|
Arabic
Bengali
Chinese
English
French
German
Hebrew
Hindi
Italian
Japanese
Korean
Malay
Polish
Portuguese
Spanish
Turkish
Ukrainian
Vietnamese|
צמחי תרבות וטבע
פטריות. אגדות, מיתוסים, סמליות, תיאור, טיפוח, שיטות יישום
תוכן
פטריות, פטריות. תמונות של הצמח, מידע מדעי בסיסי, אגדות, מיתוסים, סמליות
מידע מדעי בסיסי, אגדות, מיתוסים, סמליות סוּג: פטריות (פטריות) משפחה: מגוונות מקור: פטריות הן ממלכה גדולה ומגוונת של אורגניזמים שאינם יכולים לסנתז את מזונם, ולכן הם סופגים אותו מסביבתם. הם יכולים להיות חד-תאיים או רב-תאיים. אֵזוֹר: פטריות נמצאות בכל מקום - מאנטארקטיקה ועד הקוטב הצפוני, במעמקי הים, באדמה ובצמחייה. הרכב כימי: ההרכב הכימי של הפטריות משתנה בהתאם למין ולסוג הפטרייה. הם מכילים סוגים שונים של תרכובות אורגניות כגון חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומיקרו-אלמנטים. חלק מהפטריות מכילות גם תרכובות רעילות שעלולות להיות מסוכנות לבני אדם. ערך כלכלי: פטריות ממלאות תפקיד חשוב במערכות אקולוגיות, ומשתתפות בפירוק חומר אורגני ושיקום חומרי הזנה. חלק מהפטריות אכילות ומשמשות בבישול, ולחלק מהמינים יש גם ערך רפואי ומשמשים לייצור תרופות. עם זאת, כמה פטריות עלולות להיות רעילות ומסוכנות לבריאות האדם ובעלי החיים. אגדות, מיתוסים, סמליות: בתרבויות רבות, פטריות מזוהות עם קסם וכוחות רוחניים. במיתולוגיה היוונית העתיקה, פטריות היו קשורות לאל הענבים, דיוניסוס, שהיה סמל לשכרות, אופוריה ואקסטזה. במסורות מסוימות, פטריות שימשו כאמצעי ניבוי, המאפשר לראות את העתיד וליצור קשר עם רוחות. בתרבויות רבות, לפטריות יש גם משמעות סמלית. בתרבות היפנית, פטריות מסמלות אריכות ימים ובריאות, והתמונות שלהן שימשו לעתים קרובות על תכשיטים ובגדים מסורתיים. במיתולוגיה הסקנדינבית, פטריות היו קשורות לרוחות יער ולבראוניז, והאמינו שהן מגינות על היער והבית מפני כוחות רשע. לפטריות יש את מקומן גם בסמליות הנוצרית. באירופה של ימי הביניים, פטריות נחשבו לסמל של מוות וריקבון, ולעתים קרובות תוארו בתחריטים המתארים את הגיהנום. חלק מהאגדות מקשרות גם פטריות עם כוחות ריפוי וריפוי.
פטריות, פטריות. תיאור, איורים של הצמח פטריות. מיתוסים, מסורות, סמליות
לעתים קרובות סמלים של אושר, באופן בולט, בעיקר פטריות זבוב ארס, אשר בקרב העמים הסיביריים שימשו לעתים קרובות כמשכרי הזיה. במרכז אירופה בקושי אפשר להניח קשר כזה, אלא אפשר לחשוב על כובע פטרייה אדום בוהק עם כתמים לבנים שנראה "עליז". פטריות הגדלות במעגל ("schwammerln" באזור בוואריה-אוסטריה) נקראו "טבעות מכשפות", המייצגות כנראה עקבות צמחים של ריקודי לילה של מכשפות או אלפים. בסין העתיקה, הפטרייה, ku או hi, סמל לחיים ארוכים, נקראה גם פטריית הנס, פטריית האלים או צמח האלמוות. לפי האגדה, ב"איי המבורכים" הסינים יש "ארמון בצורת פטריות" המורכב מזהב וכסף. באזור דובר הגרמנית מוקדשת יותר תשומת לב לגידול מהיר של פטריות (בתים "גדלים כמו פטריות") ונקודות נוספות. במקסיקו העתיקה, פטריית ההזיה (teonanacatl) מיוצגת בכתבי יד אידיאוגרפיים כתכונה של האלים וכנראה שימשה למטרות דתיות בניסיון לעורר חוויות חזון (הקשורות לדמיון פנטסטי). מחבר: בידרמן ג.
פטריות. תיאור בוטני, תפוצה, הרכב כימי, תכונות שימוש
חטיבה Mycophyta. בסידיומיציטים גבוהים יותר של קבוצות טקסונומיות שונות מכילים בגופי פרי ובתפטיר תרבותי כמויות משמעותיות של חומרים ארומטיים ומוציאים, קבוצה מגוונת של חומצות אמינו, אנזימים וויטמינים (תיאמין - 0,001-0,15%, ריבופלבין - 0,004-0,2, חומצה אסקורבית - 0,05. 0,5-1,5%, חומצות ניקוטיניות ופנטותניות, רטינול, טוקופרול, כולין, ארגוסטרול וכו'), שומנים, שומנים - 10-XNUMX%, חומצות שומן. פטריות מאופיינות בתכולה גבוהה של חומרים חנקניים, בעיקר בעלי אופי חלבוני. בחומר היבש של גופי פרי פטריות, 20-45% הם חלבונים. תפטיר הגדל בתרבית שקועה הוא גם מקור טוב לחלבון, עם תכולת חלבון הנעה בין 15 ל-40%. בין התרכובות החנקניות המצויות בגופי הפרי של פטריות, המאפיין ביותר הוא נוכחותם של אמינים. התוכן שלהם בגופי פרי טרי אינו משמעותי; הם מופיעים בכמויות גדולות במהלך אוטוליזה של פטריות. אחת התרכובות החנקניות הנוצרות בפטריות מקבוצות טקסונומיות שונות היא אוריאה, שהיא אמיד חומצה קרבמית. נגזרות חומצת השתן אלנטואין וחומצה אלנטואית נפוצות למדי בפטריות. בגופי פרי ישנים תכולת התרכובות המכילות חנקן היא מקסימלית. חומצות אורגניות נמצאו בגופי פרי ובתפטיר תרבותי - נדיפים (פורמית, אצטית, פרופיונית, בוטירית, ולריית וכו'), לא נדיפות (אוקסלית, לימון, מאלית, טרטרית, סוקסינית, גלוטארונית, פומארית, אגרית, אונגולית, נורקאפרטית. , וכו' ), כמו גם ארומטי (n-hydroxybenzoic, וניל, לילך, ferulic, n-coumaric, וכו'). גופי הפרי של הפטריות מכילים כמויות משמעותיות של פוליסכרידים וביו-פולימרים אחרים - גליקוגן, קסילנים, מאננים, גלקטנים, סיבים, המיצלולוז, ליגנין, כיטין ואחרים, וכן רמות נמוכות יחסית של סוכרים חופשיים. הרכב המינרלים של פטריות מיוצג בכמויות משמעותיות על ידי מרכיבי המקרו של אשלגן, סידן, מגנזיום, זרחן; מיקרו-אלמנטים שזוהו כוללים מנגן, ליתיום, אבץ, צסיום, ונדיום, רובידיום, נחושת, ברזל, מוליבדן, כסף וקובלט. בין המטבוליטים המשניים, הפטריות מכילות מגוון רחב של סטרולים, פוליאצטילנים, טרפנים, די-וטריטרפנים, ססקוויטרפנים, תרכובות דמויות גומי, פוליאצטילנים, חומרים אינדוליים, תרכובות דמויות חומוס, אלקלואידים וכו'. בסידיומיציטים גבוהים יותר משמשים בעיקר אוכלוסיית מדינות ברחבי העולם כמוצרי מזון יקרי ערך ותוספים ארומטיים או תבלינים בהכנת מאכלים שונים. פטריות נצרכות מבושלות, מטוגנות, משומרות במלח או חומץ, או מיובשות. הם מאוד פופולריים בצורה של תבלינים שהוכנו במיוחד בצורת נוזל או אבקה. גופי פרי טבעיים של פטריות מאכל משמשים בעיקר כמוצר מזון, תבלינים ועשבי תיבול. בשנים האחרונות, עקב התרחבות גידול הפטריות בתנאים מלאכותיים, משתמשים לשם כך גם בגופי פרי הגדלים על מצעים שנוצרו באופן מלאכותי ותפטיר תרבותי המתקבל בתנאים טבילים במצעים תזונתיים נוזליים. הערך התזונתי של הפטריות הנפוצות ביותר דומה לתכולת