כ-7 ימים. תכולת הלחות של השעועית יורדת מ-56 ל-6%; אובדן המסה של שעועית במהלך התסיסה והייבוש הוא 55-64%. לאחר הייבוש מבריקים את הפולים באמצעות מכונות מיוחדות או בכפות הרגליים. ליטוש כפות הרגליים בטרינידד וטובגו נקרא "ריקוד הקקאו". לאחר מכן, במהלך המיון, המבוצע באופן ידני או בעזרת מכונות, מסירים את השעועית הלא קלופה, כמו גם זיהומים פגומים ושונים. בטחנת השעועית נטחנת לאבקה, ממנה מופק השומן, הנקרא חמאת קקאו, בכבישה, ומתקבלת אבקת קקאו שמשמשת להכנת משקאות, שוקולד ומוצרים נוספים. מחברים: Baranov V.D., Ustimenko G.V.
קקאו אמיתי (עץ שוקולד). תיאור בוטני של הצמח, תחומי גידול ואקולוגיה, חשיבות כלכלית, יישומים
עץ בגובה 3-8 מ' ממשפחת הסטרקוליה. לא ידוע בטבע. מטעי תעשייה מרוכזים במדינות האזור הטרופי. הפירות הם פירות יער מוארכים סגלגלים חשופים מקומטים, מחודדים בקצוות, עד 30 ס"מ אורך ו-10-12 ס"מ קוטר. בתוך הפרי בעיסת לבנה או ורודה (עיסת) בחמש שורות אורכיות יש 30-50 אדמדם או חום. זרעים, הנקראים בייצור פולי קקאו (זהו החלק המסחרי של היבול). האירופים הראשונים שהתוודעו לתרבות הקקאו היו הכובשים ב-1519 במהלך כיבוש מקסיקו. האצטקים השתמשו במשקה chocoatl ("מים מרים"), שהוכן מאבקת קקאו, פלפל ווניל. במחצית השנייה של המאה XIX. פירות קקאו במקסיקו שימשו כשטרות. באירופה, הקקאו שימש לראשונה רק כתרופה לראומטיזם, מחלות גרון וקיבה. הרבה יותר מאוחר הופיעו משקה הקקאו המודרני, קרמי השוקולד ושוקולד הבר. פירות קקאו הם חומר גלם רב ערך למזון. הם מכילים רק 4-6% מים, עד 55% שומן, חלבונים (12-15%), עמילן (6-10%), טאנינים (3-6%), תיאוברומין (1-2%), קפאין (0,05 -0,3%), סיבים (3-3,5%), חומצות אורגניות, מינרלים (מלחי אשלגן וזרחן). חמאת קקאו מתקבלת מזרעים, המשמשת בתעשיות קוסמטיקה, תרופות, ממתקים ועוד. קליפות פרי (קליפות קקאו) משמשות להשגת תאוברומין ואבקת קקאו פונדקאיות, וכן להכנת משקה. בתעשיית התרופות חמאת קקאו היא הבסיס הטוב ביותר להכנת נרות וכדורים. ברפואה העממית הוא שימש כנוגד שיעול ומרכך. לתיאוברומין, המופק מקליפות זרעים, יש השפעה מגרה על פעילות הלב, מרחיב את כלי הלב ושרירי הסימפונות ומגביר מתן שתן. הוא משמש בעיקר לעוויתות של כלי הלב והמוח. בהתבסס על תיאוברומין, מיוצרות מספר תרופות. מחברים: Dudnichenko L.G., Krivenko V.V.
קקאו. ההיסטוריה של גידול צמח, חשיבות כלכלית, טיפוח, שימוש בבישול
אם פתאום אתה מוצא את עצמך על אי בודד שבו יש רק עץ קקאו, אז אתה לא צריך לדאוג - מוות מתשישות לא מאיים עליך. הזרעים שלו מכילים את כל הדרוש לאדם, כלומר חלבונים, שומנים, סוכרים, יסודות קורט, ויטמינים ונוגדי חמצון. קרל לינאוס בסיווג הצמחים שלו קרא לעץ זה Theobroma cacao - בתרגום מיוונית תיאוברומה פירושו "מזון האלים". קקאו ידוע כבר יותר מ-3500 שנה כמשקה המשמש את האולמקים, בני המאיה והאצטקים. האצטקים כינו את משקה הקקאו "שוקולטל", ואת העץ שעליו גדל פרי הקקאו - "קקאוטל". הפירות נאספו, הוצאו מהם זרעים - פולי קקאו, מיובשים בשמש, מרוסקים ומדוללים במים, בהוספת מיץ אגבה, תירס טחון, פלפל ותבלינים כדי להטביע את המרירות. האצטקים החשיבו את השוקולד כאפרודיזיאק והגישו אותו בטקסי חתונה. לקיסר מונטזומה היה תמיד כוס שוקולד לפני היציאה להרמון. האצטקים העריכו קקאו עד כדי כך שהם השתמשו בו בתור כסף: 500 זרעי קקאו יכלו לקנות עבד. הפירות של עץ זה הובאו לראשונה לספרד בשנת 1528 על ידי קורטס. האצולה הספרדית אהבה את המשקה. המתכון שלו נשמר בסוד ממדינות אחרות באירופה במשך זמן רב, ויותר מתריסר אנשים שילמו עליו בראשם. רק 150 שנה לאחר מכן החלו לשתות קקאו בצרפת, אנגליה, הולנד ומדינות נוספות. קקאו מתקבל מזרעים - כל פרי מכיל 30-50 חתיכות. מדובר רק בחומרי גלם, אותם יש להכניס תחילה לקופסאות מיוחדות לתסיסה (זה לוקח כשבוע). לאחר מכן, הזרעים האדמדמים הופכים לצבע שוקולד. מהזרעים המקולפים מתקבל ליקר קקאו והשמן נלחץ על מכבשים הידראוליים בלחץ של 400 אטמוספירה. לאחר מכן מכינים מהעוגה אבקת קקאו. לזרעי קקאו