הקלוריות של ירקות. הכי יקרים מבחינה תזונתית הם כובעי הפטריות. לדוגמה, הכובע של פטריית פורצ'יני מכיל פי שניים חלבון אמיתי מהגבעול. פטריות משמשות להכנת מרקים, רטבים, בשר שונים ומנות אחרות, וכן תמציות. בשל התכולה הגבוהה של חומרים מיצויים וארומטיים בפטריות, הם יכולים להחליף תבלינים צמחיים ולהשפיע לטובה על העיכול. פטריות כבר זמן רב בשימוש ברפואה העממית לטיפול במחלות מסוימות. בשנים האחרונות, עקב החיפוש הנרחב אחר חומרים נוגדי גידולים, פטריות גבוהות יותר זכו לתשומת לב רבה. הדחף לחקר ההשפעה האנטי-גידולית של basidiomycetes במספר מדינות היה הניסיון ארוך הטווח של הרפואה המסורתית. פטריית ליבנה שחורה צ'אגה - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. זה זמן רב ידוע לאנשים כתרופה. תושבי איי סולובצקי ואזורים אחרים שתו תה מפטריה זו כדי למנוע מחלות שונות של מערכת העיכול וגידולים ממאירים. מספר תכשירים רפואיים פותחו מצ'אגה. הצורה הסטרילית של צ'אגה משמשת לייצור התרופה befungin, ש-60% ממנה היא חומצה צ'אגית דמוית הומוס. התרופה הומלצה כתרופה סימפטומטית למחלות גידול. השימוש בצ'אגה שיפר משמעותית את מצבם של החולים, החזיר זמנית את יכולתם לעבוד והאט את צמיחת הגידולים. השימוש בו הניב תוצאות חיוביות בטיפול בכיב קיבה ובמחלות אחרות של מערכת העיכול. חומרים אנטי-בלסטיים נגד גידולים בעלי אופי כימי שונים זוהו בבסידיומיציטים גבוהים רבים (המוקופרוטאין calvacin העיקרי מ-Calvatia gigantea (פרס.) Lloyd, החלבון הפשוט פלמולין מ- Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., nebularin מ-Clitocybe nebularis ( פר.), קומם וכו'). התכונות האנטי-גידוליות של פטריות עציצות ידועות זה מכבר ברפואה העממית - Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel וכו'), השפעות משלשלות ואנטי-שחפת של Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, antituberculosis Trametes suaveolens (Fr.) Fr., כמה מינים של Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. פטריות מסוימות שימשו כחומר נוגד אלכוהול, למשל, חיפושית זבל אפורה (Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), שהתמצית ממנה מכילה דיסולפיד טטראתילתיוראם, תרכובת המתקבלת באופן סינטטי בשם "אנטאבוס". פטריה זו ניתנת לאכילה בגיל צעיר; ניתן להרתיח, לטגן או לתבשיל. עם זאת, זה יכול לגרום להרעלה אצל אנשים ששתו אלכוהול לפני האכילה. חומרים רעילים האופייניים לחיפושיות זבל אינם מתמוססים במים בעת הכנת מזון, או בקיבה או במעיים בעת עיכול מזון, אלא מתמוססים באלכוהול. הרעל המומס חודר כך לדם ולאחר 1-2 שעות מופיעים סימני הרעלה: בחילות קשות, הקאות, דפיקות לב, הגוף מקבל גוון סגול-אדום. תמציות משפיניון שדה (Agaricus campestris L. ex Fr.) שימשו לסוכרת והכשת נחש. הוכח שהתמצית משמפיניון זה מעכבת את הצמיחה של Staphylococcus aureus, כמו גם את הגורמים הגורמים לקדחת טיפוס ופארטיפוס. בעבר, פטריות פורצ'יני (Boletus edulis Fr.) שימשו לטיפול בכוויות קור, אנגינה פקטוריס, והן משמשות כחזק; כמה russula - Russula vesca (Fr.) שימשו כמשתן. יש מידע בספרות על השימוש בכמה עשרות בסידיומיציטים גבוהים יותר כתרופות. בשנים האחרונות הופיעו נתונים על עיבוד תעשייתי של מצעים ליגנו-תאיים עם אנזימים בסידיומיציטים במערכות in vivo ו-in vitro. מחברים: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
פטריות. ערך תזונתי, הכנה, שימוש בבישול
איך ומתי גדלות פטריות? השאלה אינה פשוטה כפי שהיא עשויה להיראות בהתחלה. לא בכדי הפטרייה נותרה בגדר תעלומה לחוקרי טבע ובוטנאים עד לאחרונה. אכן, "פרח בלי פרחים", צמח בלי כלורופיל - האין זה נס? נס אמיתי של הטבע! מה שאנו מכנים פטריה הוא רק גוף הפרי של פטרייה. התפטיר - שורש הפטרייה ממוקם רדוד מתחת לרצפת היער, שזור שורשי עצים. חיים משותפים כאלה הם הכרחיים הדדיים; פטריות ניזונות מהמוהל של שורשי העצים, ועוזרות להן, בתורן, לספוג את תמיסת האדמה. החלק העליון של הפטרייה, שאנשים עם סלים צדים, נחוץ להסרה וזריעה של נבגים בוגרים של "עוברים" מופרים. לפטרייה יש כל כך הרבה נבגים שאם תנערו כובע בוגר מעל דף נייר, תצא ממנו שכבה שלמה מהם. נבגי הליבנה בצבע חום אוכר, הרוסולה לבנה או צהובה, והשמפיניון כמעט שחור. בפטריות צינוריות (פורצ'יני, פטריות ליבנה, שמן) נבגים נשפכים מהצינורות, בפטריות למלריות (קמלינה, פטריית חלב, רוסולה) הם נופלים משני צידי הצלחות, במורלים מכל פני הכובע, וב נפיחות הנבגים סגורים בתוך גוף הפרי ונשפכים החוצה רק בלחיצה. הנבגים נישאים בקלות על ידי הרוח ותושבי היער. ברגע שהם נמצאים באדמה, הם נובטים ויוצרים תפטיר המורכב מ"מיתרים" - היפאות. כשהגשמים חולפים והשמש מאדה היטב את האדמה, שורש הפטרייה מתעורר ומתחיל לקשור את הכובעים היקרים. הפטרייה נולדת לעתים קרובות כבר נוצרה, מועמדת ישירה לסל. זו הסיבה שפטריות גדלות מהר מדי. לאחר שמשרתים את זמנם בחשאי באדמה, הם חומקים ומופיעים איכשהו פתאום. בשנת פטריות אפשר לאסוף בכל יום באותו מקום פטריות חזקות מצוינות. הפטריות הראשונות הן בתחילת האביב. אגני הניקוז עדיין נוצצים בשמש, ובמקומות מסוימים השלג שמאחורי הרכסים לא נמס, ומורניות חמקו דרך הקרחות. הם לא יפים; הכובע נראה כמו חלת דבש מקומטת - הכל בתאים, והרגל הגוץ תואמת את השלג. זהו מורל מצוי. אבל הוא גדל והיה חסון, שלא כמו המורל החרוט, ובשרו היה חזק יותר. אתה לוקח את הממצא הזה בידיים שלך, וזה כמו רעננות האביב עצמה - זה מריח כמו מי נמס. פטריית טיפת שלג אמיתית! קורה שמורלים נמרצים אפילו פורצים שלג מעופש. ואז הם יעלו למעלה וישכבו כמו תפוחי אדמה, כאילו על מפה בהרכבה עצמית, פשוט תרים אותם! אבל זה מה שהנמהרים מקבלים מהכפור: קצוות הכובעים ייחרכו מהכפור - סימן לחיים. וחיי המורלים הם עד דוכן הדשא. בתחילת האביב הם גדלים לאט - האדמה קרה, אך ברגע שהשמש זורחת זמן רב יותר, יופיעו פטריות טיפות שלג בכרי דשא מוצלים, ביערות מחטניים לאורך שבילים ובקרחות. פטריית שלג נוספת נמצאת גם ביער החשוף - תפר. אם המורל מקומט, אז הקו נראה כאילו הוא תפור במכונת תפירה - כל הכובע נמצא בקפלים אורכיים. הרגל קצרה, צינורית ולבנה. ביערות אספן הקו חום בהיר, ביערות ליבנה כהה יותר. הוא לא רץ אל קרחות שמש, הוא מעדיף לשבת במעוזים הקודרים. מורלים וחוטים ניצודים באותם מקומות שנה אחר שנה. פטריות אלו הן בישיבה, וכאשר היער אינו מופרע, הן אינן מסגירות את המטעים שלהן. אבל היבול משתנה משנה לשנה - תלוי בלחות. יש לקחת רק פטריות צעירות ובריאות. לא נוגעים במורלים רופסים ובקווים. בבית מנקים את הפטריות ביסודיות מאדמה וגבעולים, ולאחר מכן מבושלים ביסודיות. וזו הסיבה שצריך להרתיח אותם: השורות מכילות חומצה הלווית, שכאשר היא מבושלת הופכת בקלות למרתח. מכיוון שהמורלים והחוטים דומים, אתה צריך לבשל את שניהם. המרק נשפך, והפטריות, שטופות במים קרים, מטגנים. הטעם בצלייה אינו נחות מפטריות בולטוס לבנות, והן גם ריחניות. לפני שהמורלים והקווים המהודרים ייעלמו לחלוטין, חובבים ימצאו פטריית כובע אמיתית; בולטוס, בולטוס אספן ואפילו לבן. הם באותו גיל כמו אוזן השיפון - זו הסיבה שהם אוזני הדגן. שורות ביכורי מאי אינן נדיבות, אבל הן מפתות את מתפללי הפטריות; עונת הציד השלישית החלה. גם חבצלות העמק וגם פטריות מובאות מהיער. במקביל, מגלי טבע סקרנים מתברכים בפטריות דבש... אחו. אגב, כדאי לומר יותר על כרי דשא. אז, בהליכה לצד אחו, מרעה או גדת נהר, רבים כנראה לא מבינים שהם הולכים דרך מקומות פטריות. כן, כאן אתה יכול לאסוף פטריות אחו מצוינות. פטרייה בגודל אצבעוני צצה מוקדם, עם הגשמים והחום האמיתיים הראשונים. בדרך כלל, כבר בסוף מאי, פטריית דבש אחו, העוקפת פטריות אחרות, מבקשת להיכלל בסל. פטריות דבש יער, אחים של פטריות אחו, לא יצוצו בקרוב; יש עליהן אפילו פתגם: "כאשר פטריות דבש מופיעות, הקיץ נגמר". האחו, או כפי שהם נקראים גם, govorushki, varushki, deadows, negniychki, נפגשים ורואים את הקיץ, כל עוד יתחמם והגשם יעבור. כרי דשא גדלים בין עשבים דגנים ו-Yarrow, באינטראקציה עם שורשיהם. קרבה זו אינה נטולת השלכות על צמחי מרפא: במקומות שבהם נמצא התפטיר, הם נראים כהים וגבוהים יותר. בקר אוכל דשא כזה בחוסר רצון. עם שיתוף פעולה ארוך טווח, התפטיר גדל ל"טבעת מכשפה", שהופכת בהדרגה לקרחת (נראה שהדשא קמל ונשרף מהר מאוד). "טבעת המכשפה" לאחר גשם כבד וחם נטועה בצפיפות בפטריות דבש. לפטריות שזה עתה צצו יש כובע אדמדם וצורת פעמון ברורה. לאלו שעומדים יום או יומיים הכובעים שלהם גדלים ומתיישרים למעגל, עדיין אפשר לקחת ממצא כזה. כובעים של מדברים זקנים נסדקים ומתפרקים: הפטרייה נעלמה. כרי דשא מושפעים לעתים רחוקות מזחלי זבובים, אך בימים חמים הם מתייבשים ו"מטגנים". פטריית התינוק יכולה להיות כה מרובת שאחרי גשם, בהליכה קצרה לאורך קצה האחו, מאחורי תעלות הגידול, אתה יכול להרים סל שלם, ואם אתה פוגע במקום טוב, אז יותר. רק הכובעים נקרעים. בבית ממיינים אותם, מנקים אותם מפסולת, שוטפים אותם במים קרים, ואז מבושלים וזורקים למחבת לטיגון בשמן. שפים מנוסים מכינים רוטב פטריות ריחני מפטריות אחו, בטעם שום, ציפורן, חרצי דובדבנים ושקדים. תיבול טעים מאוד! לפני עונת הפטריות הגדולה, טוב להסתובב עם סל לפטריות אחו. יתר על כן, ניתן לפזר אותם וחזקים. ובעונת הפטריות, לא כדאי לוותר על מדברים. כשהשיפון האם מגיח, לילות חמים נכנסים, קרקעית היער מתנקה מגשמים רטובים, ואז, לשמחת קוטפי הפטריות, הסל מתחיל להיות כבד מ"ילדי הצל" האהובים; כובעים לבנים, שחורים ואדומים. בזמן פריחת הטיליה, רוסולה ושנטרל יתפזרו ברחבי היער, רק שיהיה לכם זמן להשתחוות! אבל השיא של עונת הפטריות מתרחש באוגוסט - ספטמבר. בשלב זה כל פמליית הפטריות תישפך אל מרחבי היער. קוטף הפטריות אף פעם לא מתעייף. נוח על רגליו, מהיר בדרך, ביער הוא מהיר ואיטי, לפעמים מאיץ את קצבו, לפעמים עוצר להסתכל מסביב. הרצועה של הסל לוחצת לי על הכתף כבר הרבה זמן, הגיע הזמן לחזור. אבל איך אפשר לצאת מהיער כשהפטריות לא מוינו? ואז מתחיל הטקס הכמעט קדוש. ממעמקי הסל, ממעמקיו, שואבים אוצרות יער - לבן. שורה אחר שורה, קוטף הפטריות מניח אותן למעלה, ומציג את הפרס על כושר ההמצאה. אל תשפטו אותו בחומרה, זה לא נעשה בשביל להתפאר, אלא מתוך כבוד ללבנים. פטריות בולטוס זוהרות עם כובעים כהים, אדמדמים וכמעט חומים בהירים - לא כולן דומות. ממה ש? כדאי לחשוב על זה. בואו נזכור איך הם נכנסו לסל. הבחור החזק הזה בכובע חום עם כתמים בהירים נקטף מיער אשוח. בחלק התחתון של פטרייה צעירה יש שכבה ספוגית בהירה ורדודה, גבעול כמו תפוח אדמה (עם הגיל נשארת ההתעבות כלפי מטה), ונראית רשת בהירה ובהירה. בולט האשוח הוא הטוב ביותר מבין אחיו, בקיצור, כל קבוצת הלבנים נקראת על שמו. ובקבוצה זו, קוטפי הפטריות מבחינים לפחות בשלוש צורות נוספות: אורן, אלון וליבנה. ברור כי צורות אלה קשורות לעצים מסיבה מסוימת: נציגיהן מעדיפים להצטופף מתחת למין משלהם. הנה בולטוס אורן: הכובע האדום דובדבן מכוסה בגוון סגול. הגבעול הוא פקעת, מעובה חזק בבסיסו. העיסה לבנה, חזקה, עם עור אדמדם מתחתיה. מתחת לעץ אלון וליבנה, הצבע הלבן חיוור יותר, ובשרם לא כל כך קשה, ולכן, כשהם מתייבשים, הם מתייבשים יותר מבולטוסים אמיתיים - אשוח ואורן. נראה שפטריות מדברות על עצמן. לאלה שמקורם בקרקעות יבשות ונושמות יש בדרך כלל רגליים קצרות ועבות, בעוד לאלו הגדלות במקומות לחים יש רגליים מוארכות באורך הקרסול. לטמפרטורת הקרקע, חומציות הקרקע והרכב הצמחייה יש השפעות על הפטרייה. כמובן שעם הגיל, גודל וצבע הפרי אינם נשארים ללא שינוי. בגיל מבוגר (גיל בולטוס - 12 ימים), הפטרייה דוהה ומאפירה. הכובע המגודל מתיישר למעגל, השכבה הצינורית הופכת לירוקה, והגבעול הופך לעמוד. לבנים לא גדלים במדבר. נדמה שהם מצטופפים בקרבת קרחות, שבילים ומקומות מרופטים היטב. הם לא יכולים לסבול צללים קודרים; האור הטוב ביותר עבורם הוא אור מפוזר. באור בהיר המכסה מחוויר, אבל לפעמים הוא אפילו מתכהה, כאילו מתעוות עם שיזוף. גמישות העיסה נחלשת. פטריות פורצ'יני מגיעות לפעמים לגדלים עצומים. הייתי צריך לאסוף "שרפרפים" כאלה ביערות בריאנסק. יתר על כן, הם נתקלו באלה שאינם תולעים ובחלקים רבים. ובאזור מוסקבה קורה שתוקפים משפחת פטריות כזו שבלי לעזוב את המקום אוספים חצי סל של פטריות בולטוס. לא ניתן למצוא את פטריית הפורצ'יני בנטיעות צעירות, מתחת לעצי אספן או בין עשבים בודדים. יערות