יש טעם מר מאוד, ולכן רק אניני טעם צורכים אותו בצורתו הטהורה. השוקולד האהוב על כולם מורכב מאבקת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, וניל. כיום יש מספר עצום של סוגי שוקולד: חלב, לבן, עם אגוזים, פירות ואחרים. שוקולד מריר מריר, שהפך פופולרי במיוחד לאחרונה, מכיל 70, 80 או 100% קקאו וחמאת קקאו. שוקולד לבן מכיל חלב, חמאת קקאו וללא אבקת פולי קקאו. למרבה הצער, במדינות רבות מותר להחליף את חמאת הקקאו בשמן דקלים זול יותר, ולכן ישנו "אוכל האלים" שאינו נמס בפה (כצפוי), אלא נמרח על פני החך. החלפה כזו אינה אפשרית רק בבלגיה - במדינה זו חל איסור על כל יצרני השוקולד להשתמש בשמן דקלים. יותר מ-3,6 מיליון טון אבקת קקאו מיוצרים מדי שנה בעולם. הקקאו מיוצר לא רק במולדתו - באמריקה הלטינית, אלא גם באפריקה, אסיה ואוקיאניה. הצרכנים הגדולים ביותר של קקאו הם אירופה (42,7%), אמריקה (23,7%), אסיה ואוקיאניה (19,4%), אפריקה (14,2%). רוב השוקולד נאכל בשוויץ - עד 10 ק"ג לאדם בשנה, באוסטריה 9 ק"ג, גרמניה 8,1 ק"ג, וברוסיה 45 ק"ג בשנה. באירופה ובאמריקה שותים קקאו גם בצורת שוקו חם. אז למה זה האוכל של האלים? קקאו הוא אחד המוצרים המאוזנים ביותר מבחינה תזונתית. פולי קקאו מותססים מכילים 50% שומן, 15% חלבון ו-10% פחמימות. בנוסף, הקקאו עשיר בויטמינים, יסודות קורט ונוגדי חמצון. הארומה של הקקאו היא לפחות 500 תרכובות השייכות ל-16 מחלקות שונות. הם נקבעים על ידי כרומטוגרפיה גז - ספקטרומטריית מסה (GC - MS). הארומה הייחודית של הקקאו ניתנת על ידי פיראזינים (94 חומרים), אסטרים (58 תרכובות), חומצות (51 מהן מזוהות), אמינים ותרכובות המכילות חנקן ועוד רבים אחרים. קקאו ושוקולד שימשו כתרופה מאז ימי קדם. אבל בעשורים האחרונים בוצע מחקר מקיף על סגולותיו הרפואיות של מוצר זה. בספרות המדעית ניתן למצוא סקירות על ההיסטוריה של השימוש בשוקולד ברפואה, תפקיד הקקאו בטיפול בסוכרת והורדת לחץ דם גבוה, מניעת מחלות לב וכלי דם בצריכה קבועה של שוקולד ואף מאמרים בנושא התכונות האנטי קרצינוגניות של הקקאו. אז מה בעצם הופך את הקקאו לתרופה? נוגדי חמצון – שוקולד מכיל הרבה מהם, ובנוסף הם נספגים היטב. לדוגמה, לאחר שאדם אוכל 1-2 גרם שוקולד מריר, ניתן לזהות 300-700 ננומול/ליטר של אפיקטכין בפלסמת הדם שלו באמצעות כרומטוגרפיה נוזלית בעלת ביצועים גבוהים (HPLC) (איור 1). חומר זה שייך לקבוצת הפלבנואידים.
אם נשווה קקאו למובילי התועלת יין אדום ותה ירוק, אז לפי נתונים זרים, במנות בודדות של קקאו (7 גרם) יש פי אחד וחצי יותר נוגדי חמצון משני גרם תה ירוק ו-150 מ"ל יין. גם הרכב החומרים התזונתיים חשוב מאוד, וגם כאן לקקאו אין אח ורע. זהו אחד המוצרים הבודדים המכילים את כל נוגדי החמצון הנחוצים לבני אדם: מסיסים במים, מסיסים בשומן וכן אנתוציאנינים (כ-4% אנתוציאנינים ו-58% פרואנטוציאנינים, ראו איור 2).
הפלבנואיד העיקרי בשוקולד (נמצא גם ביין אדום) הוא אפיקטכין. עם זאת, הדמיון ליין אדום אינו מוגבל לפלבנואידים בלבד. הקקאו מכיל גם את נוגד החמצון החזק ביותר טרנס-רזברטרול (איור 3). יש לו השפעות אנטי-סרטניות ואנטי-טרשתיות, ובזמן מסוים יוחס לו "הפרדוקס הצרפתי". בצרפת יש הרבה פחות מקרי מוות ממחלות לב וכלי דם וזה קשור לצריכה גדולה של יין אדום המכיל טרנס-רזברטרול.
בשנים האחרונות, הרכב הקקאו נחקר בכל השיטות המודרניות: כרומטוגרפיה נוזלית בביצועים גבוהים (HPLC) ו-HPLC עם ספקטרומטריית מסה (HPLC-MS). מאות מאמרים שפורסמו. שיטות אלו הצליחו לזהות בקקאו קוורצטין, לוטאולין, איזואורינטין, אורינטין, ויטקסין, איזוביטקסין, נרינגנין, אפגנין וכו'. כל אלו הם פלבנולים. לפלבנונים, לפלבנונים פעילות נוגדת חמצון גבוהה. קקאו ושוקולד נוחים לשימוש בחיי היומיום. בבקרים, ספל קקאו עם חלב, בערבים - תה ירוק עם 40-50 גרם שוקולד מריר (המלצות של סופרים זרים), ואולי כבר קיבלת את הקצבה היומית. אחרי הכל, כדי להגן מפני מחלות, אתה צריך לצרוך 360 מ"ג של נוגדי חמצון מדי יום, ובעניין זה, שוקולד וקקאו הם מקורות עשירים. מחבר: יאשין יא.י.
קקאו. הפניה מידע
ביערות הגשם של ברזיל גדל עץ ענף קטן ויפה עם עלים מבריקים. כל השנה עץ זה פורח בפרחים צהובים ונושא פרי. אבל לשווא נחפש פרחים על ענפי עץ: הם יושבים ממש על קליפת הגזע. על הגזע תלויים גם פירות מלבניים כתומים-צהובים, בדומה למלפפונים מצולעים. זה אופייני לעצים רבים הגדלים בצל יער הגשם. מתחת לקליפה העצית של הפרי - עד 50 זרעים, הנקראים בטעות "שעועית" של קקאו. על עץ אחד יש בין 50 ל-120 פירות. עץ השוקולד התגלה על ידי האירופים בשנת 1516 במקסיקו. כובשי מקסיקו שמו לב שהילידים מעריכים מאוד סוג של זרעים המחליפים עבורם כסף. מהזרעים האלה הכינו משקה שנקרא "chocoatl", כלומר מים מרים. זה היה שוקולד מפולי קקאו. רק הילידים שתו שוקו עם פלפל ווניל, בלי דבש וכמובן בלי סוכר. למרות הטעם המר, השוקולד עשה רושם גדול על הספרדים. מנהיגם, פרננדו קורטס, כתב למלך הספרדי: "מספיקה כוס אחת של המשקה היקר הזה כדי לשמור על אדם ערני לחלוטין במשך יום שלם בקמפיין". זרעי קקאו החלו להיות מיוצאים לספרד, שם נוסדו המפעלים הראשונים לייצור שוקולד וקקאו. הזרעים של "עץ השוקולד" מזינים מאוד: הם 52 אחוז שומן, 20 אחוז חלבון, 10 אחוז עמילן, 1,5 אחוז סוכר ו-1,5 אחוז מחומר מיוחד וממריץ - תיאוברומין. הבוטנאי לינאוס העניק ל"עץ השוקולד" שם מדעי: "תאוברומה קקאו", כלומר המשקה האלוהי של הקקאו. הפירות של "עץ השוקולד" כינו האצטקים "קקאוואטל"; ממילה זו מקור השם קקאו. חשיבות מיוחדת בהרכב השוקולד היא חמאת שוקולד. הוא מתמצק בטמפרטורת החדר, אך נמס בידיים ובפה. זנים עדינים יותר של שוקולד מכילים יותר שמן. שוקולד מאוד מזין, ולכן מטיילים וטייסים לוקחים אותו איתם. מחבר: Verzilin N.
קקאו. עובדות צמחים מעניינות
יום אחד בשנת 1657, תושב כבוד של לונדון - סר פפיס, מרוצה מאוד, כתב ביומנו: "הלכתי לבית קפה לשתות ג'וקולאט, טעים מאוד". יש להניח שסר פפיס היה אדם עשיר, כי אחרת ה"ג'וקולאט" החדשני אז באירופה לא היה נגיש עבורו. סר פפיס, כמובן, לא ידע שמאה וחצי לפניו, כובש מקסיקו, פרדיננדו קורטס האכזר, היה האירופאי הראשון שטעם את המשקה האהוב על האינדיאנים המקסיקנים - "chocoatl", שפירושו באצטקית. "מים מרים". הספרדי הלוחמני כתב מיד למלכו: "מספיקה כוס אחת של המשקה היקר הזה כדי לשמור על אדם ערני לחלוטין במשך יום שלם במסע". האינדיאנים הכינו "מים מרים" מכמה פירות עצים, שאותם כינו "cacahuatl". המילים הקשות להגייה "chocoatl" ו"cacahuatl" שהובאו לאירופה הפכו ל"שוקולד" ו"קקאו" בהתאמה, והחפצים שהם ציינו נפלו במהירות לטעמם של כולם. התברר שהם... עם זאת, למה אני צריך להגיד לך, בן לוויה המתוחכם שלי, כמה טובים קקאו ושוקולד - אתה יודע את זה מנסיונך כמוני, וכמובן, הרבה יותר טוב ממר פפיס. עם זאת, לא סביר שאתה יודע ששוקולד, לפני שהפך לחטיף שוקולד קשה בעטיפה אלגנטית, היה אבקת קקאו, והאבקה הזו עצמה התקבלה על ידי טחינת זרעים של עץ שוקולד טרופי. במדע, עץ זה נושא את השם החגיגי "קקאו תיאוברומה", שפירושו בתרגום משפת האינדיאנים הוא "המשקה האלוהי של הקקאו". תיאוברומה היא בתו של יער הגשם באמזונס. העץ הקטן הזה, שגובהו אינו עולה על 8 מטרים, מותאם בדרכו שלו לחיים בתחום הדמדומים הקבועים. הוא חובב צל וניצח במאבק הקיום כאן דווקא על ידי הפסד במאבק על האור. השוקולטייר פורש את הכתר הקטן והיפה שלו בשכבות הזימים הנמוכות והמוצלות בכבדות. יש מעט שמש, אבל עם הקביעות הגדולה ביותר, טמפרטורה גבוהה ולחות שופעת נשמרת. עלי שוקולד גדולים מסוגלים ללכוד כאן מספיק אור שמש, ולשחרר עודפי מים דרך הנקבוביות-סטומטה שלהם. עם חרוזים נוצצים, הלחות מתגלגלת בקלות מהמשטח המבריק שלהם גם הודות למגש מחודד מיוחד בקצה הסדין. אבל לעץ הזה יש תכונה מוזרה שטבועה רק בצמחים טרופיים מעטים: פירותיו אינם גדלים בקצות הענפים, כמו תפוחים, אגסים או תפוזים, אלא יושבים ישירות על גזע אפור מחוספס. כאילו מישהו מסמר את ה"מלפפונים" המצולעים הכתומים-צהובים האלה לעץ עם ציפורנים. ב"מלפפונים" תחת הגנה של הקליפה הבשרנית, זרעים אדמדמים או חומים שטוחים שוכבים בשורות אחידות. הם מה שנקרא "שעועית" של הקקאו - חפיסת השוקולד העתידית שלך... מכיוון שהיו הרבה מאוד אוהבי קקאו ושוקולד בעולם, יצרנית השוקולד גדלה כיום במיוחד במטעים ענקיים כמעט בכל האזור הטרופי של כדור הארץ, אבל יותר מכל במערב אפריקה. אפשר לגדל כמה פירות קקאו מתחת לגג זכוכית, בחממות. מחבר: מרגולין יא.א.