ליבנה פתוחים ישנים, יערות אשוח, יערות אורנים, אלונים הם המקום שבו ממתין הגביע היקר של קוטף הפטריות. לבן מחליק בשלוש שכבות. השכבה הראשונה היא שכבת הדוקר, כאשר התבואה מוקפצת. הביכורים בג'מייקה לא נחשבים, יש מעט מאוד מהם), השניה היא שכבת הזיפים, בזמן הקטיף, והאחרונה היא השכבה הנשירה, בסתיו . פטריות שמבשילות מאוחר הן חזקות והחזקות ביותר. יש לבנים בכל שלוש השכבות, אבל הם פרודוקטיביים ושופעים רק באחת, וזה נמשך רק שבוע או שבועיים. לא בכדי פטרייה לבנה נקראת פטרייה יקרה. טעים במוקפצים, ריחני במרקים, במרקים, קל לעיכול ואינו נחות בערכו התזונתי מבשר. זו הסיבה שהבולטוס הלבן הוא הקולונל של כל הפטריות. לבולטוס יש כפול - פטריית המרה. בשל מרירותו ואף רעילות מסוימת, אין לו כמובן מקום בסל. פטריית המרה נבדלת מהלבנה בורדרדות של תחתית הכובע ובדוגמה הכהה על הגבעול. כאשר נשבר, הבשר הופך לאדום וטעמו מר. קוטפי פטריות מחזיקים בהערכה רבה לצמח האספן, הידוע גם כקראסניק או צ'ליש. הכיפה הבשרנית, דמוית הכרית, עם צד תחתון ספוגי והגבעול הגבוה, עם התרחבות קלה כלפי מטה, כל כך אופייניים שאי אפשר לבלבל את פטריית האספן עם כל פטריה אחרת. ביערות אספן פטרייה זו מצויה לרוב עם כיפה אדומה ופתיתי קשקשים לבנים על הגבעול; ביערות ליבנה ובין אורנים הכיפה צבועה בצהוב-חום, הגבעול מכוסה בקשקשים שחורים. עיסת האספן מתכהה בהפסקה. הוא משמש להמלחה וייבוש; אספס טרי טעים במוקפצים ובמרקים. אין כפילים רעילים. תמיד יש מקום לפטריות בולטוס בסלסלה של קוטף פטריות. כולם אהבו את פטריית הבולטוס: צורתה, טעמה המעולה והערך התזונתי שלה. היא תתחרה בפטריית הבולטוס היקרה, אם רק לא תשחיר בעת ייבוש. כן, זו לא בעיה, אבל זה נהדר בצלי, במלח! עדיף לחפש אותו ביערות נשירים בהירים ובמטעי ליבנה. שנטרל נקרא חביתת יער. מי שהולך עם סלסלת פטריות לבנות ושחורות יביא גם שנטרל צהוב! קורה שאתה תוקף מחנה שועלים, רק יש לך זמן לחתוך אותו. הזחלים של הזבובים והיתושים אינם מקלקלים אותם, ולכן הפטריות הללו תמיד טריות וחזקות. "חביתת היער" במחבת טובה, מעולה. אבל מי יכול לסרב לשנטרל מלוח? לכן קוטפי הפטריות לא רואים נטל להשתחוות לגביע הנכסף הזה. "אנחנו פטריות חלב - ילדים ידידותיים", אומרת אגדה רוסית. ואכן, פטריות החלב ארוזות יחד. קורה שבמקום אחד מוציאים תריסר או אפילו יותר פטריות חלב. הפטרייה קיבלה את שמה מהמילה "ערימה", מכיוון שהיא גדלה בערימות. הכובע של פטריית החלב גדל עד 20 סנטימטרים, הוא עגול, מדוכא באמצע. הקצוות נדחסים ומורדים מעט. חלקו העליון של הפקק חלבי או מעט צהבהב, לח למגע, החלק התחתון דגי. הלוחות לבנים, מצהיבים מעט בקצוות, ונמשכים באופן ניכר עד לגבעול. העיסה מתפוררת בקלות ובעלת ריח נעים. רגלה של פטריית החלב נמוכה, כסנטימטר וחצי. החלק הפנימי חלול, וייתכנו למעלה כתמים צהובים שבהם לעסו שבלולים. הכינור דומה במקצת לפטריית החלב. בגלל עיסתו החריפה, החריפה והגסה, הוא אינו "ניצוד" על ידי קוטפי פטריות. כובע הכינור יבש, הקצוות חלקים, המיץ החלבי השופע הופך לצהוב באוויר. פטריות חלב פרודוקטיביות ביערות מעורבים וביערות ליבנה. נמצא מיולי עד ספטמבר. פטריית החלב המלוח היא הפטרייה החשובה ביותר, בצורה זו רק מכסה חלב אחד מתחרה בה. והנה מגיע מכסה חלב זעפרן! זהו אוצר היער היקר ביותר מבין יערות אשוח ואורן. אין כמעט עשבי תיבול על הפסולת הרכה והמחטנית, והפטרייה הבהירה ניכרת למרחוק. הכובע של כובע חלב זעפרן יכול לגדול כמו צלוחית תה, אבל הטוב ביותר הוא לא פטרייה מגודלת וגדולה, אלא קטנה וצעירה. לא קשה לזהות מכסה חלב זעפרן. כובע בצורת משפך אדמדם-כתום, נופל לאורך הקצוות, וצלחות גדולות התואמות את צבע הכובע. הבשר צבעוני, אדום והופך לירוק בהפסקה. שורות של טבעות כהות נראות על כובע הקמלינה. סימנים אלה משמשים לשפוט את הזנים של כובע חלב זעפרן: לצורת האורן יש טבעות בהירות יותר, בשרם של כובעי חלב זעפרן שנקטפו ביערות אורנים חזק יותר; צורת האשוחית כהה יותר, טבעותיה כהות יותר, והבשר רפוי ושביר יותר. הקמלינה מצוינת בצלי, במרינדות ובעיקר בחמוצים. לא מתאים לייבוש. אוהב להתמקם מתחת לעצי אורן ולפחי שמן. הטבעת על הגבעול מאפשרת להבחין בקלות בין שמן לעז. הכובע מתעוות בריר במזג אוויר רטוב, אך במזג אוויר יבש הוא משיי וצבעו חום-חום. לפני החיתוך מסירים את העור מהכובע. בין הבולטוס ישנן שתי צורות - מאוחרת וגרגירית. לשמן המאוחר יש כובע קמור בגיל צעיר, ואז בגיל מבוגר הוא משתטח, אבל הפקעת באמצע נשארת. צבע העור הוא חום-אדמדם, או אפילו סגול. טבעת קרומית נראית על הגבעול. החמאה הגרגירית מרגישה יבשה יותר למגע, לגזע אין טבעת קרומית, אבל קרוב יותר לכובע הוא מכוסה כביכול ביבלות, ולכן הפטרייה נקראת גרגירית. ביער אתה נתקל לרוב, כמובן, ברוסולה. ביערות שלנו יש כמעט שליש מקציר הפטריות. ואז נראה שכל הפטריות בדרך כלל מסתתרות מאיתנו בגלל צבען המושתק, בעוד שרוסולה נמצאות לעין. הכובעים שלהם בהירים יותר מדשאים, עלים וקרקעית היער. צהוב, ירוק, בורדו, אדום, דובדבן, סגול - באיזה צבע צובעים כובעי הרוסולה! כאילו הם לובשים צעיפים חגיגיים. לפטרייה זו גבעול אחיד, הבשר לבן, לא מאכל, גם הצלחות לבנות או מעט צהבהבות. הקליפה העליונה לא מגיעה מעט לקצוות הכובע, קשה לקלף את הבשר.רוסולות צעירות קמורות, עם הזמן הכובע מתיישר לעיגול, לפעמים אפילו מתכרבל מעט, "צולים" רוססולות בצורה חיובית התנאים גדלים לגודל של צלוחית תה. אבל גודל מוגזם הוא יותר חיסרון מאשר יתרון של הפטרייה. אספן אמיתי מכניס את הקטנים לסל ואינו נוגע בממצאים המגודלים. כדי למנוע מרוסולה להתקלקל, אין לשאת אותם בתרמילים או בדליים; סל עשוי זרדי ערבה הוא הציוד המתאים ביותר לקוטף פטריות. הרוסולות פרודוקטיביות באדמות יער לחות, אך בקיץ יבש הן סובלות מחסור במים בקלות רבה יותר מאשר פטריות אחרות. נמצא מיוני עד כפור. הם מעדיפים יערות אורנים-ליבנה. ביניהם, מדי פעם נתקלים בעוקצנים, הניתנים לאכילה רק במלח חם. למעשה, מאמינים שרוסלות בצבע בהיר יותר מתאימות יותר לצלייה, ורוסולות בצבע כהה מתאימות יותר להמלחה. פטריות דבש תמצאו בעשב ליד עצים, ועל שורשים הבולטים מהאדמה, ועל גדמים, שמהם קיבלה פטריה זו את שמה. אתה נתקל בכל כך הרבה פטריות דבש שאתה יכול מיד לקצוץ חצי סל של פטריות ריחניות וחזקות. פטריות דבש צעירות נלקחות יחד עם הרגל. לגבוהים, עם כובעים מיושרים, הרגליים נחתכות במקום. לפטריית הדבש האכילה יש מקבילה רעילה - פטריית הדבש הכוזבת. פטריית דבש אכילה לעולם לא צומחת על האדמה (אם היא נמצאת בין עשב, המיקוריזה קשורה לשורש העץ), כובעה יבש, עמום, ויש טבעת על הגבעול. התאום הרעיל הוא צהוב עז, אדום או אפור-ירוק, הרגל ללא טבעת קרומית. פטריות דבש אכילות מבושלות ומטוגנות טובות; הן מוכנות לשימוש עתידי בצורה של חמוצים ומרינדות. יש אנשים שמוצאים שאפשר לייבש את הפטריות האלה. בכל הסוגים, פטריית הדבש תהיה שימושית בחורף. אין ספק שפטריות יער טובות. ניסיתם פטריות מאחו הסתיו? כאלה, למשל, כמו מעילי גשם. במראה, מעיל הגשם קוצני ונראה כמו אגס. באחו אפשר למצוא אותו גם כשממש קר. בשרה של הפחזנית לבן, מוצק ובעל ריח נעים. פטריות צעירות וצפופות טובות במיוחד. הם נאספים לצלייה וייבוש. פרוסות יבשות אינן משנות את צבען ונשארות לבנות לחלוטין, כאילו טריות. בין הפחזניות אין פחזניות רעילות, ולכן גם מה שנקרא תפוחי אדמה ארנבת - פחזניות עגולות ובשרניות - אכילים למדי. הם מוכנים באותו אופן כמו אלה קוצניים; לנקות, לשטוף, לחתוך ולאחר הבישול, לזרוק למחבת עם שמן. ציפורים חוגגות על מעילי גשם; צריחים, עורבים, עורבנים. אל תוותרו על פטריות ביתיות, המכונות בזלזול חיפושיות זבל. לפטריות הללו מגיעות שמות מפליגים יותר (השם המדעי שלהן הוא קופרינוס). קופרינוס גדל לאורך שבילי גן, מאחורי חצרות, בתוך סמטאות. בכל מקום שבו נתקלים בחיפושית זבל לבן מדובלל! הוא שונה בחייו הקצרים; בגיל צעיר, קצוות הכובע נאספים ונסגרים סביב הגבעול, ואז הפטרייה נפרשת כמו מטריה, מתיישרת ולבסוף מתפוררת, הופכת לנוזל זפת. בשל הדמיון של נוזל כזה לדיו, חיפושית הזבל נקראת פטריית הדיו. אבל מה שמפתיע אפילו קוטף פטריות מנוסה הוא הטעם של חיפושיות הזבל. קאפות צעירים צלויים היא מנה עדינה, ריחנית ונעימה. אבל הבעיה היא שמעט אנשים מוכנים לקחת חיפושיות זבל: יש הרואים בהן שרפרפות, אחרים פשוט מזלזלים בהן: איזו פטרייה, הם אומרים, נמצאת ליד הבית. מה אני צריך להגיד לאנשים כאלה? לחיפושיות זבל אין שום קשר עם שרפרפות - הן פטריית מאכל. נכון, רק כובעים צעירים נאספים; ההבדל ביניהם הוא הצלחות הלבנות שלהם. אלה מבוגרים מדי עם אדומים, ואלה שחסרות לחלוטין עם צלחות שחורות לא מתאימים לאוכל. הזיקה של פטריית הדיו לאדמה שמנונית אינה יוצאת דופן. בואו נזכור שגם שמפיניון אוהב לגדול באדמה מבושלת היטב, אבל מי לא ישים אותו בסל בגלל זה! אגב, באותו אחו סתיו אתה יכול גם לאסוף שמפיניון עד לכפור מאוד. גם שורה זו מהביוגרפיה של חיפושית הזבל מעניינת. פעם, הפטרייה שלנו בעצם נוספה לדיו. הם שימשו לחתימה על ניירות חשובים במיוחד, כי האותנטיות של חתימה כזו אומתה בצורה מהימנה על ידי נוכחותם של המחלוקות הקטנות ביותר. מסתבר שגם פטריית הדיו מעורבת בהיסטוריה. ובכן, אתה תעריץ כמה הוא ידידותי בשכבות. הוא מדלג במעגלים רצופים, רק יש זמן לשים אותו בסל. פלא פטריות אמיתי! בין חיפושיות הזבל, ישנם זנים לבנים ואפורים. שתי הפטריות הצעירות ניתנות למאכל. מאחורי הגן, ממש ליד הכביש, יצוצו פטריות מטרייה. על רגל הקרסול, הכובע בתחילה אינו נפרש, כמו פעמון. וכשהוא מתיישר למעגל, הוא מתיישר - ממש כמו מטריה! והכל מכוסה בקשקשים אפורים, מהגבעול ועד הכתר. פטריית המטריה ניתנת לאכילה כשהיא צעירה. אבל אין כמעט מעריצים לזה. אז פטריית הגוף הביתי עומדת בודדה בין עשב הנמלים. אנו מציעים כמה אינדיקטורים לפנויות, כלומר, תופעות המלוות את תחילת הצמיחה של פטריות מסוימות:
מחבר: Strizhev A.N.
שנטרל. עובדות מעניינות
איזה סוג של פטריה היא שנטרל? מיולי עד אוקטובר, היערות בוערים בשנטרל. השמרה האמיתית, הידועה גם בשמה הצהובה, הידועה גם בשם השנטרל המצוי Cantharellus cibarius שייכת לסדר הפטריות האפילופוריות, למשפחת השנטרלים, Cantharellaceae. ישנם 4 סוגים ו-100 מינים במשפחה זו, הסוג הרב ביותר הוא ה- chanterelle (cantarellus), הכולל 70 מינים, chanterelle מצוי הוא אחד הנפוצים. שנטרל מעדיפים יערות מחטניים ומעורבים מחטניים (עם ליבנה או אלון). הם יוצרים מיקוריז עם עצים; לא ניתן לגדל את הפטריות הללו בנטיעות יער מלאכותיות. שנטרל אוהב לחות ולעתים קרובות צומח בטחב לח. הם גדלים לאט, מ-2 עד 5 ס"מ בחודש, אבל גופי הפרי נמשכים זמן רב - בממוצע 44 ימים, ולפעמים יותר מ-90. גם הכובע וגם הרגל של השנטרל צפופים ובשרניים. הגבעול מתחדד כלפי מטה והופך בצורה חלקה לכובע קעור מתרחב בחלק העליון. משמעות המילה הלטינית Cantharellus היא "כוס קטנה". במבט מהצד, הפטרייה ממש מזכירה גביע או סופת טורנדו צהובה זעירה, ולפי תכונה זו ניתן להבחין בבירור מהשנטרל הכוזב, גם הוא צהוב, אך עם כובע שטוח או קמור המותקן על גבעול דק ודקיק. שנטרל מזויף גדל על פסולת יער ועץ נרקב. כמה מומחים רואים את זה רעיל, בעוד שאחרים פשוט בלתי אכיל. למה היא צהובה? השנטרל נצבע על ידי הפיגמנט קנתקסנטין מקבוצת הקרוטנואידים. קנתקסנטין משמש בתעשיית המזון לצביעת מרגרינה וחמאה, כמו גם פירות משומרים, ג'לי וריבות כדי לגרום להם להיראות מעוררי תיאבון. על התוויות הוא רשום תחת קוד E161g. למה השועל לא מקבל תולעים? ישנם 120 מינים של חרקים, שהזחלים שלהם ניזונים מפטריות; בין 40 ל-80% מהפטריות הגבוהות יותר נגועים בהם. אבל שנטרל עמיד בפני אכילה על ידי מזיקים: לא יותר מ-1% מגופי הפרי שלהם הם תולעים. חרקים הסתגלו להאכלה מצמחים רעילים, הם מסתגלים לקוטלי חרקים, אבל הם לא יכולים להתגבר על שנטרל. אפילו חלזונות ושבלולים מעדיפים פטריות אחרות. עם זאת, שנטרל נאכל בקלות על ידי יונקים: סנאים, כבשים, חזירי בר ואיילים. פטריות טפיליות גדלות על שנטרל ונדבקות בנגיפים. השנטרלים מוגנים מפני חרקים על ידי הפוליסכריד קינומנוז, שחודר לתוכם של חסרי חוליות, משתק את מרכזי העצבים שלהם ועושה חורים בביצים שלהם: הם פשוט לא שורדים בגופי הפרי של הפטרייה, וזו הסיבה שבעצם אין שם תולעים. . אנשים הבחינו זמן רב בתכונה זו של שנטרל והחלו להשתמש בקינומנוז כסם אנטי-אנטלמינטי: הוא משמיד תולעים בוגרות וביציהן מבלי להשפיע על בני אדם. הבעיה היא שחומר