קקאו על אספלט כתבה מומלצת
אם אתה מאמין לאניני טעם, אז אין מקום טוב יותר לייבוש קקאו מאספלט רחוב. ואם לא בכל המדינות נהוג לשפוך שקיות של פולי שוקולד ישירות לרחוב, אז באקוודור זה נהוג מאז הופיע שם אספלט. התחבורה העירונית נאלצה לפנות מקום, והניבה מחצית מהכביש למוצר האלוהי (כפי שכינה זאת לינאוס!). ובוחשים את המשקה הארומטי של האזורים הטרופיים עם כפית בכוס, אנחנו לא תמיד מדמיינים שהוא היה המקום שבו מכוניות ממהרות, גוררות אחריו שובל של אבק ופיח, ושם סוסים משאירים את "כרטיסי הביקור" שלהם. עם זאת, אין כאן שום דבר מיוחד. אחרי הכל, אפילו דגן רגיל מעובד ישירות על הקרקע על זרמים. ויש גם סוסים. ואנחנו אוכלים לחם, וכלום... אתה לא יכול לא לייבש את השעועית. באזורים הטרופיים, ואפילו בלחים, ממלכת העובשים. הם פועלים במהירות. יום או יומיים פעור - וזורקים את המוצר. אבל עץ הקקאו עצמו מרגיש טוב בחום הלח-אמבט. יתר על כן, הוא מטפס אל הרצפה הנמוכה ביותר של יער הגשם, שם האוויר חסר תנועה ומחניק תמידי. קקאו הוא יוצא דופן. זה לא כמו עצים אחרים. עלים לא מופיעים בבת אחת, כמו בחממות שלנו, ולא בזה אחר זה, אלא כאילו בפיצוצים, בכמויות גדולות בבת אחת. ואז הפסקה. ואז עוד פיצוץ ועוד הפסקה, למשך שלושה או ארבעה שבועות. מוזרה עוד יותר היא התנהגותם של הפרחים. הם לא נדבקים סביב הענפים, אלא הגזע עצמו. מדענים מאמינים כי זהו מצב חיסכון. אם תעבירו אליהם מיצים לאורך הענפים, תהיה הוצאת יתר של אנרגיה. עם זאת, אחרים טוענים בצורה פשוטה יותר. פירות דמויי מלון כבדים מכדי לגדול על ענפים. אם כן, כל הענפים היו מתנתקים. פרחים מריחים כמו זבל. זה הכרחי כדי למשוך זבובים. הם אלה שאמונים על האבקה. נכון, החוש מהם לא גדול מדי. פרח אחד מתוך מאתיים מואבק. אבל באופן כללי, חמישים חתיכות פרי צומחות על עץ אחד. הם מצולעים, כמו מלונים קטנים או מלפפונים חומים בשלים מדי. הפרי המזין ביותר הוא הזרעים. הם נראים כמו גרגירים של שעועית רגילה. לכן, אף אחד לא קורא להם זרעים, אלא כולם קוראים להם שעועית. השוקולד, המתקבל משעועית, שומר על חוזק במצבים הקריטיים ביותר. אבל בצירוף מקרים מוזר, החיה חולקה לשני מחנות. יש שאוהבים את העיסה החמוצה של הפרי. והם אוכלים את זה בחוץ, והכי מזין - שעועית - נזרקת מסביב. זה מה שעושים קופים וסנאים. כמובן שזה מאוד מועיל לעץ. אולי הקופים לא היו נוהגים בפזיזות כזו אם השעועית לא הייתה מרה כמו לענה. מרירות היא חישוב הטבע על מנת להציל את קרן הזרעים מבזבוז. אם רק כל החברה הזו ידעה איזה מוצר טעים ייצא מזרעים מרים כשתעשו עליהם מניפולציות קצת! אנשים לא ידעו, כמובן. ואיך הם הגיעו לשוקולד זה עדיין בגדר תעלומה. גם המסתורין של ריח השוקולד עדיין לא פוענח. שעועית גולמית לא מריחה כמו שוקולד. אין להם ריח של כלום. הם רק מקטרים. כדי להשיג יצירת מופת ריחנית, הם עושים זאת: הרבה לפני הייבוש על האספלט, השעועית שהוסרה מהעץ נדחסת. הפרי מונח על השולחן. זה נשבר לשניים. קליפס השעועית נופל על השולחן. יש להם חלק מהעיסה הנדבקת. השעועית נגרפת לערימות גדולות כמו קומפוסט. מכסים בעלי בננה. ותעזוב לזמן מה. הערימה מתחממת במהרה כמו ערימה של חציר לח. זה עובר תהליך של תסיסה. אבל טעם הקקאו עדיין לא מופיע כאן. יש רק הכנה לזה. מהערימות השעועית הולכת לאספלט, לייבוש. ולפני הייבוש עשו עוד ניתוח, שנקרא ריקוד הקקאו. חימר אדום נשפך על האדמה, ועליו שעועית. מלמעלה זרקו עליהם מים. אחר כך חלצו את הנעליים והחלו לרמוס יחפים, אוחזים ידיים, בקצב המקצב. מכאן הגיע השיר. כך, כשהיא מתנדנדת מצד לצד, לשה קבוצת הריקודים היטב את עושר השוקולד ברגליים יחפות, ולאחר מכן קיבלה השעועית צבע מענג של זהב טהור. בשביל מה? עבור השוקולד עצמו, הטקס הזה הוא חסר תועלת לחלוטין, אם לא מזיק. אבל כלפי חוץ, הפולים הפכו אטרקטיביים יותר, והם היו מוכנים יותר לקנות. מִסְחָר! אבל בחזרה לאספלט. את השעועית היבשה קוטפים וצולים. זה המקום שבו, סוף סוף, עולה הארומה המושכת חצי מהאנושות לעצמה. גם ילדים וגם מבוגרים. נותר רק לטחון את המטוגן, לסחוט את השמן ולטחון את העוגה שנותרה לקמח. ואבקת הקקאו מוכנה. כמובן, אתה צריך להיות מאסטר מנוסה כדי להתבונן בכל הדקויות של ההליכים. זה קורה שאדניות יאספו פירות מעט בוסרים. זרעים בערימות לא יתחממו כמו שצריך. ובסיום, השוקולד יריח... כמו חזיר! אם קוטפים פירות בשלים מדי, הארומה תהיה גרועה עוד יותר. ברגע שהשעועית לא תתייבש, פטריית העובש אספרגילוס אפור תשקע - והשוקולד יריח...