זה נהרס כבר ב-60 מעלות צלזיוס, כמו גם תחת השפעת מלח שולחן, כך ששנטרל מבושל, מטוגן או כבוש אינו מועיל. כמה מרפאים מייעצים לאכול אותם גולמיים. חברות תרופות ביפן ובסין מייצרות תמציות של שנטרל, וברוסיה מכינות תמיסת. כדי להיפטר מטפילים, יוצקים 250 גרם של פטריות טריות קצוצות דק או 50 גרם מיובשות עם חצי ליטר וודקה, לאחר שבוע מסננים את העירוי ונוטלים כפית שלוש פעמים ביום לפני הארוחות. ההלמינטים אמורים להיעלם תוך חודש. שנטרל מכיל גם פוליסכרידים אחרים עם השפעות אנטי-טפיליות. אלו הם בטא גלוקנים. ברגע שהם נכנסים לגוף, הם מפעילים תאי חיסון הנקראים אאוזינופילים, המשחררים חומרים שמדביקים טפילים גדולים מדי מכדי שאוכלים מקרופאגים. בשביל מה עוד שימושי שנטרל? מרכיב חשוב נוסף של שנטרל הוא ארגוסטרול. הוא נקרא על שמו של ergot, ergot באנגלית, משם הוא בודד לראשונה. זהו מרכיב ספציפי של ממברנות תאי פטרייתי; הוא אינו נמצא בתאי צמחים או בעלי חיים. תרופות רבות נגד פטריות מכוונות לארגוסטרול באופן ספציפי: הן נקשרות אליו, משבשות את מבנה הממברנה או מדכאות את הסינתזה שלה. ארגוסטרול הוא לא רק מטרה לתרופה, אלא גם תרופה עצמה. הוא משפיע על אנזימי הכבד, מסייע בניקויו ומנרמל את תפקודו. חומרים נוספים של שנטרל המרפאים גם את הכבד הם חומצה טרמטונולינית ופוליסכריד K-10, הנלחמים בהצלחה בנגיף הפטיטיס C. מחלות כבד קשות רבות נרפאות באמצעות תמצית שנטרל. זה יהיה לא נכון לגשת לכל מוצר אך ורק מנקודת מבט רפואית. שנטרל עשיר בויטמינים A, B1, PP ו-D2 (ארגוקלציפרול), הסובלים ייבוש היטב, אבץ, סידן ומגנזיום; חלבוני שנטרל מכילים שמונה חומצות אמינו חיוניות. איך לאחסן. למרות שהשנטרל אינו תולע, הוא, כמו פטריות אחרות, מתקלקל במהלך האחסון. פטריות מכילות חלבון רב, שמתפרק עם הזמן, ויוצרים מוצרים בעלי ריח רע ורעיל, ולכן הן מנסות לעבד שנטרל ביום האיסוף. אבל אם מסיבה כלשהי לא ניתן לעשות זאת, עדיף לאחסן אותם במקרר כמה שיותר שלמים: לא מקולפים ולא חתוכים. עם זאת, כמה שפים טוענים שניתן לאחסן את השנטרל שטוף, לשים אותם בקערה על מגבות נייר ולהכניס אותם למקרר. ניתן לייבש שנטרל - הטמפרטורה לא תעלה על 50 מעלות צלזיוס, ואז הפטרייה תשמור על החומרים והניחוחות המועילים שלה. לדברי כמה אניני טעם, ייבוש אפילו משפר את הארומה של שנטרל, אם כי פטריות המשוחזרות לאחר הייבוש הופכות ל"גומי". עם זאת, אתה יכול לחתוך את הגבעול הקשה יותר ולבשל רק את הכובעים. גם פטריות קפואות מוקפאות, אבל פטריות ותיקות לפעמים מרירות לאחר הפשרה. עם מה לבשל. שנטרל היא פטרייה ארומטית; ריחותיה נקבעים על ידי טרפנואידים ואלדהידים. חומרים אלה מתמוססים היטב בשמן, כך שהשנטרל מטוגן טעים במיוחד. הם גם מתווספים לעתים קרובות לסופלה, רטבים שמנת ומרקים, ואופים עם גבינה רכה כמו גבינת פטה. ישנם מעט חומרים ריחניים שיתמוססו במים או באלכוהול בשנטרל המצוי. לפעמים שנטרל מיובש נטחן לאבקה ומשמש כתיבול למרקים ורטבים לדגים, עופות ובשר חזיר. עם אותם מוצרים מכינים גם פטריות טריות. בשר אדום כהה משתלט על הטעם של שנטרל. בשל הארומה החזקה שלהם, לא מומלץ לערבב אותם עם מרכיבים ריחניים אחרים, אבל יש מתכונים של שנטרל עם פלפל ותבלינים אחרים, וגם עשבי תיבול ארומטיים: טימין, טרגון, בצל מתוק או שאלוט. היין לשנטרל לבן. שנטרל אחרים. הסוג Cantharellus מכיל 70 מינים, ורבים מהם אכילים. השנטרל הקטיפתי C. friesii, צבע כתום עז יותר מהדבר האמיתי, גדל ביערות הנשירים של דרום מזרח אירופה. זוהי פטרייה נדירה למדי, ולכן אנשי שימור מבקשים לא לאסוף אותה. ביערות האלונים של צפון אמריקה, נפוצים השנטרל השביר יותר C. lateritius ועוד כמה מינים. לא כל השנטרל צהוב. השנטרל הצהבהב C. lutescens עם כיפה קטנה ורגל ארוכה היא חומה למדי, השנטרל בצורת צינור C.tubaeformis חום צהבהב. השנטרל הגבנוני C. umbonata הוא אפור-אפור עם כחול, רק הבשר בהפסקה הופך מעט לאדום. אבל כל אלה הן פטריות מאכל. ביסקוויטים עם שנטרל. עבור שנים עשר ביסקוויטים תצטרכו בצל קטן, ארבע כפות חמאה, 250 גרם שנטרל טרי קצוץ דק, שתי כפיות אבקת אפייה (אבקת אפייה), שתי כוסות קמח וכוס חלב, מלח לפי הטעם. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן שתי דקות, ואז מוסיפים את השנטרל ומטגנים עוד חמש עד שבע דקות. הנוזל אמור להתאדות. בזמן שהפטריות מתקררות מכינים בצק דביק מקמח, חלב, מלח, סודה ואבקת אפייה ומוסיפים אליו את תערובת הפטריות. מניחים את הבצק עם הפטריות בכף על נייר אפייה משומן ואופים 15-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. הביסקוויטים צריכים להיות בצבע חום זהוב. שנטרל בסוכר. השנטרל המצוי מצוי גם באמריקה, ומשם מגיעים אלינו מתכונים מוזרים. אבל מכיוון שקל לעשות אותם, למה לא לנסות אותם? אז, אתה צריך לערבב חלקים שווים של מים וסוכר בכמות כזו שהתערובת תכסה את השנטרלים (צעירים וטריים), ולהכין את הסירופ על אש בינונית. כשרותח מוסיפים פטריות ומבשלים עד שהן מתרככות. אחר כך מוציאים אותם מהסירופ, שמים בזהירות בשמנת חמוצה קרה, שם הם מתהדרים כמו תותים בשמנת, ומיד מוגשים. מחבר: N.Ruchkina
פטריות. הפניה מידע פטריות הן אחד האובייקטים האהובים של הכימיה הפופולרית. שום דבר לא יכול להשתוות אליהם במגוון הדרכים שבהן הם משפיעים על הגוף ועל תרכובות כימיות. אפשר למצוא רעלים, תרופות ותרופות בפטריות - כולם מכירים מוסקרין ופסילוסיבין. LSD ופנצילין. הכימיה של המאפיינים הגסטרונומיים של פטריות מתוארת הרבה פחות טוב. בואו נסתכל על כמה מהתרכובות האחראיות למגוון הטעמים והריחות של פטריות מאכל. נתחיל, כמובן, בריח הפטריות הכללי. ארומה אופיינית ונעימה זו טבועה בדרגות שונות בכל הפטריות. גידול תעשייתי של שמפיניון Agaricus bisporus הפך אותו לזול, אך זה לא הפחית מאיכויותיו הארומטיות - לשמפיניון יש ריח פטריות אופייני מאוד. 1-אוקטן-3-אול נחשב אחראי לכך, אם כי למעשה העניין אינו מוגבל לתרכובת אחת - תערובת של תרכובות אליפטיות עם שרשרת של שמונה אטומי פחמן (C8) מדיפה ריח של פטריות. ביניהם קטונים - 1-אוקט-3-און ו-1-אוקטנון ואלכוהול - 3-אוקטן-3-אול, 2-אוקטנול וטרנס-1-אוקטן-1-אול. הארומה של כמעט כל הפטריות נשלטת על ידי תו של 3-אוקטן-XNUMX-אול.