סבון! אם במקום אפור, צהוב, אספרגילוס מתיישב, אז זה די אסון. צהוב פולט רעל - אפלטוקסין. לכן, אבקת קקאו טובה תמיד זכתה להערכה רבה. והיו הרבה מעריצים לערבב משהו, להוסיף משקל. סוחרי מוסקבה נהגו לערבב קמח חיטה. ואז האבקה הפכה לבנבנה. אבל בחזרה לארץ המולדת של הקקאו - האי טרינידד. וכאן לא ניתן היה להשאיר את המוצר היקר ללא תשומת לב. מיד היו הרבה ציידים להנאת חינם. הפירות מהעצים נגנבו ללא צביטה של מצפון, אך הם לא הצליחו לתפוס את הגנב. הוא ניתח בלילה. לא כל כך הרבה פירות נעלמו, אבל החקלאים זעמו על המסתורין הטהור של החטיפות. לבסוף נתפס האשם. התברר שזה מכרסם קטן - חולדת עץ. למעשה, הגנב היה רחוק מלהיות עכברוש בגודלו, הוא לא היה גדול יותר מעכבר שרקן רגיל ובאופן כללי נראה כמו אחד. והוא היה נהדר בטיפוס על עצים. אולם לאחר שתפסו את הגנב, הם לא למדו הרבה. היה צורך לברר היכן נמצא בסיס החוטף, הקן שלו. חקלאים התאספו למועצה כללית. אחד האמין שהגנב חי בבור עפר, כמו עכברים רגילים רבים. עוד חשוד - לא בגבעולים של בננה? כי המפר נתפס גם גונב את הפירות השמימיים האלה. השלישי הזכיר לי שקעי עצים. אבל כולם טעו. לא הייתה עכברוש עץ בשום מקום. אחר כך החליטו להדביק גזעים של כמה עצים בנייר לבן. החישוב הוא כזה: הגנב יירד מהעץ וישאיר טביעות של כפותיו. הבוקר הגיע. הסימנים הושארו על גזעי עץ שעועית האריתרינה, אשר נטוע כדי להגן על הקקאו העדין מפני השמש. נכון, הכתר של האריתרין קל ואוורירי, כמו וילונות טול, אבל מתנחלים, קרובי משפחה של ברומלידות אננס, מחוברים אליו. הם גדלים במסות צפופות, ובסבך האוויר הזה יוצרים גנבי פירות הקקאו את המקלטים שלהם. חקלאים החלו לחפש בגזעי האריתרין, ועל כל עץ שלישי מצאו גנב. הוא נח בשלווה לאחר עבודת הלילה. בסמוך שכבה רק הקליפה שנותרה. לא היו סימנים לבני משפחה אחרים. ככל הנראה, הכתרים שימשו כמקלט זמני, בסיס שינוע, ממנו ניתן היה להעביר את המוצרים שנבזזו למקום מרוחק ובטוח יותר. עם זאת, אם רק מכרסמים היו אחראים על המטע, אז זה לא היה מדאיג במיוחד את החקלאים. אפילו התוכים שנמצאים בכל מקום שלוקחים חלק מהיבול אינם גורמים למטרד רב. האויב השני הרבה יותר מסוכן. בכל העולם קוראים לזה בקצרה, כמו סדק של שוט: "תן-גב!", כלומר "למות". אף אחד עדיין לא קבע את הסיבה העיקרית לכך שהקקאו מת בטרם עת. Dy-back הראה את עצמו לראשונה לפני מאה שנים. מדענים רבים התחייבו לפתור בעיה קשה, וכל אחד מצא את הסיבה שלו. באפריקה האשימו את הרוח הצפונית של הרמטן. זה נכנס כאשר העונה היבשה וחגים ראש השנה מגיעים. קצת מוקדם יותר או קצת מאוחר יותר. זה מייבש את עלי הקקאו הרחבים, והם מתכרבלים כמו אש. והם נופלים. בשנות ה-20, כאשר נכרתו יערות בחוף הזהב, ההרמטן התפזר לחלוטין והרס מטעים רבים. הם מנסים להגן על הקקאו מהרוח בעזרת עצים עמידים. האריתרינה שהוזכרה כבר נטועה. הרוח שוככת מעט, אך כעת, ברפיון, מופיע מזיק נוסף ומסוכן יותר - דקל החריפה המאוחרת, קרוב משפחה של פטריית תפוחי האדמה, שהשמידה תפוחי אדמה באירופה במאה הקודמת. Phytophthora הופכת מלוני קקאו ברונזה לרקבון שחור ומריחה. "שעועית שחורה", האפריקאים מתעצבנים וזורקים את השוקולד העתידי לפח. נכון, בעולם עד כה הפטרייה הזו לוקחת עשירית מהיבול, אבל בקמרון - 9/10! חקלאים מגחכים בעצב: "התרופה הטובה ביותר נגד "השעועית השחורה" היא לא לשתול קקאו כלל!" ומחליפים את עץ השוקולד בבננה. מומחים אחרים מאשימים את האדמה בכל דבר. תראה - והם צודקים בדרכם. קרוב יותר לבקתות, שם מושלכים אשפה ביתית שונים מתחת לעצים, יצרנית השוקולד חולה פחות וחי יותר. אשפה הופכת במהירות לקומפוסט ומפרה את המטע. אחרים זוכרים את הגיאוגרפיה. קקאו חי אחרת במדינות שונות. באינדונזיה, חי עד שבעים שנה. בבית, בברזיל, עד שמונים. ובאי טרינידד - עד מאתיים! נכון, גזעים ישנים נותנים יבול קטן יותר, אבל חבל לחקלאים לעקור אבות כאלה. הם רגילים לזה. הם כמו משפחה. כמו בני משפחה. אבל הם פחות מושפעים ממחלות. מחבר: סמירנוב א.
קקאו. מידע שימושי
עכשיו אף אחד לא יכול לומר בוודאות מי, מתי ואיפה טעם לראשונה שוקולד. רק ידוע בוודאות שאנשי האולמק, שאכלסו את יבשת אמריקה לפני כ-3000 שנה, שתו משקה מפירות עץ הקקאו. לא הרבה ירד מהתרבות שלהם, אבל כמה בלשנים מאמינים שהמילה "קקאו" (קאקאווה) חייבת את לידתה לעם הזה. הגיע מעל 1000 לפני הספירה. ה. כדי להחליף את האולמקים, המאיה אימצו רבים מהישגי הציוויליזציה שלהם. ביניהם, ככל הנראה, הייתה הידיעה כי משקה המתקבל מפירות קקאו נותן לאדם חוכמה וכוח. בהיותם הילדים של זמנם, הם בהחלט ראו בכך עוד מתנה מהאלים. כמובן, המשקה האלוהי לא יכול היה להיות זמין לבני תמותה בלבד, ושליטי המאיה הגבירו במשך זמן רב את השימוש בו, כי אחרת הוא היה מאבד את מהותו הקדושה ואת ערכו החומרי, שהיה כה גבוה עד שזרעי הקקאו עצמם הפכו לכסף. המאיה הכירה כמה דרכים להכין משקה שוקולד. זרעים מטוגנים נטחנו לרוב, ערבבו במים, הוסיפו תבלינים חמים ונצרכו קרים. זרעי הקקאו הם מרים מאוד, כך שלא קשה לנחש מה היה טעם המשקה של האלים. למרות זאת, ההזדמנות לשתות אותו סימלה השתייכות לחברה הגבוהה. בני המאיה הוחלפו באצטקים, שהקימו אימפריה רבת עוצמה על שטחה של מקסיקו המודרנית במאה ה-XNUMX, ששליטיה ירשו מקודמיהם את השימוש בזרעי קקאו הן כמטבע והן להכנת משקה. המאיה קראו לזה xocolatl, והאצטקים קראו לזה cacahuatl. מילים אלה היוו את הבסיס לשמות המודרניים של מוצרים - "שוקולד" ו"קקאו". השוקולד נשאר פופולרי בקרב המעמדות הגבוהים של החברה האצטקית, מכיוון שרק העשירים מאוד יכלו להרשות לעצמם לשתות "כסף". למנהיגי ומנהיגי השבטים הייתה מסורת לסיים את הארוחה במשקה, שהוגש בקערה מיוחדת של פירות דלעת, מעוטרים בקישוטים ובזהב. יחד עם זאת, למרות העלות הגבוהה של המשקה הזה, האצטקים הכניסו אותו ועוגות מוזרות מזרעי קקאו פחוסים לתזונה של לוחמים שהיו במסע או התכוננו לקרב. המתכון להכנת שוקולד מזרעי קקאו לא עבר שינויים משמעותיים מזה זמן רב. טעמו המר של נוזל כהה מוזר, שמנהיגי השבטים האצטקים התייחסו אליו לספרדים שהגיעו ליבשת, לא עורר את שמחתם של הכובשים. עם זאת, הם ספדו לארומה הספציפית שלו והעריכו את האפקט הטוניק. אבל הרבה יותר הם אהבו את משקה השוקולד, שהוכן עבור השליט האצטקי מונטזומה מזרעי קקאו קלויים, גרגירי תירס חלב, דבש, וניל ומיץ אגבה מתוק - הוא כבר דמה למעט את הטעם של שוקולד נוזלי מודרני. ככל הנראה, האירופאי הראשון שהביא איתו את ה"שעועית" של עץ השוקולד לספרד היה קולומבוס. עשרים שנה לאחר מכן העריך הרנן קורטס, כובש האימפריה האצטקית, את טעמו של הקוסקולט. עם רצף עסקי, הוא מיהר להעריך את הפוטנציאל הכלכלי של השוקולד. כשקורטס חזר ממשלחת נוספת לספרד ב-1528, אחזקות הגלאונים שלו היו עמוסות בשקיות של פולי קקאו וכלים הדרושים להכנת משקה. לאחר שמכר את תכולת ההחזקות, קורטס ממש התעשר. מלך ספרד וכל משפחתו הפכו למעריצים נאמנים של המשקה הממריץ. מהם התפשטה אופנת השוקולד מהר מאוד בקרב בני האצולה הספרדים. באופן מוזר, היום הספרדים הם צרכני השוקולד הכי לא פעילים באירופה. לא נותר זכר למסורות הישנות. ב-100 השנים הבאות, שוקולד מספרד, למרות כל האמצעים שננקטו כדי למנוע את הפצתו, חדר לכל בירות אירופה, והאפיל על מוצרים אחרים מעבר לים במחיר ובפופולריות. מי, מתי ומאיפה הביא שוקולד לגבולות רוסיה, ההיסטוריה של המטבח הרוסי שותקת. אולם ראש תזמורת החצר, שנוסדה ב-1882, קולונל הברון ק. ק. שטקלברג, כתב בזיכרונותיו: "... בחצר הקיסרות, לאחר ארוחה, הוגשה מלבד קפה כוס שוקו - מנהג שיש בו. נשמר מאז תקופתה של הקיסרית קתרין השנייה." אין ספק שסופיה פרדריק אוגוסטה (1729-1796), נסיכה גרמנייה שעלתה על כס המלכות הרוסי ברצון הגורל, התמכרה לשוקולד במולדתה ובהיותה קיסרית, לא שינתה את הרגל שלה. לכן, ניתן לקחת את שלטונה של קתרין השנייה כנקודת מוצא להופעתו של שוקולד בתוך האימפריה הרוסית. האם פטר הראשון, לו נהוג לייחס את כל החידושים במדינה הרוסית, מעורב בכך, לא ידוע. אבל בספר "העתיקות הרוסית. ספר כיס לאוהבי הבית, לשנת 1825", שיצא לאור על ידי א' קורנילוביץ' ב-1824 בסנט פטרבורג, בבית הדפוס של המחלקה לחינוך ציבורי, נאמר כי ב-1719. אסיפות שהוצגו בשנת XNUMX על ידי צו של פיטר הראשון, בין היתר, הם טופלו בשוקולד.