הרבה יותר קשה לתאר במה נבדלים הניחוחות של סוגים שונים של פטריות, במיוחד כשמדובר להבדל, למשל, בין פטריית פורצ'יני לפטריית בולטוס. אנחנו יכולים להבחין ביניהם בקלות לפי הריח (לפחות אלו מאיתנו שעדיין לא שכחו את הריחות הללו), אבל קשה לתרגם את הניסיון האישי לשפת הנוסחאות הכימיות מסיבה ברורה: לא מולקולות בודדות אחראיות על כך. ניחוחות ספציפיים, אבל תערובות עם ריכוזים שונים של רכיבים. גם אם תרכובות אופייניות נמצאות בכמה סוגי פטריות, זה לא נותן לנו ביטחון סופי שהם הבעיה. לדוגמה, נוריסופרנואידים נמצאים בסוגים שונים של בולטוס (סוג Suillus): טרנס-גרנילאצטון ו-(E,E)פרנסילאצטון, אך לא ידוע האם תרכובות אלו באמת מאפיינות את הארומה של הבולטוס. הניחוח של צ'נטרל טרי Cantharellus cibarius, לדעת רבים, מזכיר משמש. נכון, רשימות התרכובות הארומטיות האופייניות של chanterelles ומשמשים כמעט אינן חופפות; יש להן רק 1-אוקטן-XNUMX-ol והקסנאל במשותף, אבל לא זה ולא זה מריח כמו פרי. הטרפנואידים דיהידרואקטינידיוליד ולימונן אחראים לריח הפירותי של שנטרל, בעוד שבנזלדהיד (ארומה של שקדים) ופנילאצטלדהיד (ורוד דבש) אחראים לתווים הפרחוניים. ככל הנראה, השילוב של החומרים הללו נותן לשנטרל את תו המשמש שלהם. פטריית הפורצ'יני Boletus edulis עם הארומה הייחודית נחשבת בצדק למלך הפטריות. גם למרק העשוי מלבנים יש טעם מיוחד. בנוסף, ניחוחות פטריות הפורצ'יני נוטים להתחזק במהלך הייבוש והאחסון: לאחר חצי שנה, ריכוז התרכובות הארומטיות בפטריות המיובשות עולה בחדות, עשרות מונים עבור פוראנים ופיראזינים. סימן נוסף לניחוח של פטריות מיובשות הוא הריכוז הגבוה של מתיוני. הריח של פטריות טריות נשלט על ידי אותם אלכוהולים אליפטיים וקטונים שאחראים לטעם הכללי של הפטריות. אבל במהלך הבישול ובמיוחד במהלך הייבוש, נוצרים מספר תוצרי תגובה של Maillard: תערובת של פיראזינים (מתילפירזין, 2.5-דימתילפירזין), פוראנים (פורפורל, 5-מתיל-2-פורמילפורן), פירולים ותיאזולים. כל התרכובות הללו מתאפיינות בצורה כזו או אחרת בניחוח צלוי או מרק, אשר יחד עם תו פטריות משותף (1-אוקטן-3-אול ו-1-אוקטן-XNUMX-אחד), מעניק ללבנים מיובשים את ריחו הייחודי. . לפעמים ריח של פטריות דומה לבשר מבושל, וזה לא במקרה. לדוגמה, 2-methyl-XNUMX-furanthiol הוא מרכיב אופייני לריח בשר. פטריות מעבר לים פטריות לרוב נאספות בטבע, כך שאנו מכירים היטב את עצמנו ולא מכירים היטב פטריות מאזורים אחרים. כפי שמתברר, אפילו אנשים החיים באותו קו רוחב, אבל במדינות שונות, אוספים פטריות שונות, ולפעמים מינים יוצאי דופן. חלקם, בזכות התהילה או הטיפוח שלהם, עדיין מגיעים אלינו, והמפורסמים ביותר, אולי, הם כמהין ושיטאקי. ישנם לא מעט סוגי כמהין, אך שניים נחשבים לאצילים והמעניינים ביותר מבחינה ארומטית - הכמהין השחור Tuber melanosporum והכמהין הלבן Tuber magnatum. למעשה, הריח הוא הערך העיקרי שלהם, ואין זה מפתיע שהריחות של כמהין הם הנחקרים ביותר. בין המיתוסים הרבים סביב כמהין, יש אחד כימי. במשך זמן מה האמינו שייחודיות הארומה שלהם נגרמת על ידי אנדרוסטנול, שהתגלה במהלך ניתוח כימי. ואכן, הפיתוי לטעות היה גדול, כי אנדרוסטנול הוא פרומון המין של חזירים, שתמיד שימשו לחיפוש אחר הפטריות הללו (כיום הם עדיין מעדיפים כלבים מאולפים). יש אנשים שלא יכולים להריח את האנדרוסטנול בכלל (יש להם מה שנקרא אנוסמיה בגלל הריח שלו, ובמקביל בגלל האנדרוסטנון הקשור לו) - מכאן, כך נראה, חלוקת האנשים לאלו שאוהבים ולא אוהבים את הארומה של כְּמֵהָה. אגב, כמהין כבר מזמן נחשב לאפרודיזיאק. עם זאת, מחקר נוסף הראה שהתרומה העיקרית לארומתו מגיעה מתרכובות פשוטות המכילות גופרית. עבור כמהין שחורות, אלה הם בעיקר דימתיל גופרתי ודימתיל דיסולפיד, ולכמהין לבנות, ביס-(מתילתיו)-מתאן. למעשה, על ידי הריח של דימתיל גופרתי מוצאים חזירים וכלבים את הפטרייה. התרכובת הזו עצמה מדיפה ריח של כרוב מבושל ואצות, אז זה לא מפתיע שלא כולם אוהבים כמהין. אם הערך של כמהין היה רק בריח של דימתיל גופרתי, אז קל היה לחקות אותו באופן מלאכותי (אגב, זה לא מנוסה בהצלחה רבה בייצור שמן כמהין). אבל קשה מאוד לשחזר את הריח האמיתי של כמהין שחור - הוא מכיל לפחות 17 רכיבים. באשר לתכונותיו של אפרודיזיאק, באופן כללי נושא זה עדיין לא נחקר מספיק, ולכן אין סיבה לייחס תכונות אלו לאנדרוסטנול. אחרי הכל, מדובר בפרומון חזיר, ואף אחד לא הצליח להפגין השפעה חזקה באותה מידה על בני אדם.
פטריית השיטאקי (Lentinula edodes) תרבותית כמו שמפיניון, ועם כניסתן של המסעדות היפניות והסיניות היא כבר לא אקזוטית עבורנו. שיטאקי ידוע בעיקר כמזון צמחי עם אחד מטעמי האומאמי החזקים ביותר. פטריה זו, מיובשת במיוחד, מכילה הרבה גלוטמט חופשי, וחשוב מכך, מונופוספט 5'-ribonucleotide גואנוזין. (גם לגואנוזין מונופוספט יש את הטעם הזה, אבל הוא פחות מוכר ככזה מגלוטמט, כנראה בגלל שעלותו הרבה יותר גבוהה.) חומרים אלה מפגינים סינרגיה של טעם, מה שמשפר את תחושת הטעם האומאמי. בנוסף לשני החומרים הללו ושאר 5'-ריבונוקלאוטידים, לאניון החומצה האספרטית, כמו גם כמה תרכובות אחרות, עשוי להיות טעם אומאמי. מרכיב טעם חשוב של מורלים (הסוג Morchella) הוא (5)-מורליד, גליקוזיד חומצה מאלית. לתרכובת זו יש לא רק טעם אומאמי בפני עצמו, אלא כמו XNUMX'-ריבונוקלאוטידים, היא משפרת את טעם הגלוטמט. סביר לצפות שתרכובות אחרות בטעם אומאמי יימצאו בפטריות. אגב, גם פטריות פורצ'יני מכילות הרבה גלוטמט, מה שמוביל לשאלה שאומאמי הוא כביכול טעם אסייתי, לא אירופאי. לשיטאקי ארומה ייחודית המתפתחת בעת ייבוש. זה נגרם על ידי כימיקל די יוצא דופן - lenthionine, הטרומחזור עם חמישה אטומי גופרית. הוא אינו קיים בפטריות טריות, אך כאשר קירות התא נפגעים (במיוחד במהלך הייבוש), נוצר לא רק לנתיונין, אלא גם רכיבים הקשורים המכילים גופרית. התהליך דומה במקצת ליצירת 1-אוקטן-3-אול, החומר האחראי לטעם הפטריות הנפוצות - הוא מופיע גם כתוצאה מפירוק חומצת השומן הלינולאית בזמן הרס דפנות התא.