מצעד השוקולד המנצח ברחבי העולם במאה ה-XNUMX לא יכול היה לעקוף את רוסיה, שם החלו בעלי מלאכה רוסים לייצר מוצרי שוקולד רבים, לגוון את טעמם עם ליקרים, קוניאק, אגוזים, צימוקים ופירות מסוכרים. "מפעלי הקונדיטוריה" הראשונים שבהם נעשה שוקולד בעבודת יד, נפתחו במוסקבה בערך באותו זמן כמו בערים אחרות באירופה - באמצע המאה ה-XNUMX. אבל כבר בסוף אותה מאה, יזמים רוסים היו מעורבים באופן פעיל במאבק התחרותי עם מפעלי שוקולד, ביניהם המפעל הגרמני "אינם" (בעתיד - "אוקטובר האדום") והחברה המשפחתית הצרפתית "A. Sioux and Co" שלטה (שהפך מאוחר יותר למפעל "בולשביקי"). את התרומה הגדולה ביותר לעסקי השוקולד ברוסיה תרם במוסקבה המפעל המשפחתי אבריקוסוב, שנקרא בעבר "א.י.", שהקים את בית המסחר לנוב (לימים - מפעל הקונדיטוריה "רוט פרונט"). בסנט פטרסבורג בשנת 1862 פתח סוחר מהגילדה השניה, G.N. Borman, חנות ב-Nevsky Prospekt, בה הותקנה "מכונה ידנית להכנת שוקולד". תוך שנים ספורות הפכה החנות למפעל השוקולד של ז'ורז' בורמן בסנט פטרסבורג. בשנת 2 נקראה החברה על שם הקונקורדיה סמוילובה המהפכנית. "פולי" קקאו הם בכלל לא שעועית. תהילתו של השוקולד בחוגים הרפואיים והקולינריים של המאות XVII-XVIII הייתה כה גדולה, שכאשר קרל לינאוס מצא את הזמן לתת שם לעץ עם זרעים כה יקרים, הוא קרא לו Theobroma cacao L. המילה הראשונה ביוונית עתיקה פירושו "מזון האלים", והשני הוא שם הזרעים, מעוותים ללא הכר, הלקוחים משפתם של אינדיאני המאיה. עץ שוקולד ירוק עד ממשפחת ה-Sterculiaceae, בגובה של עד 10-15 מ', יוצר סבך יערות הגשם הטרופיים של דרום אמריקה ובאיי מפרץ מקסיקו. זה מוזר כי פרחים ורודים קטנים מתפתחים ישירות על הגזע וענפים תחתונים עבים. תופעה זו, הנקראת caulifloria, היא רק הסתגלות ביולוגית להאבקה על ידי פרפרים. פירות בשלים עם עיסת עסיסית, המופיעים כל השנה על גזע עץ, מכילים 25-30 זרעים, הנקראים בטעות שעועית. עם זאת, השם המסחרי "שעועית" של קקאו הפך למקובל ברחבי העולם. המרכיבים העיקריים של החומר היבש של הזרעים הם שומנים (חמאת קקאו - עד 50%), בכמויות קטנות אלקלואידים - תיאוברומין (מ-0,3 עד 2%), קפאין (מ-0,05 עד 0,8%), וכן חלבונים ( 20%), פחמימות (עד 30%), תרכובות פוליפנוליות (עד 5%), חומצות אמינו, קומפלקס ויטמינים ומינרלים. גם במטע מופקים הזרעים מהפירות ועוברים תסיסה, וכתוצאה מכך מקבלים הגרעינים צבע חום סגול, טעם מתקתק-שמנוני עדין וארומה עדינה. בתהליך הייצור מטגנים את הגרעינים, לאחר מכן מצננים אותם ונשלחים למכונת נצח, שם מוציאים מהם בקלות את הקליפה השברירית (קליפת הקקאו), והם עצמם נמעכים לכדי קקאו. קוביות קקאו צלויות ומקולפות נמעכות בקפידה. ליקר הקקאו שנוצר מכיל 54% חמאת קקאו. כדי להפריד את השמן הזה, משקה קקאו מחומם לטמפרטורה מסוימת ולוחץ כשהוא חם. את העוגה הנותרת חלקית נטחנת ומתקבלת אבקת הקקאו המוכרת. לייצור עיסת שוקולד, ליקר קקאו, סוכר, חמאת קקאו, מערבבים, מרוסקים ולישה בטמפרטורה גבוהה את התוספים הארומטיים והטעם הדרושים. הוכנס להרכב השוקולד והלציטין (מתחלב E322) - חומר טבעי השייך לקבוצת הפוספוליפידים. הוא נמצא בכל השמנים הצמחיים ונותן למסה עקביות הומוגנית. כשלעצמו, לציטין מעורב בחילוף החומרים של בעלי חיים ובני אדם. הוא מיוצר על ידי עיבוד שמן סויה, אשר, בתורו, יכול להיות מהונדס גנטית או טבעי. על פי הכללים הקיימים, נדרש מידע על השימוש בחומרי מזון שמקורם באורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO) רק אם הם מכילים לפחות 0,9%. לציטין בשוקולד הוא 0,3-0,4%, ולכן ליצרן יש זכות לא לציין שהלציטין מתקבל ממקורות מהונדסים גנטית. שלב המפתח בייצור שוקולד הוא טמפרור. לשם כך, שוקו חם מקורר תחילה ולאחר מכן מחומם שוב לטמפרטורות מסוימות ולמשך זמן מסוים. כל הפרה של טכנולוגיית החיסום משפיעה על המראה והמבנה של המוצר. לדוגמה, לאחר זמן מה עשוי להופיע ציפוי לבן אופייני על פני האריח המורכב מטיפות שומן זעירות. הפגם הוא חיצוני גרידא, אבל לא נעים. לאחר הטמפרור, יוצקים שוקולד לתבניות מחוממות, ולאחר מכן שולחים לאחסון קר. שוקולד זה שונה. שוקולד אמיתי הוא מוצר ממתקים, בייצורו משתמשים רק בחמאת קקאו ואבקת קקאו טחונה דק, המתקבלת, בתורה, מ"פולי" קקאו. ככל שתכולת מוצרי הקקאו גבוהה יותר, כך השוקולד יקר יותר. לפי תכולת מוצרי הקקאו, שוקולד הוא רגיל, או קלאסי, מריר ולבן. בשוקולד הקלאסי יש בין 35 ל-55-60% ממוצרי קקאו, במריר - יותר מ-55%. שוקולד לבן מכינים לפי מתכון מיוחד ללא תוספת אבקת קקאו או ליקר קקאו. יש בו לא הרבה פחות חמאת קקאו מאשר