פטריות מאכל רעילות הכל קשה מאוד עם מורלים וחוטים. מומחים והדיוטות כאחד חוזרים לאותה שאלה: כמה זמן לבשל את הפטריות האלה כדי להפוך אותן לבטוחות. אניני טעם מקפידים על עיבוד עדין ביותר על מנת לשמר את הארומה, ואוהבים מן השורה מתעקשים על 100% בטיחות, הכולל בישול ארוך (לפחות חצי שעה עם החלפת מים) - זה עדיין יהיה טעים עם בצל ושמנת חמוצה (אם כי מהארומה של הפטרייה יישאר מעט). הקווים מכילים gyromitrin, שהופך למונו-מתיל-הידרזין רעיל, ולכן יש להרתיח ולנקז אותם לפני השימוש. ומורלים (ומינים קשורים, כגון כובע המורל), שאין בהם גירומיטרין, צריך רק לבשל. אבל למה אי אפשר לאכול מורלים נאים? ללא טיפול בחום, הם עדיין יכולים לגרום להרעלה קלה או לתגובה אלרגית. ככל הנראה, ישנם כמה רעלים אחרים בריכוז נמוך. יחד עם זאת, כמו בתרמילים, ריכוז הרעלים הללו תלוי באקלים ובמקום האיסוף. יש לציין שבאופן כללי פטריות אינן מאכל שמומלץ לאכול גולמי, למעט אולי שמפיניון, פטריות פורצ'יני וכמהין, ואפילו כאלו בכמות קטנה. באזור האמצעי יש פטריות שנאספות רק על ידי כמה אניני טעם. דגימות צעירות של חיפושית הזבל האפורה, Coprinopsis atramentaria, הן ללא ספק פטריות אכילה והן פופולריות למדי בקרב חובבים שאוספים את כל דברי הבר. פטריה זו מכילה קופרין, אשר יוצר אינטראקציה עם אלכוהול (אלכוהול אתילי), כך שההשפעה של פטרייה זו עשויה להיות ספציפית. למרות שאתנול הוא אחד המטבוליטים של הגוף; נכנס למערכת העיכול מבחוץ, זה נתפס כחומר זר. הגוף כולל מערכת נטרול רב-שלבית; אחד משלביו הוא פירוק אצטלדהיד לחומצה אצטית. אצטלדהיד בדם הוא חומר רעיל, ואנחנו חייבים לו במידה רבה את הכאבים של הנגאובר. חומצת האמינו קופרין (או ליתר דיוק, הנגזרת שלה - 1-aminocyclopropanol) חוסמת את פעולתם של אנזימים המנטרלים את האצטאלדהיד, מה שמוביל לעלייה חדה בריכוזו בדם עם כל התסמינים האופייניים: כאבי ראש, חולשה, דפיקות לב, בחילות. מנה קטנה של אלכוהול, כמו כוס יין, מספיקה כדי שהקופרין יבוא לידי ביטוי, והוא פועל מספר ימים לאחר אכילת הפטרייה. מעניין שפטרייה דומה מאוד, חיפושית הזבל הלבנה, Coprinus comatus, אינה מכילה קופרין כלל או מכילה אותו בריכוזים נמוכים מאוד. אבל יש פטריות אכילה אחרות שמפגינות את אותו אפקט, למשל, Ampulloclitocybe clavipes. נכון, עדיין לא הוכח שהחומר הפעיל שלהם הוא גם קופרין.
יש דרך מעניינת לשימור פטריות על ידי כבישה של פטריות (הסוג Lactarius). במקרה זה עסקינן בחלקו גם בפטריות אכילה על תנאי. לדוגמה, בספר עיון גרמני אחד, החצוצרות הורודות האהובות שלנו Lactarius torminosus מסווגות כרעילות. לכל נציגי הקבוצה הזו יש טעם מר חריף והם באמת רעילים, אם כי בדרגות שונות. לכן, אם ניתן לאכול כובעי חלב זעפרן אפילו גולמיים (וזה מה שהם עושים באירופה) או לעבור טיפול חום קצר מאוד, אז יש להמליח את volushki במשך זמן רב. גם לאחר ההמלחה נשארת מרירות קלה, אבל היא כבר נתפסת כתחושת טעם נוספת. המרירות של עשבי חלב נגרמת על ידי מגוון של ססקוויטרפנואידים, שיש הרבה מהם. בוולנושקות ובכינורות אלה הם, למשל, ולראליים ואיסווולרליים. רוב הססקוויטרפנואידים ונגזרותיהם נוצרים בפעולת אנזימים מיוחדים רק לאחר פגיעה בפטרייה. במילים אחרות, הפרשת מיץ חלבי על ידי תרכובות מרירות היא ניסיון של הפטרייה להגן על עצמה מפני אכילה (אך היא לא פועלת נגד קוטפי הפטריות שלנו). כובעי חלב זעפרן מפורסמים בעובדה שהמיץ החלבי שלהם הוא תחילה כתום בוהק ולאחר מכן הופך לירוק כאשר הם נחשפים לאוויר. צבע זה של המיץ, כמו צבע הפטרייה עצמה, נגרם גם מססקוויטרפנואידים.
לא רק גופי פרי, יש פטריות שגדלות רק באזור מסוים, כך שאנחנו כמעט לא יודעים עליהן כלום. לפיכך, בצפון אמריקה, Boletus bicolor נחשבת לאחת הפטריות הטובות ביותר. באופן כללי, יש בעולם הרבה יותר פטריות מאכל ממה שאנחנו יכולים לדמיין; יש לפחות כמה מאות מהן. ויש גם מאות תרכובות כימיות שונות חשובות לטעם, ארומה והשפעות פיזיולוגיות על הגוף. יש פטריות עם ניחוח שום, פירות, אניס ויסמין. אנחנו רגילים לקרוא לגופי פרי שאנו אוספים ביער או קונים בחנות פטריות. אבל פטריות כוללות גם שמרים חד-תאיים ועובשים שונים. רבים מנציגיהם ממלאים תפקיד חיוני בארומה של מזון. הבה נזכיר, למשל, גבינות כחולות, שהארומה האופיינית להן נוצרת על ידי מטבוליטים של פטריות עובש מהסוג Reniciflium. הגבינה רוויה בניחוחות של מתיל קטונים (2-פנטנון, 2-הפטנון, 2-נונון ועוד) - אלו תוצרים של פירוק חומצות שומן הכלולות בגבינה באמצעות פעולת אנזימים פטרייתיים. יתרה מכך, מערך מוצרי הפירוק תלוי בסוג העובש הספציפי, ולכן רוקפור צרפתי וגורגונזולה איטלקית מריחים אחרת וטעמים שונים. ניחוחות גבינות עם קליפה לבנה (קממבר) הם גם מטבוליטים פטרייתיים בחלקם של עובשים מהמין PenicMium camemberti. ישנן גרסאות אקזוטיות לחלוטין של פטריות מיקרוסקופיות אכילות. לדוגמא, פטריות טפיליות מהסוג Ustiago מייצרות מוצר בעל טעם ייחודי - huitlacoche (סמוט תירס). אוזן תירס נגועה בפטריות מתנפחת ומשחירה, אבל היא רוכשת ארומה יוצאת דופן, שבה מורגשות בבירור תרכובות בעלות ריח נעים כמו ונילין וסוטלון. מין אחר מהסוג Ustiiago תוקף את אורז הבר, וגם הוא מתנפח, ולאחר מכן נאכל כירק. פטריית ה-typomyces lactifluorum מדביקה את גופי הפרי של פטריות אחרות. לאחר מכן, הפטרייה נראית וטעימה כמו לובסטר מבושל. פטריות הן קבוצה מיוחדת של אורגניזמים חיים: ברמת הביוכימיה הן דומות הן לצמחים והן לבעלי חיים. למשל, מרכיבי דפנות התא של פטריות, כיטין וצ'יטוסן, קשורים לפטריות עם חרקים וסרטנים, והגוף שלנו אינו סופג תרכובות אלו. מצד שני, פטריות עשירות בחומצות אמינו, כולל חיוניות. אבל הערך העיקרי, כמעט בלתי מוחשי, הוא הניחוחות המרהיבים: מרק פטריות פורצ'יני, כובעי חלב זעפרן פריכים, כמהין לבן. מעניין אם הסתיו הזה יהיה פטריות? מחבר: Bondarev A.A.
פטריות, פטריות. מתכונים לשימוש ברפואה עממית וקוסמטולוגיה
מדע אתנו:
קוסמטולוגיה:
אזהרה! לפני השימוש, יש להתייעץ עם מומחה!
פטריות, פטריות. טיפים לגידול, הכנה ואחסון
פטריות מהוות מקור תזונה חשוב לבני אדם ושאר אורגניזמים חיים. לסוגים רבים של פטריות יש גם תכונות רפואיות יקרות ערך. חלק מהפטריות ניתן לגדל בבית, בעוד שאחרות ניתן למצוא בטבע. טיפים לגידול, קציר ואחסון פטריות: גָדֵל:
הכנה ואחסון:
▪ קלנדולה אופיסינליס (ציפורני חתול אופיסינליס) ▪ שחקו את המשחק "נחשו את הצמח מהתמונה"
קיומו של כלל אנטרופיה להסתבכות קוונטית הוכח
09.05.2024 מזגן מיני Sony Reon Pocket 5
09.05.2024 אנרגיה מהחלל עבור ספינת הכוכבים
08.05.2024
▪ דלק ביולוגי עבור הצי האמריקאי ▪ אוזניות Logitech G633 עם מעבד קול
▪ חלק של האתר עבור חובב הרדיו. בחירת מאמרים ▪ כתבה אבל אגב, הוא יגיע לדרגות מסוימות. ביטוי עממי ▪ מאמר למה פיטר אני הוריתי לתפור כפתורים בצד הקדמי של השרוול של מדי חייל? תשובה מפורטת ▪ מאמר עורך תוכניות רדיו. תיאור משרה ▪ מאמר שימון רתמות ורתמות. מתכונים וטיפים פשוטים ▪ מאמר Pocket CB radio. אנציקלופדיה של רדיו אלקטרוניקה והנדסת חשמל
בית | הספרייה | מאמרים | <font><font>מפת אתר</font></font> | ביקורות על האתר
www.diagram.com.ua |
אנו ממליצים על מאמרים מעניינים סעיף 
ראה מאמרים אחרים סעיף 
חדשות אחרונות של מדע וטכנולוגיה, אלקטרוניקה חדשה:
כל השפות של דף זה