בשוקולד מריר רגיל – היא הופכת ללבן עקב נוכחות אבקת חלב. שוקולד המכיל מוצרי חלב נקרא שוקולד חלב. מוצרי קקאו בו לא יותר מ 25-35%. שוקולד נקבובי דומה בהרכבו לשוקולד רגיל, אך בעל מבנה נקבובי, המקנה לו טעם מיוחד. שוקולד עם תוספות מכיל אגוזים טחונים גס, פירות מסוכרים, צימוקים, פירורי רקיק, קרמל, קוניאק, קפה וכו'. שוקולד במילוי - שוקולד רגיל עם מילוי בפנים. המילוי מהווה לא יותר מ-50% מהמוצר שבו. נראה שהשם שנתקל לפעמים "שוקולד שחור" הומצא על ידי יצרנים ומוכרים עבור מוצר המכיל יותר מוצרי קקאו משוקולד חלב, ועוד יותר לבן. בקניית שוקולד, קרא בעיון את התווית. אם כתוב "בר קונדיטוריה", אז למוצר הזה אין שום קשר לשוקולד, שכן הוא עשוי מתחליפים למוצרי קקאו. שוקולד מריר איכותי הוא יקר ולעיתים קרובות נעשה באמצעות חמאת קקאו בלבד, ללא הוספת שומנים אחרים. בפה, שוקולד כזה צריך להמיס, שכן נקודת ההיתוך של חמאת קקאו קרובה לטמפרטורה של גוף האדם. אם לשוקולד יש טעם חמוץ, אז זה מזויף ואבקת קקאו בדרגה נמוכה שימשה בייצורו. יצרני שוקולד מקומיים קטנים מבקשים להחליף את חמאת הקקאו היקרה בשמן דקלים זול יותר או אפילו בשמן צמחי מוקשה, שנוכחותו מנחשת על ידי העובדה ששוקולד כזה אינו נמס בפה ומשאיר טעם לוואי "שומני". שוקולד מריר, המכיל חמאת קקאו, יכול להישמר הרבה יותר משוקולד חלב או לבן – עד שנתיים: חמאה טבעית מכילה נוגדי חמצון המונעים חמצון שומנים. שוקולד, שעובר הפרש טמפרטורות גדול בזמן אחסון לא תקין, מכוסה לפעמים בציפוי לבן של גבישי סוכר זעירים. מהו שוקולד שימושי. בכל המוצרים העשויים מזרעי עץ השוקולד ישנם חומרים פעילים ביולוגית בהרכבים שונים, אך מועטים בכמותם, אשר מצד אחד אינם מאפשרים לייחס להם סגולות רפואיות, ומצד שני. לשלול מספר תכונות שימושיות רפואיות. צריכה יומית של כמות קטנה של שוקולד מריר משפרת את תפקוד כלי המוח, משפיעה לטובה על מערכת העיכול בגוף, מגרה את תפקוד ההסתגלות והמגן שלו, ובכך מפחיתה את השכיחות של מבוגרים וילדים. שלא כמו תה וקפה, שהם בעיקר מעוררים, משקאות שוקולד ואבקת קקאו הם מזינים, בעלי השפעה מתונה המחטבת את מערכת העצבים המרכזית. אז, בכוס קקאו, שנרקחה מ-15 גרם אבקה ו-150 מ"ל מים, מכילה 0,4 גרם חלבון, 0,5 גרם שומן, 0,7 גרם פחמימות, 0,02 גרם מינרלים, 0,1 גרם חומרים אחרים (סיבים ואחרים). ), 0,01 גרם אלקלואידים, כולל 0,006 גרם תאוברומין ו-0,004 גרם קפאין. לשם השוואה, כוס קפה או תה מכילה כ-0,1 גרם קפאין ושאריות של תיאוברומין, כלומר פי 25 יותר קפאין מכוס קקאו. המינון הטיפולי של קפאין בכל קבלה הוא 0,1 גרם, תיאוברומין - 0,25 גרם; לכן, בכוס קקאו יש 1/25 מהמינון של קפאין ו-1/40 מהמינון של תיאוברומין. על מנת להחליף מינון טיפולי זה, תצטרך לאכול לפחות כמה חטיפי שוקולד מריר. אבל כמות זו של זה תורמת לעלייה מהירה למדי במשקל. שום תשוקה מיוחדת לשוקולד, בלתי תלויה בתודעה האנושית, לא זוהתה מדעית. יש רק הרגל של מעדן מזין, בריא ובו בזמן טעים. מחבר: סוקולסקי א
קקאו אמיתי (עץ שוקולד), קקאו תאוברומה. מתכונים לשימוש ברפואה מסורתית וקוסמטולוגיה
מדע אתנו:
קוסמטולוגיה:
אזהרה! לפני השימוש, יש להתייעץ עם מומחה!
קקאו אמיתי (עץ שוקולד), קקאו תאוברומה. טיפים לגידול, קציר ואחסון
הקקאו האמיתי, המכונה גם עץ השוקולד, מייצר את הפרי המשמש להכנת אבקת קקאו ושוקולד. טיפים לגידול, קציר ואחסון קקאו אמיתי: גָדֵל:
חלק עבודה:
אחסון:
קקאו אמיתי הוא צמח טעים ומזין שניתן לגדל בתנאים טרופיים ולהכין ממנו אבקת קקאו ושוקולד.
▪ שחקו את המשחק "נחשו את הצמח מהתמונה"
קיומו של כלל אנטרופיה להסתבכות קוונטית הוכח
09.05.2024 מזגן מיני Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 אנרגיה מהחלל עבור ספינת הכוכבים
08.05.2024
▪ שיעורים בחדרי כושר ישנים יעילים יותר מאשר בחדרי כושר מודרניים ▪ פלטפורמת VIA Mobile360 למערכות אבטחה לרכב ▪ הצטברויות ענק של גז סוער שהתגלו בגלקסיות רחוקות
▪ חלק של האתר אשליות חזותיות. מבחר מאמרים ▪ מאמר מצבי חירום במקרה של תאונות במבנים הידראוליים. יסודות חיים בטוחים ▪ מאמר באילו בעלי חיים זאבי ערבות משתמשים כבעלי ברית בעת ציד מכרסמים חופרים? תשובה מפורטת ▪ מאמר אמצעים... ממסרים. אנציקלופדיה של רדיו אלקטרוניקה והנדסת חשמל ▪ מאמר קלף אחד בארבעה תפקידים. פוקוס סוד
בית | הספרייה | מאמרים | <font><font>מפת אתר</font></font> | ביקורות על האתר
www.diagram.com.ua |
אנו ממליצים על מאמרים מעניינים סעיף 
ראה מאמרים אחרים סעיף 
חדשות אחרונות של מדע וטכנולוגיה, אלקטרוניקה חדשה:
כל השפות של דף זה